Cómo deshervir un huevo - Eleanor Nelsen
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0:06 - 0:09De tan obvio que es
prácticamente proverbial. -
0:09 - 0:12No puedes deshervir un huevo.
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0:12 - 0:16Bueno, resulta que
se puede, más o menos. -
0:16 - 0:19El efecto de la energía térmica
sobre las moléculas del huevo -
0:19 - 0:22puede deshacerse
con energía mecánica. -
0:22 - 0:24Los huevos están hechos
mayoritariamente de agua y proteínas. -
0:24 - 0:28Las proteínas aparecen
plegadas de manera compleja -
0:28 - 0:31y se mantienen unidas por
enlaces químicos débiles. -
0:31 - 0:34El calor altera su conformación
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0:34 - 0:38lo que permite a las proteínas
desplegarse, desenrollarse, -
0:38 - 0:40y moverse libremente.
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0:40 - 0:43Este proceso se llama
desnaturalización. -
0:43 - 0:46Las proteínas recién liberadas
chocan contra sus vecinas -
0:46 - 0:49y empiezan a formar
nuevos enlaces entre sí, -
0:49 - 0:51más y más, a medida
que el calor aumenta, -
0:51 - 0:56hasta que, al final, están tan enredadas
que se convierten en una masa sólida, -
0:56 - 0:58un huevo duro.
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0:58 - 1:02Ese entrelazamiento parece
permanente, pero no lo es. -
1:02 - 1:04Según un concepto químico
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1:04 - 1:07llamado principio de
reversibilidad microscópica, -
1:07 - 1:10todo lo que sucede, como el enredo
fibroso de las proteínas del huevo -
1:10 - 1:15es teóricamente un proceso reversible.
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1:15 - 1:18Pero añadir más calor solo
enreda más las proteínas, -
1:18 - 1:21mientras que refrigerarlas
solo las congela, -
1:21 - 1:22así que el truco está
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1:22 - 1:25en centrifugarlas
increíblemente rápido. -
1:25 - 1:27No estoy bromeando.
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1:27 - 1:28Así es como funciona.
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1:28 - 1:32Primero, los científicos disuelven
las claras de huevo cocidas en agua -
1:32 - 1:34con la ayuda de una sustancia
química llamada urea, -
1:34 - 1:37una pequeña molécula
que actúa como lubricante, -
1:37 - 1:39y que recubre las largas
cadenas de proteínas, -
1:39 - 1:43lo que les facilita deslizarse
una al lado de la otra. -
1:43 - 1:46Luego centrifugan esta
solución en un tubo de cristal -
1:46 - 1:49a una velocidad vertiginosa
de 5000 rotaciones por minuto, -
1:49 - 1:53lo que hace que la solución
se transforme en una película fina. -
1:53 - 1:54Esta es la parte clave.
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1:54 - 1:56La solución que se halla
más cerca de la pared -
1:56 - 2:00gira más rápido que la solución
más cercana al centro del tubo. -
2:00 - 2:03Esta diferencia de velocidad
crea tales tensiones -
2:03 - 2:07que las proteínas se estiran
y se contraen repetidamente -
2:07 - 2:10hasta que finalmente,
se rompen bajo presión, -
2:10 - 2:13vuelven a su forma
inicial y se quedan así. -
2:13 - 2:16En el momento en el cual
la centrifugadora deja de girar, -
2:16 - 2:20la clara de huevo está de vuelta
en su estado original, sin hervir. -
2:20 - 2:23Esta técnica funciona con
todo tipo de proteínas. -
2:23 - 2:27Las proteínas más grandes con cadenas
más complejas son más resistentes -
2:27 - 2:31así que los científicos conectan
un cordón de plástico a un extremo -
2:31 - 2:36lo que genera tensión adicional
y tiende a doblar la proteína primero. -
2:36 - 2:40Este método 'de deshervir' no funcionará
con un huevo entero en su cáscara -
2:40 - 2:44ya que la solución tiene que
girar en un recipiente cilíndrico. -
2:44 - 2:49Pero las aplicaciones van mucho más allá
de 'descocinar' el desayuno. -
2:49 - 2:51Muchos medicamentos
contienen proteínas -
2:51 - 2:54extremadamente caras,
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2:54 - 2:57en parte porque conforman
agregados complejos -
2:57 - 2:59al igual que las claras de huevo cocidas
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2:59 - 3:01y que tienen que ser
desenredadas y vueltas a plegar -
3:02 - 3:04antes de poder hacer su trabajo.
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3:04 - 3:06Esta técnica de rotación
tiene el potencial -
3:06 - 3:09de ser un método más fácil,
más barato y más rápido -
3:09 - 3:11que otros métodos para
volver a plegar proteínas, -
3:11 - 3:14lo que puede permitir
que nuevos medicamentos -
3:14 - 3:16estén disponibles para más
gente, más rápidamente. -
3:16 - 3:19Y hay una cosa más a tener en cuenta
-
3:19 - 3:21antes de intentar
"descocinar" la comida. -
3:21 - 3:25Hervir un huevo es en realidad
un proceso de cocción inusual -
3:25 - 3:27porque a pesar de que
se cambia la forma -
3:27 - 3:30en la cual las proteínas están
conformadas y conectadas entre sí, -
3:30 - 3:33su identidad química
no cambia realmente. -
3:33 - 3:35La mayoría de los tipos
de cocción se parecen más -
3:35 - 3:37a la famosa reacción de Maillard,
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3:37 - 3:41donde los cambios químicos
convierten los azúcares y las proteínas -
3:41 - 3:44en delicioso caramelo crujiente,
-
3:44 - 3:46algo mucho más
difícil de deshacer. -
3:46 - 3:49Así que, a lo mejor,
podrás deshervir un huevo, -
3:49 - 3:53pero lamento decir que
todavía no puedes desfreirlo...
- Title:
- Cómo deshervir un huevo - Eleanor Nelsen
- Speaker:
- Eleanor Nelsen
- Description:
-
Ver la lección completa en: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen
De tan obvio es prácticamente proverbial: no puedes deshervir un huevo. Pero de hecho, resulta que se puede, más o menos. Eleanor Nelsen nos explica el proceso a través del cual la energía térmica puede deshacer los efectos de la energía mecánica.
Lección de Eleanor Nelsen, animación de Provincia Studio.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:10
Sebastian Betti edited Spanish subtitles for How to unboil an egg | ||
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