Jak odgotować jajko - Eleanor Nelsen

Zobacz całą lekcję: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelse

Jest to tak oczywiste, po angielsku to właściwie przysłowie - nie można odgotować jajka. Okazuje się jednak, że stało się to w pewnym sensie możliwe. Eleanor Nelsen tłumaczy proces, dzięki któremu energia mechaniczna może cofnąć to, co zrobiła energia cieplna.

Lekcja - Eleanor Nelsen, animacja - Provincia Studios.

To tak oczywiste, że aż przysłowiowe.

Nie da się odgotować jajka.

Okazuje się jednak,
że w pewnym sensie się da.

To, co energia cieplna
zmienia w molekułach jajka,

można cofnąć energią mechaniczną.

Jajka są stworzone
głównie z wody i białka.

Białka zaczynają układać się
w skomplikowane kształty,

połączone słabymi wiązaniami chemicznymi.

Ciepło zakłóca te wiązania,

pozwala białkom rozłożyć się,
zrelaksować i swobodnie poruszać.

Ten proces nazywa się denaturacją.

Nowo uwolnione białka
wżynają się w swoich sąsiadów,

zaczynają tworzyć nowe wiązania,

im goręcej - tym więcej,

aż w końcu są tak splątane,
że stają się stałą masą,

ugotowanym jajkiem.

To może wyglądać na nieodwracalne,
ale wcale tak nie jest.

Zgodnie z chemicznym pomysłem

zwanym zasadą
mikroskopijnej odwracalności,

wszystko, co się dzieje,
jak blokowanie białek jajka,

może teoretycznie się odstać,
jeśli odwrócisz czynności.

Jeśli zwiększasz ogrzewanie,
splatasz białka jeszcze bardziej,

ale ich chłodzenie tylko je zamrozi.

Chodzi o to,

aby obracać je wokół
niedorzecznie szybko.

Nie żartuję.

Oto jak to działa:

Najpierw naukowcy rozpuszczają
białka ugotowanych jajek w wodzie

środkiem zwanym mocznikiem,

małą cząstką, która działa jak smar,
pokrywa długie nici białka

i ułatwia im szybowanie wokół siebie.

Następnie w szklanej probówce
obracają ten roztwór

na złamanie karku, 5000 obrotów na minutę,

przez co zamienia się w cienką błonę.

Najważniejsze jest to,

że roztwór obok ścianek
porusza się szybciej,

niż ten wewnątrz.

Ta różnica prędkości tworzy naprężenia,

które wielokrotnie
rozciągają i kurczą białko,

aż w końcu odzyskuje ono
swój normalny kształt i takie zostaje.

W chwilii zakończenia pracy wirówki

białko jest w oryginalnym,
nieprzegotowanym stanie.

Ten sposób działa
na wszystkie rodzaje białek.

Większe, cięższe białka mogą być
odporniejsze na rozciąganie,

więc naukowcy doklejają plastikowy koralik
na jednym z końców wiązania,

dzięki czemu powstają dodatkowe naprężenia
zachęcające białko do rozłożenia się.

Ta metoda nie zadziała
w przypadku jajek w skorupkach,

ponieważ roztwór musi oddziaływać
na całą cylindryczną komorę.

Tak czy inaczej, zastosowania tego procesu
wykraczają poza odgotowanie śniadania.

Wiele leków powstaje z białek,
które są bardzo drogie w produkcji,

ponieważ tkwią splątane

tak samo, jak ugotowane jajka,

i trzeba je ponownie
rozplątać i rozprostować,

zanim spełnią swoje zadanie.

Technika wirowania może potencjalnie

być łatwiejsza, tańsza i szybsza

niż inne metody składania białek,

co umożliwi szybsze
dostarczenie nowych leków.

Trzeba pamiętać jeszcze o jednym,

zanim spróbujesz odgotować jedzenie.

Gotowanie jajka jest
niezwykłym procesem kulinarnym,

bo choć zmienia wiązania białek,

to nie zmienia ich tożsamości chemicznej.

Większość sposobów gotowania
jest podobna do reakcji Maillarda,

co sprawia, że zmiany chemiczne,

które zmieniają cukier i białko
w pyszny karmel,

dużo trudniej cofnąć.

Może da się odgotować jajko,

ale niestety na razie

nie da się go jeszcze od-smażyć.