0:00:06.019,0:00:09.192
To tak oczywiste, że aż przysłowiowe.

0:00:09.192,0:00:12.094
Nie da się odgotować jajka.

0:00:12.094,0:00:15.509
Okazuje się jednak,[br]że w pewnym sensie się da.

0:00:15.509,0:00:18.291
To, co energia cieplna[br]zmienia w molekułach jajka,

0:00:18.291,0:00:21.481
można cofnąć energią mechaniczną.

0:00:21.481,0:00:24.338
Jajka są stworzone[br]głównie z wody i białka.

0:00:24.338,0:00:28.032
Białka zaczynają układać się[br]w skomplikowane kształty,

0:00:28.032,0:00:31.006
połączone słabymi wiązaniami chemicznymi.

0:00:31.006,0:00:33.596
Ciepło zakłóca te wiązania,

0:00:33.596,0:00:39.630
pozwala białkom rozłożyć się,[br]zrelaksować i swobodnie poruszać.

0:00:39.630,0:00:42.671
Ten proces nazywa się denaturacją.

0:00:42.671,0:00:45.820
Nowo uwolnione białka[br]wżynają się w swoich sąsiadów,

0:00:45.820,0:00:48.807
zaczynają tworzyć nowe wiązania,

0:00:48.807,0:00:51.074
im goręcej - tym więcej,

0:00:51.074,0:00:56.254
aż w końcu są tak splątane,[br]że stają się stałą masą,

0:00:56.254,0:00:58.183
ugotowanym jajkiem.

0:00:58.183,0:01:01.648
To może wyglądać na nieodwracalne,[br]ale wcale tak nie jest.

0:01:01.648,0:01:03.521
Zgodnie z chemicznym pomysłem

0:01:03.521,0:01:06.793
zwanym zasadą[br]mikroskopijnej odwracalności,

0:01:06.793,0:01:10.093
wszystko, co się dzieje,[br]jak blokowanie białek jajka,

0:01:10.093,0:01:14.564
może teoretycznie się odstać,[br]jeśli odwrócisz czynności.

0:01:14.564,0:01:17.836
Jeśli zwiększasz ogrzewanie,[br]splatasz białka jeszcze bardziej,

0:01:17.836,0:01:20.718
ale ich chłodzenie tylko je zamrozi.

0:01:20.718,0:01:22.322
Chodzi o to,

0:01:22.322,0:01:25.273
aby obracać je wokół[br]niedorzecznie szybko.

0:01:25.273,0:01:26.717
Nie żartuję.

0:01:26.717,0:01:28.198
Oto jak to działa:

0:01:28.198,0:01:31.853
Najpierw naukowcy rozpuszczają[br]białka ugotowanych jajek w wodzie

0:01:31.853,0:01:33.953
środkiem zwanym mocznikiem,

0:01:33.953,0:01:38.957
małą cząstką, która działa jak smar,[br]pokrywa długie nici białka

0:01:38.957,0:01:42.685
i ułatwia im szybowanie wokół siebie.

0:01:42.685,0:01:45.924
Następnie w szklanej probówce[br]obracają ten roztwór

0:01:45.924,0:01:49.229
na złamanie karku, 5000 obrotów na minutę,

0:01:49.229,0:01:52.640
przez co zamienia się w cienką błonę.

0:01:52.640,0:01:54.187
Najważniejsze jest to,

0:01:54.187,0:01:57.232
że roztwór obok ścianek[br]porusza się szybciej,

0:01:57.232,0:01:59.575
niż ten wewnątrz.

0:01:59.575,0:02:03.171
Ta różnica prędkości tworzy naprężenia,

0:02:03.171,0:02:06.831
które wielokrotnie[br]rozciągają i kurczą białko,

0:02:06.831,0:02:12.911
aż w końcu odzyskuje ono[br]swój normalny kształt i takie zostaje.

0:02:12.911,0:02:15.156
W chwilii zakończenia pracy wirówki

0:02:15.156,0:02:20.230
białko jest w oryginalnym,[br]nieprzegotowanym stanie.

0:02:20.230,0:02:23.055
Ten sposób działa[br]na wszystkie rodzaje białek.

0:02:23.055,0:02:27.194
Większe, cięższe białka mogą być[br]odporniejsze na rozciąganie,

0:02:27.194,0:02:31.042
więc naukowcy doklejają plastikowy koralik[br]na jednym z końców wiązania,

0:02:31.042,0:02:35.897
dzięki czemu powstają dodatkowe naprężenia[br]zachęcające białko do rozłożenia się.

0:02:35.897,0:02:40.104
Ta metoda nie zadziała[br]w przypadku jajek w skorupkach,

0:02:40.104,0:02:44.276
ponieważ roztwór musi oddziaływać[br]na całą cylindryczną komorę.

0:02:44.276,0:02:48.867
Tak czy inaczej, zastosowania tego procesu[br]wykraczają poza odgotowanie śniadania.

0:02:48.867,0:02:53.751
Wiele leków powstaje z białek,[br]które są bardzo drogie w produkcji,

0:02:53.751,0:02:57.223
ponieważ tkwią splątane

0:02:57.223,0:02:59.179
tak samo, jak ugotowane jajka,

0:02:59.179,0:03:01.548
i trzeba je ponownie [br]rozplątać i rozprostować,

0:03:01.548,0:03:03.828
zanim spełnią swoje zadanie.

0:03:03.828,0:03:06.143
Technika wirowania może potencjalnie

0:03:06.143,0:03:09.201
być łatwiejsza, tańsza i szybsza

0:03:09.201,0:03:11.574
niż inne metody składania białek,

0:03:11.574,0:03:16.102
co umożliwi szybsze [br]dostarczenie nowych leków.

0:03:16.102,0:03:18.550
Trzeba pamiętać jeszcze o jednym,

0:03:18.550,0:03:21.271
zanim spróbujesz odgotować jedzenie.

0:03:21.271,0:03:25.025
Gotowanie jajka jest[br]niezwykłym procesem kulinarnym,

0:03:25.025,0:03:29.848
bo choć zmienia wiązania białek,

0:03:29.848,0:03:33.154
to nie zmienia ich tożsamości chemicznej.

0:03:33.154,0:03:36.999
Większość sposobów gotowania[br]jest podobna do reakcji Maillarda,

0:03:36.999,0:03:38.996
co sprawia, że zmiany chemiczne,

0:03:38.996,0:03:43.720
które zmieniają cukier i białko[br]w pyszny karmel,

0:03:43.720,0:03:46.516
dużo trudniej cofnąć.

0:03:46.516,0:03:48.333
Może da się odgotować jajko,

0:03:48.333,0:03:49.423
ale niestety na razie

0:03:49.423,0:03:50.972
nie da się go jeszcze od-smażyć.