Return to Video

Yiyeceklere lezzet katan faydalı bakteriler-Erez Garty

  • 0:07 - 0:09
    Ekmeğin kabarıklığı nerden geliyor?
  • 0:09 - 0:11
    İsviçre peyniri neden delikli?
  • 0:11 - 0:14
    Ve nedir bu sirkeyi bu kadar ekşi yapan?
  • 0:14 - 0:16
    Bu yiyecekler tamamen farklı tatlarda olabilir;
  • 0:16 - 0:19
    ama bütün olay küçücük organizmaların
  • 0:19 - 0:23
    şeker tüketimi sonucu ürettikleri yan ürünlerdir.
  • 0:24 - 0:27
    Maya ile başlayalım.
  • 0:27 - 0:29
    Mayalar tek hücreli mantarlardır.
  • 0:29 - 0:32
    Ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılırlar,
  • 0:32 - 0:34
    bir sürü ürün arasından.
  • 0:34 - 0:36
    Mayalar karbonhidratları -şeker vb- parçalar,
  • 0:36 - 0:38
    enerji almak ve yaşayabilmeleri için gerekli olan
  • 0:38 - 0:39
    moleküllere sahip olabilmek için.
  • 0:40 - 0:42
    Bunu yapmak için iki farklı yolları var:
  • 0:42 - 0:45
    Oksijenli solunum veya Aerobik solunum
  • 0:45 - 0:48
    ve oksijensiz solunum, Anaerobik solunum,
  • 0:48 - 0:51
    diğer bir deyişle fermantasyon.
  • 0:51 - 0:54
    Ekmek pişirilirken, mayalar iki yolu da kullanabilir.
  • 0:54 - 0:56
    Fakat, genellikle oksijensiz solunum
  • 0:56 - 0:59
    olan fermantasyonla işe başlamayı tercih ederler.
  • 0:59 - 1:00
    Bu süreçte etil alkol
  • 1:00 - 1:03
    ve karbondioksit üretilir.
  • 1:03 - 1:05
    Hayır, ekmek alkollü değildir!
  • 1:05 - 1:07
    Küçük miktarlarda üretilen bu alkol,
  • 1:07 - 1:10
    ekmek fırında pişirken buharlaşır.
  • 1:10 - 1:13
    Aerobik veya oksijenli solunumda,
  • 1:13 - 1:15
    maya bir miktar şeker tüketir,
  • 1:15 - 1:20
    karbondioksit gazı ve su üretir.
  • 1:20 - 1:22
    İki oluşumda da karbondioksit birikir
  • 1:22 - 1:25
    ve küçük baloncuklar oluştururlar.
  • 1:25 - 1:26
    Bu baloncuklar gluten tarafından yakalanır
  • 1:26 - 1:29
    ve süngere benzeyen yapılar oluşturur.
  • 1:29 - 1:32
    Bu yapılar ekmeğe yumuşaklığını verir.
  • 1:32 - 1:34
    Şaraplar da mayalara muhtaçtır.
  • 1:34 - 1:35
    Fakat şarap düzeneğinde oksijen
  • 1:35 - 1:38
    seviyeleri düşük tutulur,
  • 1:38 - 1:39
    böylelikle maya şeker tüketir
  • 1:39 - 1:41
    fermantasyon , anaerobik solunum
  • 1:41 - 1:43
    gerçekleştirmek için.
  • 1:43 - 1:45
    Bu süreç, zaten üzümlerin üstünde
  • 1:45 - 1:48
    gezinen yabani mayalarla başlar.
  • 1:48 - 1:50
    Fakat tutarlı sonuçlar almak için
  • 1:50 - 1:51
    birçok şarap üreticisi,
  • 1:51 - 1:54
    yüksek alkol oranına dayanıklı
  • 1:54 - 1:57
    özellikle seçilmiş maya türleri ekler,
  • 1:57 - 2:00
    Maya üzüm suyundaki şekeri tüketir
  • 2:00 - 2:01
    ve sistem içindeki şeker seviyesi düşer,
  • 2:01 - 2:04
    alkol seviyesi artar.
  • 2:04 - 2:05
    Bu demek değildir ki şarabın şekeri
  • 2:05 - 2:07
    arrtıkça içindeki alkol oranı azalır.
  • 2:07 - 2:10
    Farklı üzümler, farklı oranda şeker içerir.
  • 2:10 - 2:12
    Ve şeker her zaman eklenebilir.
  • 2:12 - 2:14
    Peki açığa çıkan karbondioksite ne olur?
  • 2:14 - 2:16
    Sadece bir hava deliğinden çıkar gider.
  • 2:16 - 2:17
    Karbonatlı alkollü içeceklerde,
  • 2:17 - 2:20
    şampanya ve bira gibi,
  • 2:20 - 2:21
    kapalı konteynerlar karbondioksiti
  • 2:21 - 2:24
    bir şişe de tutabilmek için. birincil veya
  • 2:24 - 2:27
    ikincil fermantasyon olarak kullanılır,
  • 2:27 - 2:30
    Şarap bizleri bir diğer yiyecek üreten
  • 2:30 - 2:31
    mikroorganizmayla tanıştırıyor:
  • 2:31 - 2:33
    bakteriler!
  • 2:33 - 2:35
    Özel bir bakteri türü
  • 2:35 - 2:37
    üzüm suyu içindeki ekşi bir maddenin
  • 2:37 - 2:40
    tadının daha yumuşak tatmasını sağlıyor,
  • 2:40 - 2:45
    bu tat kırmızı şaraba ve şardoneye tadını veren tattır.
  • 2:45 - 2:48
    Bir başka bakteri çeşidi, asetik asit bakterisi
  • 2:48 - 2:50
    şarapta çok da arzulanmaz,
  • 2:50 - 2:52
    ama başka görevleri de vardır.
  • 2:52 - 2:53
    Eğer ortamda oksijen varsa
  • 2:53 - 2:59
    bu bakteriler etil alkolu, tabii ki de, asetik asite çevirirler.
  • 2:59 - 3:00
    Eğer bu süreci devam ettiriseniz
  • 3:00 - 3:03
    eninde sonunda 'sirke' elde etmiş olursunuz.
  • 3:03 - 3:05
    Bakteriler, peynirler için de kilit organizmalardır.
  • 3:07 - 3:08
    Peynir yapabilmek için
  • 3:08 - 3:10
    bakteriler süt içinde büyütülür.
  • 3:10 - 3:13
    Bakteriler bir çeşit şeker olan laktozu
  • 3:13 - 3:14
    laktik asite çevirir,
  • 3:15 - 3:17
    diğer bir sürü kimyasalla beraber.
  • 3:18 - 3:20
    Süt asitleştikçe,
  • 3:20 - 3:23
    sütteki proteinler çökmeye başlar.
  • 3:23 - 3:27
    Bu yüzden bozuk süt topak topaktır.
  • 3:27 - 3:28
    Peynir üreticeleri genellikle 'rennet'
  • 3:28 - 3:29
    adı verilen bir enzimi ilave ederler,
  • 3:29 - 3:30
    doğada ineklerde, keçilerde
  • 3:30 - 3:33
    ve bazı diğer memelilerde bulunur
  • 3:33 - 3:36
    ve bu sürece katkı sağlar.
  • 3:36 - 3:39
    Sonunda, o küçük topaklar büyür,
  • 3:39 - 3:42
    içindeki su çıksın diye ezilir
  • 3:42 - 3:44
    ve katı bir peynir oluşur.
  • 3:44 - 3:45
    Farklı bakteri türleri,
  • 3:45 - 3:47
    farklı peynirlerin oluşumunu sağlar.
  • 3:47 - 3:51
    Örneğin, karbondioksiti emen bir bakteri türü
  • 3:51 - 3:55
    İsviçre peynirine delikli özelliğini verir.
  • 3:55 - 3:57
    Bazı peynirler, Brie ve Camembert,
  • 3:57 - 4:00
    bir başka mikroorganizmayı da kullanır.
  • 4:00 - 4:02
    Küf.
  • 4:02 - 4:06
    Aslında mutfağınız mikroorganizmlar
    tarafından yönetilen,
  • 4:06 - 4:07
    mutfak kültürünüzü oluşturan
  • 4:07 - 4:10
    bir nevi biyoteknoloji laboratuarıdır.
  • 4:10 - 4:14
    Yoğurt, Soya Sosu,
    Ekşi Krema, Lahana Turşusu
  • 4:14 - 4:20
    Kefir, Kimchi, Kombucha,
    Chedar, Challah, Pide ve Naan.
  • 4:20 - 4:22
    Belki de hepsi aynı akşam yemeğinde tüketilmemeli!
Title:
Yiyeceklere lezzet katan faydalı bakteriler-Erez Garty
Description:

Ekmeğin kabarıklığı nerden geliyor? İsviçre peyniri neden delikli? Ve nedir bu sirkeyi bu kadar ekşi yapan? Bu yiyecekler tamamen farklı tadabilir; fakat bütün olay mikro organizmaların şekeri tüketmesi ve sonunda bir sürü yan ürün ürütmesinden ibarettir. Erez Garty, mutfağınızın mikroorganizmalar tarafından işletilen, mutfak kültürünüzü oluşturan, nasıl bir biyoteknoloji laboratuvarı gibi işlev yaptığını gösteriyor.

Ders: Erez Garty,
Animasyon: Smart Party
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:40

Turkish subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.