Como "des-cozer" um ovo — Eleanor Nelsen

Vejam a lição completa: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen

É tão óbvio que é quase um provérbio: "Não podemos 'des-cozer' um ovo cozido". Bem, acontece que podemos, mais ou menos. Eleanor Nelsen descreve o processo segundo o qual a energia mecânica pode desfazer o que a energia térmica fez.

Lição de Eleanore Nelsen, animação de Provincia Studio

É tão óbvio que é quase um provérbio:

"Não podemos 'des-cozer' um ovo cozido".

Bem, acontece que podemos, mais ou menos.

O que a energia térmica
faz às moléculas do ovo,

pode ser desfeito pela energia mecânica.

Os ovos são constituídos
sobretudo por água e proteínas.

As proteínas estão dobradas
em formas complexas,

ligadas umas às outras
por frágeis ligações químicas.

Aumentando o calor,
essas ligações quebram-se,

permitindo que as proteínas se desdobrem,
se desenrolem e se agitem livremente.

A este processo chamamos desnaturação.

As proteínas libertadas
chocam com as proteínas suas vizinhas

e começam a formar novas ligações
umas com as outras,

cada vez mais numerosas
à medida que o calor aumenta,

até que, por fim, estão tão emaranhadas
que solidificam numa massa,

um ovo cozido.

Esse emaranhado pode parecer
permanente, mas não é.

Segundo um princípio químico,

chamado o princípio
da reversibilidade microscópica,

tudo o que acontece,
como o enredo fibroso das proteínas do ovo,

pode teoricamente ser desfeito
se invertermos os passos.

Mas, se aumentarmos o calor,
as proteínas ainda se enredam mais

e, se as arrefecermos,
apenas as congelaremos.

O truque é este:

fazê-las girar de modo
extremamente rápido.

Não estou a brincar.

Funciona assim:

Primeiro, os cientistas dissolvem em água
claras de ovos cozidos,

com um produto químico chamado ureia,

uma pequena molécula que atua
como lubrificante,

revestindo as longas cadeias de proteínas

e facilitando-lhes escorregarem facilmente
umas por cima das outras.

Depois, fazem girar essa solução
num tubo de vidro

a 5000 rotações por minuto,

fazendo com que a solução se transforme
numa fina película.

Agora, a parte principal.

A solução mais perto da parede
gira mais depressa

do que a solução mais perto do centro.

Essa diferença de velocidade
cria uma tensão forte

que estica e contrai
repetidamente as proteínas

até que, por fim, elas voltam
à sua forma primitiva e aí se mantêm.

Quando a centrifugação para,

o ovo voltou ao seu estado inicial
antes de ser cozido.

Esta técnica funciona
com todo o tipo de proteínas.

As proteínas maiores, mais desordenadas
podem ser mais resistentes

por isso os cientistas ligam
um grão de plástico a uma extremidade

para aumentar a tensão
e forçá-la a dobrar-se.

Este método de "des-cozimento"
não funciona com um ovo dentro da casca,

visto que a solução tem que se espalhar
por uma câmara cilíndrica.

De qualquer modo,
as aplicações vão muito além

do "des-cozimento"
do nosso pequeno-almoço.

Muitos medicamentos são formados

por proteínas de produção
extremamente cara,

em parte porque formam
agregados emaranhados,

tal como as claras dos ovos cozidos

e têm que ser desemaranhadas e dobradas
antes de cumprirem a sua missão.

Esta técnica de centrifugação
tem o potencial

de ser um método mais fácil,
mais barato e mais rápido

do que outras formas
de dobrar as proteínas,

por isso pode tornar acessíveis
novos medicamentos, mais rapidamente.

Há mais uma coisa
que é preciso não esquecer

antes de tentar "des-cozer"
os nossos alimentos.

Cozer um ovo
é um processo culinário invulgar

porque, apesar de mudar a forma

como as proteínas estão dobradas
e ligadas umas às outras,

isso não altera a sua identidade química.

A maior parte dos processos culinários

são mais como a conhecida reação Maillard,

que provoca alterações químicas

que transformam os açúcares e as proteínas
em deliciosos estaladiços caramelizados

e são muito mais difíceis de desfazer.

Portanto, podemos "des-cozer" um ovo,

mas, infelizmente, não podemos
"des-fritá-lo"... por enquanto.

[Lição de Eleanor Nelsen
Narração de Addison Anderson]

[Animação de Provincia Studio]