0:00:06.809,0:00:09.164 Ekmeğin kabarıklığı nerden geliyor? 0:00:09.164,0:00:11.063 İsviçre peyniri neden delikli? 0:00:11.063,0:00:13.670 Ve nedir bu sirkeyi bu kadar ekşi yapan? 0:00:13.670,0:00:16.116 Bu yiyecekler tamamen farklı tatlarda olabilir; 0:00:16.116,0:00:19.049 ama bütün olay küçücük organizmaların 0:00:19.129,0:00:23.183 şeker tüketimi sonucu ürettikleri yan ürünlerdir. 0:00:24.453,0:00:26.960 Maya ile başlayalım. 0:00:26.960,0:00:29.241 Mayalar tek hücreli mantarlardır. 0:00:29.241,0:00:32.241 Ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılırlar, 0:00:32.241,0:00:33.875 bir sürü ürün arasından. 0:00:33.875,0:00:36.195 Mayalar karbonhidratları -şeker vb- parçalar, 0:00:36.195,0:00:38.027 enerji almak ve yaşayabilmeleri için gerekli olan 0:00:38.027,0:00:39.419 moleküllere sahip olabilmek için. 0:00:39.759,0:00:41.673 Bunu yapmak için iki farklı yolları var: 0:00:41.673,0:00:44.799 Oksijenli solunum veya Aerobik solunum 0:00:44.799,0:00:48.238 ve oksijensiz solunum, Anaerobik solunum, 0:00:48.238,0:00:50.843 diğer bir deyişle fermantasyon. 0:00:50.843,0:00:53.805 Ekmek pişirilirken, mayalar iki yolu da kullanabilir. 0:00:53.805,0:00:55.873 Fakat, genellikle oksijensiz solunum 0:00:55.873,0:00:58.873 olan fermantasyonla işe başlamayı tercih ederler. 0:00:58.873,0:01:00.303 Bu süreçte etil alkol 0:01:00.303,0:01:03.303 ve karbondioksit üretilir. 0:01:03.303,0:01:05.268 Hayır, ekmek alkollü değildir! 0:01:05.268,0:01:06.775 Küçük miktarlarda üretilen bu alkol, 0:01:06.775,0:01:09.775 ekmek fırında pişirken buharlaşır. 0:01:09.775,0:01:12.768 Aerobik veya oksijenli solunumda, 0:01:12.768,0:01:14.638 maya bir miktar şeker tüketir, 0:01:14.638,0:01:19.658 karbondioksit gazı ve su üretir. 0:01:19.658,0:01:21.750 İki oluşumda da karbondioksit birikir 0:01:21.750,0:01:24.750 ve küçük baloncuklar oluştururlar. 0:01:24.750,0:01:26.085 Bu baloncuklar gluten tarafından yakalanır 0:01:26.085,0:01:29.085 ve süngere benzeyen yapılar oluşturur. 0:01:29.085,0:01:32.302 Bu yapılar ekmeğe yumuşaklığını verir. 0:01:32.302,0:01:34.426 Şaraplar da mayalara muhtaçtır. 0:01:34.426,0:01:35.426 Fakat şarap düzeneğinde oksijen 0:01:35.426,0:01:37.712 seviyeleri düşük tutulur, 0:01:37.712,0:01:38.712 böylelikle maya şeker tüketir 0:01:38.712,0:01:40.672 fermantasyon , anaerobik solunum 0:01:40.672,0:01:42.867 gerçekleştirmek için. 0:01:42.867,0:01:45.204 Bu süreç, zaten üzümlerin üstünde 0:01:45.204,0:01:48.204 gezinen yabani mayalarla başlar. 0:01:48.204,0:01:49.937 Fakat tutarlı sonuçlar almak için 0:01:49.937,0:01:51.092 birçok şarap üreticisi, 0:01:51.092,0:01:54.092 yüksek alkol oranına dayanıklı 0:01:54.092,0:01:57.084 özellikle seçilmiş maya türleri ekler, 0:01:57.084,0:01:59.630 Maya üzüm suyundaki şekeri tüketir 0:01:59.630,0:02:01.048 ve sistem içindeki şeker seviyesi düşer, 0:02:01.048,0:02:03.557 alkol seviyesi artar. 0:02:03.557,0:02:05.217 Bu demek değildir ki şarabın şekeri 0:02:05.217,0:02:07.032 arrtıkça içindeki alkol oranı azalır. 0:02:07.032,0:02:09.642 Farklı üzümler, farklı oranda şeker içerir. 0:02:09.642,0:02:11.523 Ve şeker her zaman eklenebilir. 0:02:12.120,0:02:14.210 Peki açığa çıkan karbondioksite ne olur? 0:02:14.210,0:02:16.370 Sadece bir hava deliğinden çıkar gider. 0:02:16.370,0:02:17.370 Karbonatlı alkollü içeceklerde, 0:02:17.370,0:02:19.751 şampanya ve bira gibi, 0:02:19.751,0:02:20.929 kapalı konteynerlar karbondioksiti 0:02:20.929,0:02:23.929 bir şişe de tutabilmek için. birincil veya 0:02:23.929,0:02:27.183 ikincil fermantasyon olarak kullanılır, 0:02:27.233,0:02:30.336 Şarap bizleri bir diğer yiyecek üreten 0:02:30.336,0:02:31.336 mikroorganizmayla tanıştırıyor: 0:02:31.336,0:02:33.386 bakteriler! 0:02:33.386,0:02:34.841 Özel bir bakteri türü 0:02:34.841,0:02:36.675 üzüm suyu içindeki ekşi bir maddenin 0:02:36.675,0:02:39.675 tadının daha yumuşak tatmasını sağlıyor, 0:02:39.675,0:02:44.567 bu tat kırmızı şaraba ve şardoneye tadını veren tattır. 0:02:44.567,0:02:47.682 Bir başka bakteri çeşidi, asetik asit bakterisi 0:02:47.682,0:02:49.809 şarapta çok da arzulanmaz, 0:02:49.809,0:02:51.771 ama başka görevleri de vardır. 0:02:51.771,0:02:53.349 Eğer ortamda oksijen varsa 0:02:53.349,0:02:58.548 bu bakteriler etil alkolu, tabii ki de, asetik asite çevirirler. 0:02:58.548,0:02:59.780 Eğer bu süreci devam ettiriseniz 0:02:59.780,0:03:02.780 eninde sonunda 'sirke' elde etmiş olursunuz. 0:03:02.780,0:03:05.270 Bakteriler, peynirler için de kilit organizmalardır. 0:03:06.540,0:03:07.920 Peynir yapabilmek için 0:03:07.920,0:03:09.641 bakteriler süt içinde büyütülür. 0:03:10.011,0:03:12.831 Bakteriler bir çeşit şeker olan laktozu 0:03:13.084,0:03:14.390 laktik asite çevirir, 0:03:15.170,0:03:16.806 diğer bir sürü kimyasalla beraber. 0:03:18.041,0:03:19.998 Süt asitleştikçe, 0:03:19.998,0:03:22.875 sütteki proteinler çökmeye başlar. 0:03:23.255,0:03:26.604 Bu yüzden bozuk süt topak topaktır. 0:03:26.604,0:03:27.604 Peynir üreticeleri genellikle 'rennet' 0:03:27.604,0:03:29.240 adı verilen bir enzimi ilave ederler, 0:03:29.240,0:03:30.423 doğada ineklerde, keçilerde 0:03:30.423,0:03:33.423 ve bazı diğer memelilerde bulunur 0:03:33.423,0:03:35.519 ve bu sürece katkı sağlar. 0:03:35.519,0:03:38.865 Sonunda, o küçük topaklar büyür, 0:03:38.865,0:03:41.565 içindeki su çıksın diye ezilir 0:03:41.565,0:03:43.911 ve katı bir peynir oluşur. 0:03:43.911,0:03:45.231 Farklı bakteri türleri, 0:03:45.231,0:03:47.108 farklı peynirlerin oluşumunu sağlar. 0:03:47.108,0:03:51.163 Örneğin, karbondioksiti emen bir bakteri türü 0:03:51.163,0:03:55.122 İsviçre peynirine delikli özelliğini verir. 0:03:55.122,0:03:57.204 Bazı peynirler, Brie ve Camembert, 0:03:57.204,0:04:00.204 bir başka mikroorganizmayı da kullanır. 0:04:00.204,0:04:01.745 Küf. 0:04:01.745,0:04:05.961 Aslında mutfağınız mikroorganizmlar [br]tarafından yönetilen, 0:04:05.961,0:04:07.219 mutfak kültürünüzü oluşturan 0:04:07.219,0:04:10.219 bir nevi biyoteknoloji laboratuarıdır. 0:04:10.219,0:04:13.883 Yoğurt, Soya Sosu, [br]Ekşi Krema, Lahana Turşusu 0:04:13.883,0:04:19.907 Kefir, Kimchi, Kombucha, [br]Chedar, Challah, Pide ve Naan. 0:04:19.907,0:04:22.472 Belki de hepsi aynı akşam yemeğinde tüketilmemeli!