0:00:06.000,0:00:09.209
De tan obvio que es[br]prácticamente proverbial.

0:00:09.209,0:00:12.085
No puedes deshervir un huevo.

0:00:12.103,0:00:15.500
Bueno, resulta que[br]se puede, más o menos.

0:00:15.501,0:00:18.512
El efecto de la energía térmica[br]sobre las moléculas del huevo

0:00:18.513,0:00:21.500
puede deshacerse[br]con energía mecánica.

0:00:21.501,0:00:24.419
Los huevos están hechos[br]mayoritariamente de agua y proteínas.

0:00:24.424,0:00:28.031
Las proteínas aparecen[br]plegadas de manera compleja

0:00:28.032,0:00:31.006
y se mantienen unidas por[br]enlaces químicos débiles.

0:00:31.007,0:00:33.584
El calor altera su conformación

0:00:33.584,0:00:37.626
lo que permite a las proteínas[br]desplegarse, desenrollarse,

0:00:37.627,0:00:39.625
y moverse libremente.

0:00:39.626,0:00:42.668
Este proceso se llama[br]desnaturalización.

0:00:42.671,0:00:45.819
Las proteínas recién liberadas[br]chocan contra sus vecinas

0:00:45.820,0:00:48.806
y empiezan a formar[br]nuevos enlaces entre sí,

0:00:48.807,0:00:51.073
más y más, a medida[br]que el calor aumenta,

0:00:51.074,0:00:56.253
hasta que, al final, están tan enredadas[br]que se convierten en una masa sólida,

0:00:56.254,0:00:58.182
un huevo duro.

0:00:58.183,0:01:01.647
Ese entrelazamiento parece[br]permanente, pero no lo es.

0:01:01.648,0:01:03.520
Según un concepto químico

0:01:03.521,0:01:06.792
llamado principio de[br]reversibilidad microscópica,

0:01:06.793,0:01:10.092
todo lo que sucede, como el enredo[br]fibroso de las proteínas del huevo

0:01:10.093,0:01:14.563
es teóricamente un proceso reversible.

0:01:14.564,0:01:17.835
Pero añadir más calor solo[br]enreda más las proteínas,

0:01:17.836,0:01:20.717
mientras que refrigerarlas[br]solo las congela,

0:01:20.718,0:01:22.322
así que el truco está

0:01:22.334,0:01:25.272
en centrifugarlas[br]increíblemente rápido.

0:01:25.273,0:01:26.716
No estoy bromeando.

0:01:26.717,0:01:28.197
Así es como funciona.

0:01:28.198,0:01:31.933
Primero, los científicos disuelven[br]las claras de huevo cocidas en agua

0:01:31.934,0:01:34.402
con la ayuda de una sustancia[br]química llamada urea,

0:01:34.403,0:01:36.685
una pequeña molécula[br]que actúa como lubricante,

0:01:36.686,0:01:38.956
y que recubre las largas[br]cadenas de proteínas,

0:01:38.957,0:01:42.684
lo que les facilita deslizarse[br]una al lado de la otra.

0:01:42.685,0:01:45.923
Luego centrifugan esta[br]solución en un tubo de cristal

0:01:45.924,0:01:49.228
a una velocidad vertiginosa[br]de 5000 rotaciones por minuto,

0:01:49.229,0:01:52.639
lo que hace que la solución[br]se transforme en una película fina.

0:01:52.640,0:01:54.186
Esta es la parte clave.

0:01:54.187,0:01:56.401
La solución que se halla[br]más cerca de la pared

0:01:56.402,0:01:59.574
gira más rápido que la solución[br]más cercana al centro del tubo.

0:01:59.575,0:02:03.166
Esta diferencia de velocidad[br]crea tales tensiones

0:02:03.167,0:02:06.833
que las proteínas se estiran[br]y se contraen repetidamente

0:02:06.834,0:02:09.698
hasta que finalmente,[br]se rompen bajo presión,

0:02:09.699,0:02:12.910
vuelven a su forma[br]inicial y se quedan así.

0:02:12.911,0:02:15.655
En el momento en el cual[br]la centrifugadora deja de girar,

0:02:15.656,0:02:20.229
la clara de huevo está de vuelta[br]en su estado original, sin hervir.

0:02:20.230,0:02:23.049
Esta técnica funciona con[br]todo tipo de proteínas.

0:02:23.050,0:02:27.167
Las proteínas más grandes con cadenas[br]más complejas son más resistentes

0:02:27.194,0:02:31.041
así que los científicos conectan[br]un cordón de plástico a un extremo

0:02:31.042,0:02:35.876
lo que genera tensión adicional[br]y tiende a doblar la proteína primero.

0:02:35.897,0:02:40.103
Este método 'de deshervir' no funcionará[br]con un huevo entero en su cáscara

0:02:40.104,0:02:44.276
ya que la solución tiene que[br]girar en un recipiente cilíndrico.

0:02:44.292,0:02:49.032
Pero las aplicaciones van mucho más allá [br]de 'descocinar' el desayuno.

0:02:49.033,0:02:51.365
Muchos medicamentos[br]contienen proteínas

0:02:51.366,0:02:53.750
extremadamente caras,

0:02:53.751,0:02:57.222
en parte porque conforman[br]agregados complejos

0:02:57.223,0:02:59.178
al igual que las claras de huevo cocidas

0:02:59.179,0:03:01.499
y que tienen que ser[br]desenredadas y vueltas a plegar

0:03:01.500,0:03:03.820
antes de poder hacer su trabajo.

0:03:03.821,0:03:06.142
Esta técnica de rotación[br]tiene el potencial

0:03:06.143,0:03:09.200
de ser un método más fácil,[br]más barato y más rápido

0:03:09.201,0:03:11.373
que otros métodos para [br]volver a plegar proteínas,

0:03:11.374,0:03:13.531
lo que puede permitir[br]que nuevos medicamentos

0:03:13.542,0:03:16.115
estén disponibles para más[br]gente, más rápidamente.

0:03:16.116,0:03:18.549
Y hay una cosa más a tener en cuenta

0:03:18.550,0:03:21.270
antes de intentar[br]"descocinar" la comida.

0:03:21.271,0:03:25.024
Hervir un huevo es en realidad[br]un proceso de cocción inusual

0:03:25.025,0:03:27.113
porque a pesar de que[br]se cambia la forma

0:03:27.114,0:03:30.297
en la cual las proteínas están[br]conformadas y conectadas entre sí,

0:03:30.298,0:03:33.153
su identidad química[br]no cambia realmente.

0:03:33.154,0:03:35.461
La mayoría de los tipos[br]de cocción se parecen más

0:03:35.462,0:03:37.210
a la famosa reacción de Maillard,

0:03:37.211,0:03:41.268
donde los cambios químicos[br]convierten los azúcares y las proteínas

0:03:41.269,0:03:43.651
en delicioso caramelo crujiente,

0:03:43.652,0:03:46.435
algo mucho más[br]difícil de deshacer.

0:03:46.436,0:03:49.202
Así que, a lo mejor, [br]podrás deshervir un huevo,

0:03:49.203,0:03:53.165
pero lamento decir que[br]todavía no puedes desfreirlo...