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Cómo deshervir un huevo - Eleanor Nelsen

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    De tan obvio que es
    prácticamente proverbial.
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    No puedes deshervir un huevo.
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    Bueno, resulta que
    se puede, más o menos.
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    El efecto de la energía térmica
    sobre las moléculas del huevo
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    puede deshacerse
    con energía mecánica.
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    Los huevos están hechos
    mayoritariamente de agua y proteínas.
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    Las proteínas aparecen
    plegadas de manera compleja
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    y se mantienen unidas por
    enlaces químicos débiles.
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    El calor altera su conformación
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    lo que permite a las proteínas
    desplegarse, desenrollarse,
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    y moverse libremente.
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    Este proceso se llama
    desnaturalización.
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    Las proteínas recién liberadas
    chocan contra sus vecinas
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    y empiezan a formar
    nuevos enlaces entre sí,
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    más y más, a medida
    que el calor aumenta,
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    hasta que, al final, están tan enredadas
    que se convierten en una masa sólida,
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    un huevo duro.
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    Ese entrelazamiento parece
    permanente, pero no lo es.
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    Según un concepto químico
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    llamado principio de
    reversibilidad microscópica,
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    todo lo que sucede, como el enredo
    fibroso de las proteínas del huevo
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    es teóricamente un proceso reversible.
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    Pero añadir más calor solo
    enreda más las proteínas,
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    mientras que refrigerarlas
    solo las congela,
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    así que el truco está
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    en centrifugarlas
    increíblemente rápido.
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    No estoy bromeando.
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    Así es como funciona.
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    Primero, los científicos disuelven
    las claras de huevo cocidas en agua
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    con la ayuda de una sustancia
    química llamada urea,
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    una pequeña molécula
    que actúa como lubricante,
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    y que recubre las largas
    cadenas de proteínas,
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    lo que les facilita deslizarse
    una al lado de la otra.
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    Luego centrifugan esta
    solución en un tubo de cristal
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    a una velocidad vertiginosa
    de 5000 rotaciones por minuto,
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    lo que hace que la solución
    se transforme en una película fina.
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    Esta es la parte clave.
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    La solución que se halla
    más cerca de la pared
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    gira más rápido que la solución
    más cercana al centro del tubo.
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    Esta diferencia de velocidad
    crea tales tensiones
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    que las proteínas se estiran
    y se contraen repetidamente
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    hasta que finalmente,
    se rompen bajo presión,
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    vuelven a su forma
    inicial y se quedan así.
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    En el momento en el cual
    la centrifugadora deja de girar,
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    la clara de huevo está de vuelta
    en su estado original, sin hervir.
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    Esta técnica funciona con
    todo tipo de proteínas.
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    Las proteínas más grandes con cadenas
    más complejas son más resistentes
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    así que los científicos conectan
    un cordón de plástico a un extremo
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    lo que genera tensión adicional
    y tiende a doblar la proteína primero.
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    Este método 'de deshervir' no funcionará
    con un huevo entero en su cáscara
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    ya que la solución tiene que
    girar en un recipiente cilíndrico.
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    Pero las aplicaciones van mucho más allá
    de 'descocinar' el desayuno.
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    Muchos medicamentos
    contienen proteínas
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    extremadamente caras,
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    en parte porque conforman
    agregados complejos
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    al igual que las claras de huevo cocidas
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    y que tienen que ser
    desenredadas y vueltas a plegar
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    antes de poder hacer su trabajo.
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    Esta técnica de rotación
    tiene el potencial
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    de ser un método más fácil,
    más barato y más rápido
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    que otros métodos para
    volver a plegar proteínas,
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    lo que puede permitir
    que nuevos medicamentos
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    estén disponibles para más
    gente, más rápidamente.
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    Y hay una cosa más a tener en cuenta
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    antes de intentar
    "descocinar" la comida.
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    Hervir un huevo es en realidad
    un proceso de cocción inusual
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    porque a pesar de que
    se cambia la forma
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    en la cual las proteínas están
    conformadas y conectadas entre sí,
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    su identidad química
    no cambia realmente.
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    La mayoría de los tipos
    de cocción se parecen más
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    a la famosa reacción de Maillard,
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    donde los cambios químicos
    convierten los azúcares y las proteínas
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    en delicioso caramelo crujiente,
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    algo mucho más
    difícil de deshacer.
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    Así que, a lo mejor,
    podrás deshervir un huevo,
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    pero lamento decir que
    todavía no puedes desfreirlo...
Title:
Cómo deshervir un huevo - Eleanor Nelsen
Speaker:
Eleanor Nelsen
Description:

Ver la lección completa en: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen

De tan obvio es prácticamente proverbial: no puedes deshervir un huevo. Pero de hecho, resulta que se puede, más o menos. Eleanor Nelsen nos explica el proceso a través del cual la energía térmica puede deshacer los efectos de la energía mecánica.

Lección de Eleanor Nelsen, animación de Provincia Studio.
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:10
Sebastian Betti edited Spanish subtitles for How to unboil an egg
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