Điều này hiển nhiên đến mức nó đã trở thành một câu thành ngữ.
Bạn không thể làm một quả trứng luộc sống lại.
Thế nhưng bạn có thể làm được điều đó, gần như là vậy.
Quá trình nhiệt lượng tác dụng lên các phân tử của trứng,
có thể bị năng lượng cơ học làm đảo ngược
Thành phần của trứng chủ yếu là nước và protein
Các chuỗi protein bắt đầu
gấp lại thành các hình dạng phức tạp,
được liên kết với nhau bằng chuỗi liên kết hóa học yếu.
Tác dụng nhiệt phá hủy các liên kết này,
khiến cho các protein mở ra, duỗi thẳng, tháo xoắn và dao động tự do
Quá trình này gọi là sự biến tính của protein
Các phân tử protein chuyển động hỗn loạn gặp nhau
và bắt đầu tạo nên các liên kết với nhau,
hiện tượng này tăng dần khi nhiệt độ tăng cao,
đến khi chúng kết dính với nhau và vón cục,
thì tức là trứng đã chín.
Sự liên kết này tưởng như sẽ vĩnh viễn, nhưng sự thật không phải như vậy.
Theo một nguyên lý hóa học
được gọi là Nguyên lý vi thuận nghịch
bất cứ hiện tượng gì, ví dụ như hiện tượng protein trứng vón cục,
theo lý thuyết có thể đảo ngược nếu bạn làm ngược lại các bước ban đầu.
Nhưng lượng nhiệt tăng làm các protein kết dính với nhau chặt hơn,
còn làm lạnh sẽ làm chúng đông lại,
giới thiệu cho bạn một cái mẹo:
hãy xoay chúng thật nhanh.
Nghiêm túc đó.
Phương thức này hoạt động thế này:
Đầu tiên, các nhà khoa học phân hủy lòng trắng trứng trong dung dịch nước
với một chất hóa học gọi là urê
chất này gồm các phân tử nhỏ tác dụng như chất bôi trơn, bọc lấy các chuỗi protein dài
và làm chúng trượt qua nhau dễ dàng
Sau đó, họ xoay tròn dung dịch trong ống thủy tinh
với tốc độ siêu nhanh 5000 vòng/phút
làm cho dung dịch kết tủa thành một lớp mỏng dưới đáy
Đây chính là cốt lõi vấn đề:
Phần dung dịch gần rìa ống xoay nhanh hơn
phần dung dịch nằm ở giữa.
Sự khác biệt về vận tốc tạo nên một áp lực
liên tục kéo dãn và tách các protein
cho đến khi chúng trở về và giữ nguyên trạng thái ban đầu.
Khi máy xoay ngừng hoạt động,
phần lòng trắng trứng sẽ trở về trạng thái như khi chưa chín.
Kĩ thuật này có tác dụng với tất cả các loại protein.
Các protein lớn và liên kết lộn xộn hơn sẽ khó tách rời hơn,
nên các nhà khoa học gắn một hạt nhựa ở một đầu các protein
để tăng áp lực và khiến chúng tự gấp lại trước
Phương pháp này không có tác dụng đối với quả trứng còn nguyên vỏ
vì dung dịch phải nằm trong ống hình trụ.
Nhưng bằng cách nào đó ta có thể áp dụng nó để làm sống lại bữa sáng của mình.
Nhiều dược phẩm chứa các loại protein rất đắt tiền,
một phần vì chúng liên kết và vón cục lại
giống như lòng trắng trứng khi chín
và các protein này cần được tháo xoắn và tái tạo lại để có thể sử dụng.
Kĩ thuật xoay tròn này có tiềm năng
trở thành phương pháp dễ dàng, rẻ và nhanh chóng hơn
các phương pháp tái tạo protein khác,
vì vậy nó giúp sản xuất thuốc nhanh và đáp ứng nhu cầu nhiều người hơn.
Tuy nhiên bạn cần nhớ một điều
trước khi thử làm sống lại các thức ăn của mình.
Luộc trứng thật ra là một quá trình nấu ăn đặc biệt
vì dù nó thay đổi hình dạng và cách protein liên kết với nhau,
thì luộc trứng không làm thay đổi bản chất hóa học của protein.
Hầu hết các quá trình nấu ăn đều giống với phản ứng Maillard,
làm thay đổi về mặt hóa học
khiến cho đường và protein biến thành lớp giòn tan màu caramel
và việc đảo ngược quá trình này sẽ khó hơn rất nhiều.
Vì thế, cho dù bạn có thể làm sống quả trứng luộc
nhưng rất tiếc bạn sẽ không thể làm sống quả trứng rán.