WEBVTT

00:00:06.323 --> 00:00:09.192
É tão óbvio que é quase um provérbio:

00:00:09.477 --> 00:00:12.094
"Não podemos 'des-cozer' um ovo cozido".

00:00:12.417 --> 00:00:15.509
Bem, acontece que podemos, mais ou menos.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
O que a energia térmica
faz às moléculas do ovo,

00:00:18.291 --> 00:00:21.328
pode ser desfeito pela energia mecânica.

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
Os ovos são constituídos
sobretudo por água e proteínas.

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
As proteínas estão dobradas
em formas complexas,

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
ligadas umas às outras
por frágeis ligações químicas.

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
Aumentando o calor,
essas ligações quebram-se,

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
permitindo que as proteínas se desdobrem,
se desenrolem e se agitem livremente.

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
A este processo chamamos desnaturação.

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
As proteínas libertadas
chocam com as proteínas suas vizinhas

00:00:45.820 --> 00:00:48.511
e começam a formar novas ligações
umas com as outras,

00:00:48.511 --> 00:00:51.074
cada vez mais numerosas
à medida que o calor aumenta,

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
até que, por fim, estão tão emaranhadas
que solidificam numa massa,

00:00:56.254 --> 00:00:57.887
um ovo cozido.

00:00:58.125 --> 00:01:01.648
Esse emaranhado pode parecer
permanente, mas não é.

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
Segundo um princípio químico,

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
chamado o princípio
da reversibilidade microscópica,

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
tudo o que acontece,
como o enredo fibroso das proteínas do ovo,

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
pode teoricamente ser desfeito
se invertermos os passos.

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
Mas, se aumentarmos o calor,
as proteínas ainda se enredam mais


00:01:17.836 --> 00:01:20.718
e, se as arrefecermos,
apenas as congelaremos.

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
O truque é este:

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
fazê-las girar de modo
extremamente rápido.

00:01:25.273 --> 00:01:26.717
Não estou a brincar.

00:01:26.717 --> 00:01:28.302
Funciona assim:

00:01:28.302 --> 00:01:31.853
Primeiro, os cientistas dissolvem em água
claras de ovos cozidos,

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
com um produto químico chamado ureia,

00:01:33.953 --> 00:01:36.861
uma pequena molécula que atua
como lubrificante,

00:01:36.861 --> 00:01:39.357
revestindo as longas cadeias de proteínas

00:01:39.357 --> 00:01:42.685
e facilitando-lhes escorregarem facilmente
umas por cima das outras.

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
Depois, fazem girar essa solução
num tubo de vidro

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
a 5000 rotações por minuto,

00:01:49.229 --> 00:01:52.468
fazendo com que a solução se transforme
numa fina película.

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
Agora, a parte principal.

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
A solução mais perto da parede
gira mais depressa

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
do que a solução mais perto do centro.

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
Essa diferença de velocidade
cria uma tensão forte

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
que estica e contrai
repetidamente as proteínas

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
até que, por fim, elas voltam
à sua forma primitiva e aí se mantêm.

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
Quando a centrifugação para,

00:02:15.156 --> 00:02:19.877
o ovo voltou ao seu estado inicial
antes de ser cozido.

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
Esta técnica funciona
com todo o tipo de proteínas.

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
As proteínas maiores, mais desordenadas
podem ser mais resistentes

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
por isso os cientistas ligam
um grão de plástico a uma extremidade

00:02:31.137 --> 00:02:35.373
para aumentar a tensão
e forçá-la a dobrar-se.

00:02:35.797 --> 00:02:39.817
Este método de "des-cozimento"
não funciona com um ovo dentro da casca,

00:02:39.817 --> 00:02:43.925
visto que a solução tem que se espalhar
por uma câmara cilíndrica.

00:02:44.276 --> 00:02:46.571
De qualquer modo,
as aplicações vão muito além

00:02:46.571 --> 00:02:48.710
do "des-cozimento"
do nosso pequeno-almoço.

00:02:48.710 --> 00:02:50.850
Muitos medicamentos são formados

00:02:50.850 --> 00:02:53.850
por proteínas de produção
extremamente cara,

00:02:53.850 --> 00:02:56.963
em parte porque formam
agregados emaranhados,

00:02:56.963 --> 00:02:58.869
tal como as claras dos ovos cozidos

00:02:58.869 --> 00:03:03.666
e têm que ser desemaranhadas e dobradas
antes de cumprirem a sua missão.

00:03:03.828 --> 00:03:06.266
Esta técnica de centrifugação
tem o potencial

00:03:06.266 --> 00:03:09.011
de ser um método mais fácil,
mais barato e mais rápido

00:03:09.011 --> 00:03:11.294
do que outras formas
de dobrar as proteínas,

00:03:11.294 --> 00:03:15.521
por isso pode tornar acessíveis
novos medicamentos, mais rapidamente.

00:03:15.962 --> 00:03:18.410
Há mais uma coisa
que é preciso não esquecer

00:03:18.410 --> 00:03:20.861
antes de tentar "des-cozer"
os nossos alimentos.

00:03:20.861 --> 00:03:24.645
Cozer um ovo
é um processo culinário invulgar

00:03:25.195 --> 00:03:27.198
porque, apesar de mudar a forma

00:03:27.198 --> 00:03:29.971
como as proteínas estão dobradas
e ligadas umas às outras,

00:03:29.971 --> 00:03:33.090
isso não altera a sua identidade química.

00:03:33.233 --> 00:03:35.042
A maior parte dos processos culinários

00:03:35.042 --> 00:03:37.190
são mais como a conhecida reação Maillard,

00:03:37.190 --> 00:03:39.242
que provoca alterações químicas

00:03:39.242 --> 00:03:43.500
que transformam os açúcares e as proteínas
em deliciosos estaladiços caramelizados

00:03:43.500 --> 00:03:46.211
e são muito mais difíceis de desfazer.

00:03:46.516 --> 00:03:49.129
Portanto, podemos "des-cozer" um ovo,

00:03:49.129 --> 00:03:53.403
mas, infelizmente, não podemos
"des-fritá-lo"... por enquanto.

00:03:55.712 --> 00:03:58.272
[Lição de Eleanor Nelsen
Narração de Addison Anderson]

00:03:58.272 --> 00:03:59.763
[Animação de Provincia Studio]