WEBVTT 00:00:06.809 --> 00:00:09.164 Ekmeğin kabarıklığı nerden geliyor? 00:00:09.164 --> 00:00:11.063 İsviçre peyniri neden delikli? 00:00:11.063 --> 00:00:13.670 Ve nedir bu sirkeyi bu kadar ekşi yapan? 00:00:13.670 --> 00:00:16.116 Bu yiyecekler tamamen farklı tatlarda olabilir; 00:00:16.116 --> 00:00:19.049 ama bütün olay küçücük organizmaların 00:00:19.129 --> 00:00:23.183 şeker tüketimi sonucu ürettikleri yan ürünlerdir. 00:00:24.453 --> 00:00:26.960 Maya ile başlayalım. 00:00:26.960 --> 00:00:29.241 Mayalar tek hücreli mantarlardır. 00:00:29.241 --> 00:00:32.241 Ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılırlar, 00:00:32.241 --> 00:00:33.875 bir sürü ürün arasından. 00:00:33.875 --> 00:00:36.195 Mayalar karbonhidratları -şeker vb- parçalar, 00:00:36.195 --> 00:00:38.027 enerji almak ve yaşayabilmeleri için gerekli olan 00:00:38.027 --> 00:00:39.419 moleküllere sahip olabilmek için. 00:00:39.759 --> 00:00:41.673 Bunu yapmak için iki farklı yolları var: 00:00:41.673 --> 00:00:44.799 Oksijenli solunum veya Aerobik solunum 00:00:44.799 --> 00:00:48.238 ve oksijensiz solunum, Anaerobik solunum, 00:00:48.238 --> 00:00:50.843 diğer bir deyişle fermantasyon. 00:00:50.843 --> 00:00:53.805 Ekmek pişirilirken, mayalar iki yolu da kullanabilir. 00:00:53.805 --> 00:00:55.873 Fakat, genellikle oksijensiz solunum 00:00:55.873 --> 00:00:58.873 olan fermantasyonla işe başlamayı tercih ederler. 00:00:58.873 --> 00:01:00.303 Bu süreçte etil alkol 00:01:00.303 --> 00:01:03.303 ve karbondioksit üretilir. 00:01:03.303 --> 00:01:05.268 Hayır, ekmek alkollü değildir! 00:01:05.268 --> 00:01:06.775 Küçük miktarlarda üretilen bu alkol, 00:01:06.775 --> 00:01:09.775 ekmek fırında pişirken buharlaşır. 00:01:09.775 --> 00:01:12.768 Aerobik veya oksijenli solunumda, 00:01:12.768 --> 00:01:14.638 maya bir miktar şeker tüketir, 00:01:14.638 --> 00:01:19.658 karbondioksit gazı ve su üretir. 00:01:19.658 --> 00:01:21.750 İki oluşumda da karbondioksit birikir 00:01:21.750 --> 00:01:24.750 ve küçük baloncuklar oluştururlar. 00:01:24.750 --> 00:01:26.085 Bu baloncuklar gluten tarafından yakalanır 00:01:26.085 --> 00:01:29.085 ve süngere benzeyen yapılar oluşturur. 00:01:29.085 --> 00:01:32.302 Bu yapılar ekmeğe yumuşaklığını verir. 00:01:32.302 --> 00:01:34.426 Şaraplar da mayalara muhtaçtır. 00:01:34.426 --> 00:01:35.426 Fakat şarap düzeneğinde oksijen 00:01:35.426 --> 00:01:37.712 seviyeleri düşük tutulur, 00:01:37.712 --> 00:01:38.712 böylelikle maya şeker tüketir 00:01:38.712 --> 00:01:40.672 fermantasyon , anaerobik solunum 00:01:40.672 --> 00:01:42.867 gerçekleştirmek için. 00:01:42.867 --> 00:01:45.204 Bu süreç, zaten üzümlerin üstünde 00:01:45.204 --> 00:01:48.204 gezinen yabani mayalarla başlar. 00:01:48.204 --> 00:01:49.937 Fakat tutarlı sonuçlar almak için 00:01:49.937 --> 00:01:51.092 birçok şarap üreticisi, 00:01:51.092 --> 00:01:54.092 yüksek alkol oranına dayanıklı 00:01:54.092 --> 00:01:57.084 özellikle seçilmiş maya türleri ekler, 00:01:57.084 --> 00:01:59.630 Maya üzüm suyundaki şekeri tüketir 00:01:59.630 --> 00:02:01.048 ve sistem içindeki şeker seviyesi düşer, 00:02:01.048 --> 00:02:03.557 alkol seviyesi artar. 00:02:03.557 --> 00:02:05.217 Bu demek değildir ki şarabın şekeri 00:02:05.217 --> 00:02:07.032 arrtıkça içindeki alkol oranı azalır. 00:02:07.032 --> 00:02:09.642 Farklı üzümler, farklı oranda şeker içerir. 00:02:09.642 --> 00:02:11.523 Ve şeker her zaman eklenebilir. 00:02:12.120 --> 00:02:14.210 Peki açığa çıkan karbondioksite ne olur? 00:02:14.210 --> 00:02:16.370 Sadece bir hava deliğinden çıkar gider. 00:02:16.370 --> 00:02:17.370 Karbonatlı alkollü içeceklerde, 00:02:17.370 --> 00:02:19.751 şampanya ve bira gibi, 00:02:19.751 --> 00:02:20.929 kapalı konteynerlar karbondioksiti 00:02:20.929 --> 00:02:23.929 bir şişe de tutabilmek için. birincil veya 00:02:23.929 --> 00:02:27.183 ikincil fermantasyon olarak kullanılır, 00:02:27.233 --> 00:02:30.336 Şarap bizleri bir diğer yiyecek üreten 00:02:30.336 --> 00:02:31.336 mikroorganizmayla tanıştırıyor: 00:02:31.336 --> 00:02:33.386 bakteriler! 00:02:33.386 --> 00:02:34.841 Özel bir bakteri türü 00:02:34.841 --> 00:02:36.675 üzüm suyu içindeki ekşi bir maddenin 00:02:36.675 --> 00:02:39.675 tadının daha yumuşak tatmasını sağlıyor, 00:02:39.675 --> 00:02:44.567 bu tat kırmızı şaraba ve şardoneye tadını veren tattır. 00:02:44.567 --> 00:02:47.682 Bir başka bakteri çeşidi, asetik asit bakterisi 00:02:47.682 --> 00:02:49.809 şarapta çok da arzulanmaz, 00:02:49.809 --> 00:02:51.771 ama başka görevleri de vardır. 00:02:51.771 --> 00:02:53.349 Eğer ortamda oksijen varsa 00:02:53.349 --> 00:02:58.548 bu bakteriler etil alkolu, tabii ki de, asetik asite çevirirler. 00:02:58.548 --> 00:02:59.780 Eğer bu süreci devam ettiriseniz 00:02:59.780 --> 00:03:02.780 eninde sonunda 'sirke' elde etmiş olursunuz. 00:03:02.780 --> 00:03:05.270 Bakteriler, peynirler için de kilit organizmalardır. 00:03:06.540 --> 00:03:07.920 Peynir yapabilmek için 00:03:07.920 --> 00:03:09.641 bakteriler süt içinde büyütülür. 00:03:10.011 --> 00:03:12.831 Bakteriler bir çeşit şeker olan laktozu 00:03:13.084 --> 00:03:14.390 laktik asite çevirir, 00:03:15.170 --> 00:03:16.806 diğer bir sürü kimyasalla beraber. 00:03:18.041 --> 00:03:19.998 Süt asitleştikçe, 00:03:19.998 --> 00:03:22.875 sütteki proteinler çökmeye başlar. 00:03:23.255 --> 00:03:26.604 Bu yüzden bozuk süt topak topaktır. 00:03:26.604 --> 00:03:27.604 Peynir üreticeleri genellikle 'rennet' 00:03:27.604 --> 00:03:29.240 adı verilen bir enzimi ilave ederler, 00:03:29.240 --> 00:03:30.423 doğada ineklerde, keçilerde 00:03:30.423 --> 00:03:33.423 ve bazı diğer memelilerde bulunur 00:03:33.423 --> 00:03:35.519 ve bu sürece katkı sağlar. 00:03:35.519 --> 00:03:38.865 Sonunda, o küçük topaklar büyür, 00:03:38.865 --> 00:03:41.565 içindeki su çıksın diye ezilir 00:03:41.565 --> 00:03:43.911 ve katı bir peynir oluşur. 00:03:43.911 --> 00:03:45.231 Farklı bakteri türleri, 00:03:45.231 --> 00:03:47.108 farklı peynirlerin oluşumunu sağlar. 00:03:47.108 --> 00:03:51.163 Örneğin, karbondioksiti emen bir bakteri türü 00:03:51.163 --> 00:03:55.122 İsviçre peynirine delikli özelliğini verir. 00:03:55.122 --> 00:03:57.204 Bazı peynirler, Brie ve Camembert, 00:03:57.204 --> 00:04:00.204 bir başka mikroorganizmayı da kullanır. 00:04:00.204 --> 00:04:01.745 Küf. 00:04:01.745 --> 00:04:05.961 Aslında mutfağınız mikroorganizmlar tarafından yönetilen, 00:04:05.961 --> 00:04:07.219 mutfak kültürünüzü oluşturan 00:04:07.219 --> 00:04:10.219 bir nevi biyoteknoloji laboratuarıdır. 00:04:10.219 --> 00:04:13.883 Yoğurt, Soya Sosu, Ekşi Krema, Lahana Turşusu 00:04:13.883 --> 00:04:19.907 Kefir, Kimchi, Kombucha, Chedar, Challah, Pide ve Naan. 00:04:19.907 --> 00:04:22.472 Belki de hepsi aynı akşam yemeğinde tüketilmemeli!