0:00:06.323,0:00:09.192
É tão óbvio que é quase um provérbio:

0:00:09.477,0:00:12.094
"Não podemos 'des-cozer' um ovo cozido".

0:00:12.417,0:00:15.509
Bem, acontece que podemos, mais ou menos.

0:00:15.509,0:00:18.291
O que a energia térmica[br]faz às moléculas do ovo,

0:00:18.291,0:00:21.328
pode ser desfeito pela energia mecânica.

0:00:21.481,0:00:24.338
Os ovos são constituídos[br]sobretudo por água e proteínas.

0:00:24.338,0:00:28.032
As proteínas estão dobradas[br]em formas complexas,

0:00:28.032,0:00:31.006
ligadas umas às outras[br]por frágeis ligações químicas.

0:00:31.006,0:00:33.596
Aumentando o calor,[br]essas ligações quebram-se,

0:00:33.596,0:00:39.630
permitindo que as proteínas se desdobrem,[br]se desenrolem e se agitem livremente.

0:00:39.630,0:00:42.671
A este processo chamamos desnaturação.

0:00:42.671,0:00:45.820
As proteínas libertadas[br]chocam com as proteínas suas vizinhas

0:00:45.820,0:00:48.511
e começam a formar novas ligações[br]umas com as outras,

0:00:48.511,0:00:51.074
cada vez mais numerosas[br]à medida que o calor aumenta,

0:00:51.074,0:00:56.254
até que, por fim, estão tão emaranhadas[br]que solidificam numa massa,

0:00:56.254,0:00:57.887
um ovo cozido.

0:00:58.125,0:01:01.648
Esse emaranhado pode parecer[br]permanente, mas não é.

0:01:01.648,0:01:03.521
Segundo um princípio químico,

0:01:03.521,0:01:06.793
chamado o princípio[br]da reversibilidade microscópica,

0:01:06.793,0:01:10.093
tudo o que acontece,[br]como o enredo fibroso das proteínas do ovo,

0:01:10.093,0:01:14.564
pode teoricamente ser desfeito[br]se invertermos os passos.

0:01:14.564,0:01:17.836
Mas, se aumentarmos o calor,[br]as proteínas ainda se enredam mais[br]

0:01:17.836,0:01:20.718
e, se as arrefecermos,[br]apenas as congelaremos.

0:01:20.718,0:01:22.322
O truque é este:

0:01:22.322,0:01:25.273
fazê-las girar de modo[br]extremamente rápido.

0:01:25.273,0:01:26.717
Não estou a brincar.

0:01:26.717,0:01:28.302
Funciona assim:

0:01:28.302,0:01:31.853
Primeiro, os cientistas dissolvem em água[br]claras de ovos cozidos,

0:01:31.853,0:01:33.953
com um produto químico chamado ureia,

0:01:33.953,0:01:36.861
uma pequena molécula que atua[br]como lubrificante,

0:01:36.861,0:01:39.357
revestindo as longas cadeias de proteínas

0:01:39.357,0:01:42.685
e facilitando-lhes escorregarem facilmente[br]umas por cima das outras.

0:01:42.685,0:01:45.924
Depois, fazem girar essa solução[br]num tubo de vidro

0:01:45.924,0:01:49.229
a 5000 rotações por minuto,

0:01:49.229,0:01:52.468
fazendo com que a solução se transforme[br]numa fina película.

0:01:52.640,0:01:54.187
Agora, a parte principal.

0:01:54.187,0:01:57.232
A solução mais perto da parede[br]gira mais depressa

0:01:57.232,0:01:59.575
do que a solução mais perto do centro.

0:01:59.575,0:02:03.171
Essa diferença de velocidade[br]cria uma tensão forte

0:02:03.171,0:02:06.831
que estica e contrai[br]repetidamente as proteínas

0:02:06.831,0:02:12.911
até que, por fim, elas voltam[br]à sua forma primitiva e aí se mantêm.

0:02:12.911,0:02:15.156
Quando a centrifugação para,

0:02:15.156,0:02:19.877
o ovo voltou ao seu estado inicial[br]antes de ser cozido.

0:02:20.230,0:02:23.055
Esta técnica funciona[br]com todo o tipo de proteínas.

0:02:23.055,0:02:27.194
As proteínas maiores, mais desordenadas[br]podem ser mais resistentes

0:02:27.194,0:02:31.042
por isso os cientistas ligam[br]um grão de plástico a uma extremidade

0:02:31.137,0:02:35.373
para aumentar a tensão[br]e forçá-la a dobrar-se.

0:02:35.797,0:02:39.817
Este método de "des-cozimento"[br]não funciona com um ovo dentro da casca,

0:02:39.817,0:02:43.925
visto que a solução tem que se espalhar[br]por uma câmara cilíndrica.

0:02:44.276,0:02:46.571
De qualquer modo,[br]as aplicações vão muito além

0:02:46.571,0:02:48.710
do "des-cozimento"[br]do nosso pequeno-almoço.

0:02:48.710,0:02:50.850
Muitos medicamentos são formados

0:02:50.850,0:02:53.850
por proteínas de produção[br]extremamente cara,

0:02:53.850,0:02:56.963
em parte porque formam[br]agregados emaranhados,

0:02:56.963,0:02:58.869
tal como as claras dos ovos cozidos

0:02:58.869,0:03:03.666
e têm que ser desemaranhadas e dobradas[br]antes de cumprirem a sua missão.

0:03:03.828,0:03:06.266
Esta técnica de centrifugação[br]tem o potencial

0:03:06.266,0:03:09.011
de ser um método mais fácil,[br]mais barato e mais rápido

0:03:09.011,0:03:11.294
do que outras formas[br]de dobrar as proteínas,

0:03:11.294,0:03:15.521
por isso pode tornar acessíveis[br]novos medicamentos, mais rapidamente.

0:03:15.962,0:03:18.410
Há mais uma coisa[br]que é preciso não esquecer

0:03:18.410,0:03:20.861
antes de tentar "des-cozer"[br]os nossos alimentos.

0:03:20.861,0:03:24.645
Cozer um ovo[br]é um processo culinário invulgar

0:03:25.195,0:03:27.198
porque, apesar de mudar a forma

0:03:27.198,0:03:29.971
como as proteínas estão dobradas[br]e ligadas umas às outras,

0:03:29.971,0:03:33.090
isso não altera a sua identidade química.

0:03:33.233,0:03:35.042
A maior parte dos processos culinários

0:03:35.042,0:03:37.190
são mais como a conhecida reação Maillard,

0:03:37.190,0:03:39.242
que provoca alterações químicas

0:03:39.242,0:03:43.500
que transformam os açúcares e as proteínas[br]em deliciosos estaladiços caramelizados

0:03:43.500,0:03:46.211
e são muito mais difíceis de desfazer.

0:03:46.516,0:03:49.129
Portanto, podemos "des-cozer" um ovo,

0:03:49.129,0:03:53.403
mas, infelizmente, não podemos[br]"des-fritá-lo"... por enquanto.

0:03:55.712,0:03:58.272
[Lição de Eleanor Nelsen[br]Narração de Addison Anderson]

0:03:58.272,0:03:59.763
[Animação de Provincia Studio]