Ekmeğin kabarıklığı nerden geliyor?
İsviçre peyniri neden delikli?
Ve nedir bu sirkeyi bu kadar ekşi yapan?
Bu yiyecekler tamamen farklı tatlarda olabilir;
ama bütün olay küçücük organizmaların
şeker tüketimi sonucu ürettikleri yan ürünlerdir.
Maya ile başlayalım.
Mayalar tek hücreli mantarlardır.
Ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılırlar,
bir sürü ürün arasından.
Mayalar karbonhidratları -şeker vb- parçalar,
enerji almak ve yaşayabilmeleri için gerekli olan
moleküllere sahip olabilmek için.
Bunu yapmak için iki farklı yolları var:
Oksijenli solunum veya Aerobik solunum
ve oksijensiz solunum, Anaerobik solunum,
diğer bir deyişle fermantasyon.
Ekmek pişirilirken, mayalar iki yolu da kullanabilir.
Fakat, genellikle oksijensiz solunum
olan fermantasyonla işe başlamayı tercih ederler.
Bu süreçte etil alkol
ve karbondioksit üretilir.
Hayır, ekmek alkollü değildir!
Küçük miktarlarda üretilen bu alkol,
ekmek fırında pişirken buharlaşır.
Aerobik veya oksijenli solunumda,
maya bir miktar şeker tüketir,
karbondioksit gazı ve su üretir.
İki oluşumda da karbondioksit birikir
ve küçük baloncuklar oluştururlar.
Bu baloncuklar gluten tarafından yakalanır
ve süngere benzeyen yapılar oluşturur.
Bu yapılar ekmeğe yumuşaklığını verir.
Şaraplar da mayalara muhtaçtır.
Fakat şarap düzeneğinde oksijen
seviyeleri düşük tutulur,
böylelikle maya şeker tüketir
fermantasyon , anaerobik solunum
gerçekleştirmek için.
Bu süreç, zaten üzümlerin üstünde
gezinen yabani mayalarla başlar.
Fakat tutarlı sonuçlar almak için
birçok şarap üreticisi,
yüksek alkol oranına dayanıklı
özellikle seçilmiş maya türleri ekler,
Maya üzüm suyundaki şekeri tüketir
ve sistem içindeki şeker seviyesi düşer,
alkol seviyesi artar.
Bu demek değildir ki şarabın şekeri
arrtıkça içindeki alkol oranı azalır.
Farklı üzümler, farklı oranda şeker içerir.
Ve şeker her zaman eklenebilir.
Peki açığa çıkan karbondioksite ne olur?
Sadece bir hava deliğinden çıkar gider.
Karbonatlı alkollü içeceklerde,
şampanya ve bira gibi,
kapalı konteynerlar karbondioksiti
bir şişe de tutabilmek için. birincil veya
ikincil fermantasyon olarak kullanılır,
Şarap bizleri bir diğer yiyecek üreten
mikroorganizmayla tanıştırıyor:
bakteriler!
Özel bir bakteri türü
üzüm suyu içindeki ekşi bir maddenin
tadının daha yumuşak tatmasını sağlıyor,
bu tat kırmızı şaraba ve şardoneye tadını veren tattır.
Bir başka bakteri çeşidi, asetik asit bakterisi
şarapta çok da arzulanmaz,
ama başka görevleri de vardır.
Eğer ortamda oksijen varsa
bu bakteriler etil alkolu, tabii ki de, asetik asite çevirirler.
Eğer bu süreci devam ettiriseniz
eninde sonunda 'sirke' elde etmiş olursunuz.
Bakteriler, peynirler için de kilit organizmalardır.
Peynir yapabilmek için
bakteriler süt içinde büyütülür.
Bakteriler bir çeşit şeker olan laktozu
laktik asite çevirir,
diğer bir sürü kimyasalla beraber.
Süt asitleştikçe,
sütteki proteinler çökmeye başlar.
Bu yüzden bozuk süt topak topaktır.
Peynir üreticeleri genellikle 'rennet'
adı verilen bir enzimi ilave ederler,
doğada ineklerde, keçilerde
ve bazı diğer memelilerde bulunur
ve bu sürece katkı sağlar.
Sonunda, o küçük topaklar büyür,
içindeki su çıksın diye ezilir
ve katı bir peynir oluşur.
Farklı bakteri türleri,
farklı peynirlerin oluşumunu sağlar.
Örneğin, karbondioksiti emen bir bakteri türü
İsviçre peynirine delikli özelliğini verir.
Bazı peynirler, Brie ve Camembert,
bir başka mikroorganizmayı da kullanır.
Küf.
Aslında mutfağınız mikroorganizmlar tarafından yönetilen,
mutfak kültürünüzü oluşturan
bir nevi biyoteknoloji laboratuarıdır.
Yoğurt, Soya Sosu, Ekşi Krema, Lahana Turşusu
Kefir, Kimchi, Kombucha, Chedar, Challah, Pide ve Naan.
Belki de hepsi aynı akşam yemeğinde tüketilmemeli!