1
00:00:06,000 --> 00:00:09,209
De tan obvio que es
prácticamente proverbial.

2
00:00:09,209 --> 00:00:12,085
No puedes deshervir un huevo.

3
00:00:12,103 --> 00:00:15,500
Bueno, resulta que
se puede, más o menos.

4
00:00:15,501 --> 00:00:18,512
El efecto de la energía térmica
sobre las moléculas del huevo

5
00:00:18,513 --> 00:00:21,500
puede deshacerse
con energía mecánica.

6
00:00:21,501 --> 00:00:24,419
Los huevos están hechos
mayoritariamente de agua y proteínas.

7
00:00:24,424 --> 00:00:28,031
Las proteínas aparecen
plegadas de manera compleja

8
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
y se mantienen unidas por
enlaces químicos débiles.

9
00:00:31,007 --> 00:00:33,584
El calor altera su conformación

10
00:00:33,584 --> 00:00:37,626
lo que permite a las proteínas
desplegarse, desenrollarse,

11
00:00:37,627 --> 00:00:39,625
y moverse libremente.

12
00:00:39,626 --> 00:00:42,668
Este proceso se llama
desnaturalización.

13
00:00:42,671 --> 00:00:45,819
Las proteínas recién liberadas
chocan contra sus vecinas

14
00:00:45,820 --> 00:00:48,806
y empiezan a formar
nuevos enlaces entre sí,

15
00:00:48,807 --> 00:00:51,073
más y más, a medida
que el calor aumenta,

16
00:00:51,074 --> 00:00:56,253
hasta que, al final, están tan enredadas
que se convierten en una masa sólida,

17
00:00:56,254 --> 00:00:58,182
un huevo duro.

18
00:00:58,183 --> 00:01:01,647
Ese entrelazamiento parece
permanente, pero no lo es.

19
00:01:01,648 --> 00:01:03,520
Según un concepto químico

20
00:01:03,521 --> 00:01:06,792
llamado principio de
reversibilidad microscópica,

21
00:01:06,793 --> 00:01:10,092
todo lo que sucede, como el enredo
fibroso de las proteínas del huevo

22
00:01:10,093 --> 00:01:14,563
es teóricamente un proceso reversible.

23
00:01:14,564 --> 00:01:17,835
Pero añadir más calor solo
enreda más las proteínas,

24
00:01:17,836 --> 00:01:20,717
mientras que refrigerarlas
solo las congela,

25
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
así que el truco está

26
00:01:22,334 --> 00:01:25,272
en centrifugarlas
increíblemente rápido.

27
00:01:25,273 --> 00:01:26,716
No estoy bromeando.

28
00:01:26,717 --> 00:01:28,197
Así es como funciona.

29
00:01:28,198 --> 00:01:31,933
Primero, los científicos disuelven
las claras de huevo cocidas en agua

30
00:01:31,934 --> 00:01:34,402
con la ayuda de una sustancia
química llamada urea,

31
00:01:34,403 --> 00:01:36,685
una pequeña molécula
que actúa como lubricante,

32
00:01:36,686 --> 00:01:38,956
y que recubre las largas
cadenas de proteínas,

33
00:01:38,957 --> 00:01:42,684
lo que les facilita deslizarse
una al lado de la otra.

34
00:01:42,685 --> 00:01:45,923
Luego centrifugan esta
solución en un tubo de cristal

35
00:01:45,924 --> 00:01:49,228
a una velocidad vertiginosa
de 5000 rotaciones por minuto,

36
00:01:49,229 --> 00:01:52,639
lo que hace que la solución
se transforme en una película fina.

37
00:01:52,640 --> 00:01:54,186
Esta es la parte clave.

38
00:01:54,187 --> 00:01:56,401
La solución que se halla
más cerca de la pared

39
00:01:56,402 --> 00:01:59,574
gira más rápido que la solución
más cercana al centro del tubo.

40
00:01:59,575 --> 00:02:03,166
Esta diferencia de velocidad
crea tales tensiones

41
00:02:03,167 --> 00:02:06,833
que las proteínas se estiran
y se contraen repetidamente

42
00:02:06,834 --> 00:02:09,698
hasta que finalmente,
se rompen bajo presión,

43
00:02:09,699 --> 00:02:12,910
vuelven a su forma
inicial y se quedan así.

44
00:02:12,911 --> 00:02:15,655
En el momento en el cual
la centrifugadora deja de girar,

45
00:02:15,656 --> 00:02:20,229
la clara de huevo está de vuelta
en su estado original, sin hervir.

46
00:02:20,230 --> 00:02:23,049
Esta técnica funciona con
todo tipo de proteínas.

47
00:02:23,050 --> 00:02:27,167
Las proteínas más grandes con cadenas
más complejas son más resistentes

48
00:02:27,194 --> 00:02:31,041
así que los científicos conectan
un cordón de plástico a un extremo

49
00:02:31,042 --> 00:02:35,876
lo que genera tensión adicional
y tiende a doblar la proteína primero.

50
00:02:35,897 --> 00:02:40,103
Este método 'de deshervir' no funcionará
con un huevo entero en su cáscara

51
00:02:40,104 --> 00:02:44,276
ya que la solución tiene que
girar en un recipiente cilíndrico.

52
00:02:44,292 --> 00:02:49,032
Pero las aplicaciones van mucho más allá 
de 'descocinar' el desayuno.

53
00:02:49,033 --> 00:02:51,365
Muchos medicamentos
contienen proteínas

54
00:02:51,366 --> 00:02:53,750
extremadamente caras,

55
00:02:53,751 --> 00:02:57,222
en parte porque conforman
agregados complejos

56
00:02:57,223 --> 00:02:59,178
al igual que las claras de huevo cocidas

57
00:02:59,179 --> 00:03:01,499
y que tienen que ser
desenredadas y vueltas a plegar

58
00:03:01,500 --> 00:03:03,820
antes de poder hacer su trabajo.

59
00:03:03,821 --> 00:03:06,142
Esta técnica de rotación
tiene el potencial

60
00:03:06,143 --> 00:03:09,200
de ser un método más fácil,
más barato y más rápido

61
00:03:09,201 --> 00:03:11,373
que otros métodos para 
volver a plegar proteínas,

62
00:03:11,374 --> 00:03:13,531
lo que puede permitir
que nuevos medicamentos

63
00:03:13,542 --> 00:03:16,115
estén disponibles para más
gente, más rápidamente.

64
00:03:16,116 --> 00:03:18,549
Y hay una cosa más a tener en cuenta

65
00:03:18,550 --> 00:03:21,270
antes de intentar
"descocinar" la comida.

66
00:03:21,271 --> 00:03:25,024
Hervir un huevo es en realidad
un proceso de cocción inusual

67
00:03:25,025 --> 00:03:27,113
porque a pesar de que
se cambia la forma

68
00:03:27,114 --> 00:03:30,297
en la cual las proteínas están
conformadas y conectadas entre sí,

69
00:03:30,298 --> 00:03:33,153
su identidad química
no cambia realmente.

70
00:03:33,154 --> 00:03:35,461
La mayoría de los tipos
de cocción se parecen más

71
00:03:35,462 --> 00:03:37,210
a la famosa reacción de Maillard,

72
00:03:37,211 --> 00:03:41,268
donde los cambios químicos
convierten los azúcares y las proteínas

73
00:03:41,269 --> 00:03:43,651
en delicioso caramelo crujiente,

74
00:03:43,652 --> 00:03:46,435
algo mucho más
difícil de deshacer.

75
00:03:46,436 --> 00:03:49,202
Así que, a lo mejor, 
podrás deshervir un huevo,

76
00:03:49,203 --> 00:03:53,165
pero lamento decir que
todavía no puedes desfreirlo...