É tão óbvio que é quase um provérbio:
"Não podemos 'des-cozer' um ovo cozido".
Bem, acontece que podemos, mais ou menos.
O que a energia térmica faz às moléculas do ovo,
pode ser desfeito pela energia mecânica.
Os ovos são constituídos sobretudo por água e proteínas.
As proteínas estão dobradas em formas complexas,
ligadas umas às outras por frágeis ligações químicas.
Aumentando o calor, essas ligações quebram-se,
permitindo que as proteínas se desdobrem, se desenrolem e se agitem livremente.
A este processo chamamos desnaturação.
As proteínas libertadas chocam com as proteínas suas vizinhas
e começam a formar novas ligações umas com as outras,
cada vez mais numerosas à medida que o calor aumenta,
até que, por fim, estão tão emaranhadas que solidificam numa massa,
um ovo cozido.
Esse emaranhado pode parecer permanente, mas não é.
Segundo um princípio químico,
chamado o princípio da reversibilidade microscópica,
tudo o que acontece, como o enredo fibroso das proteínas do ovo,
pode teoricamente ser desfeito se invertermos os passos.
Mas, se aumentarmos o calor, as proteínas ainda se enredam mais
e, se as arrefecermos, apenas as congelaremos.
O truque é este:
fazê-las girar de modo extremamente rápido.
Não estou a brincar.
Funciona assim:
Primeiro, os cientistas dissolvem em água claras de ovos cozidos,
com um produto químico chamado ureia,
uma pequena molécula que atua como lubrificante,
revestindo as longas cadeias de proteínas
e facilitando-lhes escorregarem facilmente umas por cima das outras.
Depois, fazem girar essa solução num tubo de vidro
a 5000 rotações por minuto,
fazendo com que a solução se transforme numa fina película.
Agora, a parte principal.
A solução mais perto da parede gira mais depressa
do que a solução mais perto do centro.
Essa diferença de velocidade cria uma tensão forte
que estica e contrai repetidamente as proteínas
até que, por fim, elas voltam à sua forma primitiva e aí se mantêm.
Quando a centrifugação para,
o ovo voltou ao seu estado inicial antes de ser cozido.
Esta técnica funciona com todo o tipo de proteínas.
As proteínas maiores, mais desordenadas podem ser mais resistentes
por isso os cientistas ligam um grão de plástico a uma extremidade
para aumentar a tensão e forçá-la a dobrar-se.
Este método de "des-cozimento" não funciona com um ovo dentro da casca,
visto que a solução tem que se espalhar por uma câmara cilíndrica.
De qualquer modo, as aplicações vão muito além
do "des-cozimento" do nosso pequeno-almoço.
Muitos medicamentos são formados
por proteínas de produção extremamente cara,
em parte porque formam agregados emaranhados,
tal como as claras dos ovos cozidos
e têm que ser desemaranhadas e dobradas antes de cumprirem a sua missão.
Esta técnica de centrifugação tem o potencial
de ser um método mais fácil, mais barato e mais rápido
do que outras formas de dobrar as proteínas,
por isso pode tornar acessíveis novos medicamentos, mais rapidamente.
Há mais uma coisa que é preciso não esquecer
antes de tentar "des-cozer" os nossos alimentos.
Cozer um ovo é um processo culinário invulgar
porque, apesar de mudar a forma
como as proteínas estão dobradas e ligadas umas às outras,
isso não altera a sua identidade química.
A maior parte dos processos culinários
são mais como a conhecida reação Maillard,
que provoca alterações químicas
que transformam os açúcares e as proteínas em deliciosos estaladiços caramelizados
e são muito mais difíceis de desfazer.
Portanto, podemos "des-cozer" um ovo,
mas, infelizmente, não podemos "des-fritá-lo"... por enquanto.
[Lição de Eleanor Nelsen Narração de Addison Anderson]
[Animação de Provincia Studio]