1
00:00:06,323 --> 00:00:09,192
É tão óbvio que é quase um provérbio:

2
00:00:09,477 --> 00:00:12,094
"Não podemos 'des-cozer' um ovo cozido".

3
00:00:12,417 --> 00:00:15,509
Bem, acontece que podemos, mais ou menos.

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
O que a energia térmica
faz às moléculas do ovo,

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,328
pode ser desfeito pela energia mecânica.

6
00:00:21,481 --> 00:00:24,338
Os ovos são constituídos
sobretudo por água e proteínas.

7
00:00:24,338 --> 00:00:28,032
As proteínas estão dobradas
em formas complexas,

8
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
ligadas umas às outras
por frágeis ligações químicas.

9
00:00:31,006 --> 00:00:33,596
Aumentando o calor,
essas ligações quebram-se,

10
00:00:33,596 --> 00:00:39,630
permitindo que as proteínas se desdobrem,
se desenrolem e se agitem livremente.

11
00:00:39,630 --> 00:00:42,671
A este processo chamamos desnaturação.

12
00:00:42,671 --> 00:00:45,820
As proteínas libertadas
chocam com as proteínas suas vizinhas

13
00:00:45,820 --> 00:00:48,511
e começam a formar novas ligações
umas com as outras,

14
00:00:48,511 --> 00:00:51,074
cada vez mais numerosas
à medida que o calor aumenta,

15
00:00:51,074 --> 00:00:56,254
até que, por fim, estão tão emaranhadas
que solidificam numa massa,

16
00:00:56,254 --> 00:00:57,887
um ovo cozido.

17
00:00:58,125 --> 00:01:01,648
Esse emaranhado pode parecer
permanente, mas não é.

18
00:01:01,648 --> 00:01:03,521
Segundo um princípio químico,

19
00:01:03,521 --> 00:01:06,793
chamado o princípio
da reversibilidade microscópica,

20
00:01:06,793 --> 00:01:10,093
tudo o que acontece,
como o enredo fibroso das proteínas do ovo,

21
00:01:10,093 --> 00:01:14,564
pode teoricamente ser desfeito
se invertermos os passos.

22
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
Mas, se aumentarmos o calor,
as proteínas ainda se enredam mais


23
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
e, se as arrefecermos,
apenas as congelaremos.

24
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
O truque é este:

25
00:01:22,322 --> 00:01:25,273
fazê-las girar de modo
extremamente rápido.

26
00:01:25,273 --> 00:01:26,717
Não estou a brincar.

27
00:01:26,717 --> 00:01:28,302
Funciona assim:

28
00:01:28,302 --> 00:01:31,853
Primeiro, os cientistas dissolvem em água
claras de ovos cozidos,

29
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
com um produto químico chamado ureia,

30
00:01:33,953 --> 00:01:36,861
uma pequena molécula que atua
como lubrificante,

31
00:01:36,861 --> 00:01:39,357
revestindo as longas cadeias de proteínas

32
00:01:39,357 --> 00:01:42,685
e facilitando-lhes escorregarem facilmente
umas por cima das outras.

33
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
Depois, fazem girar essa solução
num tubo de vidro

34
00:01:45,924 --> 00:01:49,229
a 5000 rotações por minuto,

35
00:01:49,229 --> 00:01:52,468
fazendo com que a solução se transforme
numa fina película.

36
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
Agora, a parte principal.

37
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
A solução mais perto da parede
gira mais depressa

38
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
do que a solução mais perto do centro.

39
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
Essa diferença de velocidade
cria uma tensão forte

40
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
que estica e contrai
repetidamente as proteínas

41
00:02:06,831 --> 00:02:12,911
até que, por fim, elas voltam
à sua forma primitiva e aí se mantêm.

42
00:02:12,911 --> 00:02:15,156
Quando a centrifugação para,

43
00:02:15,156 --> 00:02:19,877
o ovo voltou ao seu estado inicial
antes de ser cozido.

44
00:02:20,230 --> 00:02:23,055
Esta técnica funciona
com todo o tipo de proteínas.

45
00:02:23,055 --> 00:02:27,194
As proteínas maiores, mais desordenadas
podem ser mais resistentes

46
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
por isso os cientistas ligam
um grão de plástico a uma extremidade

47
00:02:31,137 --> 00:02:35,373
para aumentar a tensão
e forçá-la a dobrar-se.

48
00:02:35,797 --> 00:02:39,817
Este método de "des-cozimento"
não funciona com um ovo dentro da casca,

49
00:02:39,817 --> 00:02:43,925
visto que a solução tem que se espalhar
por uma câmara cilíndrica.

50
00:02:44,276 --> 00:02:46,571
De qualquer modo,
as aplicações vão muito além

51
00:02:46,571 --> 00:02:48,710
do "des-cozimento"
do nosso pequeno-almoço.

52
00:02:48,710 --> 00:02:50,850
Muitos medicamentos são formados

53
00:02:50,850 --> 00:02:53,850
por proteínas de produção
extremamente cara,

54
00:02:53,850 --> 00:02:56,963
em parte porque formam
agregados emaranhados,

55
00:02:56,963 --> 00:02:58,869
tal como as claras dos ovos cozidos

56
00:02:58,869 --> 00:03:03,666
e têm que ser desemaranhadas e dobradas
antes de cumprirem a sua missão.

57
00:03:03,828 --> 00:03:06,266
Esta técnica de centrifugação
tem o potencial

58
00:03:06,266 --> 00:03:09,011
de ser um método mais fácil,
mais barato e mais rápido

59
00:03:09,011 --> 00:03:11,294
do que outras formas
de dobrar as proteínas,

60
00:03:11,294 --> 00:03:15,521
por isso pode tornar acessíveis
novos medicamentos, mais rapidamente.

61
00:03:15,962 --> 00:03:18,410
Há mais uma coisa
que é preciso não esquecer

62
00:03:18,410 --> 00:03:20,861
antes de tentar "des-cozer"
os nossos alimentos.

63
00:03:20,861 --> 00:03:24,645
Cozer um ovo
é um processo culinário invulgar

64
00:03:25,195 --> 00:03:27,198
porque, apesar de mudar a forma

65
00:03:27,198 --> 00:03:29,971
como as proteínas estão dobradas
e ligadas umas às outras,

66
00:03:29,971 --> 00:03:33,090
isso não altera a sua identidade química.

67
00:03:33,233 --> 00:03:35,042
A maior parte dos processos culinários

68
00:03:35,042 --> 00:03:37,190
são mais como a conhecida reação Maillard,

69
00:03:37,190 --> 00:03:39,242
que provoca alterações químicas

70
00:03:39,242 --> 00:03:43,500
que transformam os açúcares e as proteínas
em deliciosos estaladiços caramelizados

71
00:03:43,500 --> 00:03:46,211
e são muito mais difíceis de desfazer.

72
00:03:46,516 --> 00:03:49,129
Portanto, podemos "des-cozer" um ovo,

73
00:03:49,129 --> 00:03:53,403
mas, infelizmente, não podemos
"des-fritá-lo"... por enquanto.

74
00:03:55,712 --> 00:03:58,272
[Lição de Eleanor Nelsen
Narração de Addison Anderson]

75
00:03:58,272 --> 00:03:59,763
[Animação de Provincia Studio]