1
00:00:06,019 --> 00:00:09,192
Điều này hiển nhiên đến mức 
nó đã trở thành một câu thành ngữ.

2
00:00:09,192 --> 00:00:12,094
Bạn không thể làm một quả trứng luộc 
sống lại.

3
00:00:12,094 --> 00:00:15,509
Thế nhưng bạn có thể làm được điều đó,
gần như là vậy.

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
Quá trình nhiệt lượng tác dụng lên
các phân tử của trứng,

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,481
có thể bị năng lượng cơ học làm đảo ngược


6
00:00:21,481 --> 00:00:24,338
Thành phần của trứng
chủ yếu là nước và protein

7
00:00:24,338 --> 00:00:25,338
Các chuỗi protein bắt đầu 


8
00:00:25,338 --> 00:00:28,032
gấp lại thành các hình dạng phức tạp,

9
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
được liên kết với nhau 
bằng chuỗi liên kết hóa học yếu.

10
00:00:31,006 --> 00:00:33,596
Tác dụng nhiệt phá hủy các liên kết này,

11
00:00:33,596 --> 00:00:39,630
khiến cho các protein mở ra, 
duỗi thẳng, tháo xoắn và dao động tự do

12
00:00:39,630 --> 00:00:42,671
Quá trình này gọi là 
sự biến tính của protein

13
00:00:42,671 --> 00:00:45,820
Các phân tử protein chuyển động 
hỗn loạn gặp nhau

14
00:00:45,820 --> 00:00:48,807
và bắt đầu tạo nên các liên kết với nhau,

15
00:00:48,807 --> 00:00:51,074
hiện tượng này tăng dần khi nhiệt độ
tăng cao,

16
00:00:51,074 --> 00:00:56,254
đến khi chúng kết dính với nhau
và vón cục,

17
00:00:56,254 --> 00:00:58,183
thì tức là trứng đã chín.

18
00:00:58,183 --> 00:01:01,648
Sự liên kết này tưởng như sẽ vĩnh viễn,
nhưng sự thật không phải như vậy.

19
00:01:01,648 --> 00:01:03,521
Theo một nguyên lý hóa học

20
00:01:03,521 --> 00:01:06,793
được gọi là Nguyên lý vi thuận nghịch 


21
00:01:06,793 --> 00:01:10,093
bất cứ hiện tượng gì, ví dụ như 
hiện tượng protein trứng vón cục,

22
00:01:10,093 --> 00:01:14,564
theo lý thuyết có thể đảo ngược 
nếu bạn làm ngược lại các bước ban đầu.

23
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
Nhưng lượng nhiệt tăng làm các protein 
kết dính với nhau chặt hơn,

24
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
còn làm lạnh sẽ làm chúng đông lại,

25
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
giới thiệu cho bạn một cái mẹo:

26
00:01:22,322 --> 00:01:25,273
hãy xoay chúng thật nhanh.

27
00:01:25,273 --> 00:01:26,717
Nghiêm túc đó.

28
00:01:26,717 --> 00:01:28,198
Phương thức này hoạt động thế này:

29
00:01:28,198 --> 00:01:31,853
Đầu tiên, các nhà khoa học phân hủy 
lòng trắng trứng trong dung dịch nước

30
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
với một chất hóa học gọi là urê

31
00:01:33,953 --> 00:01:38,957
chất này gồm các phân tử nhỏ tác dụng
như chất bôi trơn, bọc lấy các chuỗi
protein dài

32
00:01:38,957 --> 00:01:42,685
và làm chúng trượt qua nhau dễ dàng

33
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
Sau đó, họ xoay tròn dung dịch trong
ống thủy tinh

34
00:01:45,924 --> 00:01:49,229
với tốc độ siêu nhanh 5000 vòng/phút

35
00:01:49,229 --> 00:01:52,640
làm cho dung dịch kết tủa thành
một lớp mỏng dưới đáy

36
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
Đây chính là cốt lõi vấn đề:

37
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
Phần dung dịch gần rìa ống xoay nhanh hơn

38
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
phần dung dịch nằm ở giữa.

39
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
Sự khác biệt về vận tốc tạo nên một
áp lực

40
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
liên tục kéo dãn và tách các protein

41
00:02:06,831 --> 00:02:12,911
cho đến khi chúng trở về và giữ nguyên
trạng thái ban đầu.

42
00:02:12,911 --> 00:02:15,156
Khi máy xoay ngừng hoạt động,

43
00:02:15,156 --> 00:02:20,230
phần lòng trắng trứng sẽ trở về 
trạng thái như khi chưa chín.

44
00:02:20,230 --> 00:02:23,055
Kĩ thuật này có tác dụng với
tất cả các loại protein.

45
00:02:23,055 --> 00:02:27,194
Các protein lớn và liên kết lộn xộn hơn
sẽ khó tách rời hơn,

46
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
nên các nhà khoa học gắn một hạt nhựa
ở một đầu các protein

47
00:02:31,042 --> 00:02:35,897
để tăng áp lực và khiến chúng 
tự gấp lại trước

48
00:02:35,897 --> 00:02:40,104
Phương pháp này không có tác dụng
đối với quả trứng còn nguyên vỏ

49
00:02:40,104 --> 00:02:44,276
vì dung dịch phải nằm trong ống hình trụ.

50
00:02:44,276 --> 00:02:48,867
Nhưng bằng cách nào đó ta có thể áp 
dụng nó để làm sống lại bữa sáng của mình.

51
00:02:48,867 --> 00:02:53,751
Nhiều dược phẩm chứa 
các loại protein rất đắt tiền,

52
00:02:53,751 --> 00:02:57,223
một phần vì chúng liên kết và vón cục lại

53
00:02:57,223 --> 00:02:59,179
giống như lòng trắng trứng khi chín

54
00:02:59,179 --> 00:03:03,828
và các protein này cần được tháo xoắn
và tái tạo lại để có thể sử dụng.

55
00:03:03,828 --> 00:03:06,143
Kĩ thuật xoay tròn này có tiềm năng

56
00:03:06,143 --> 00:03:09,201
trở thành phương pháp dễ dàng, rẻ và nhanh chóng hơn

57
00:03:09,201 --> 00:03:11,574
các phương pháp tái tạo protein khác,

58
00:03:11,574 --> 00:03:16,102
vì vậy nó giúp sản xuất thuốc nhanh và
đáp ứng nhu cầu nhiều người hơn.

59
00:03:16,102 --> 00:03:18,550
Tuy nhiên bạn cần nhớ một điều

60
00:03:18,550 --> 00:03:21,271
trước khi thử làm sống lại các thức ăn 
của mình.

61
00:03:21,271 --> 00:03:25,025
Luộc trứng thật ra là một quá trình 
nấu ăn đặc biệt

62
00:03:25,025 --> 00:03:29,848
vì dù nó thay đổi hình dạng và cách
protein liên kết với nhau,

63
00:03:29,848 --> 00:03:33,154
thì luộc trứng không làm thay đổi
bản chất hóa học của protein.

64
00:03:33,154 --> 00:03:36,999
Hầu hết các quá trình nấu ăn đều giống 
với phản ứng Maillard,

65
00:03:36,999 --> 00:03:38,996
làm thay đổi về mặt hóa học

66
00:03:38,996 --> 00:03:43,720
khiến cho đường và protein biến thành lớp
giòn tan màu caramel

67
00:03:43,720 --> 00:03:46,516
và việc đảo ngược quá trình này sẽ khó
hơn rất nhiều.

68
00:03:46,516 --> 00:03:48,983
Vì thế, cho dù bạn có thể
làm sống quả trứng luộc

69
00:03:48,983 --> 00:03:53,165
nhưng rất tiếc bạn sẽ không thể 
làm sống quả trứng rán.