WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
To tak oczywiste, że aż przysłowiowe.

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
Nie da się odgotować jajka.

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
Okazuje się jednak,
że w pewnym sensie się da.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
To, co energia cieplna
zmienia w molekułach jajka,

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
można cofnąć energią mechaniczną.

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
Jajka są stworzone
głównie z wody i białka.

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
Białka zaczynają układać się
w skomplikowane kształty,

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
połączone słabymi wiązaniami chemicznymi.

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
Ciepło zakłóca te wiązania,

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
pozwala białkom rozłożyć się,
zrelaksować i swobodnie poruszać.

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
Ten proces nazywa się denaturacją.

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
Nowo uwolnione białka
wżynają się w swoich sąsiadów,

00:00:45.820 --> 00:00:48.807
zaczynają tworzyć nowe wiązania,

00:00:48.807 --> 00:00:51.074
im goręcej - tym więcej,

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
aż w końcu są tak splątane,
że stają się stałą masą,

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
ugotowanym jajkiem.

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
To może wyglądać na nieodwracalne,
ale wcale tak nie jest.

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
Zgodnie z chemicznym pomysłem

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
zwanym zasadą
mikroskopijnej odwracalności,

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
wszystko, co się dzieje,
jak blokowanie białek jajka,

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
może teoretycznie się odstać,
jeśli odwrócisz czynności.

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
Jeśli zwiększasz ogrzewanie,
splatasz białka jeszcze bardziej,

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
ale ich chłodzenie tylko je zamrozi.

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
Chodzi o to,

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
aby obracać je wokół
niedorzecznie szybko.

00:01:25.273 --> 00:01:26.717
Nie żartuję.

00:01:26.717 --> 00:01:28.198
Oto jak to działa:

00:01:28.198 --> 00:01:31.853
Najpierw naukowcy rozpuszczają
białka ugotowanych jajek w wodzie

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
środkiem zwanym mocznikiem,

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
małą cząstką, która działa jak smar,
pokrywa długie nici białka

00:01:38.957 --> 00:01:42.685
i ułatwia im szybowanie wokół siebie.

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
Następnie w szklanej probówce
obracają ten roztwór

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
na złamanie karku, 5000 obrotów na minutę,

00:01:49.229 --> 00:01:52.640
przez co zamienia się w cienką błonę.

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
Najważniejsze jest to,

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
że roztwór obok ścianek
porusza się szybciej,

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
niż ten wewnątrz.

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
Ta różnica prędkości tworzy naprężenia,

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
które wielokrotnie
rozciągają i kurczą białko,

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
aż w końcu odzyskuje ono
swój normalny kształt i takie zostaje.

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
W chwilii zakończenia pracy wirówki

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
białko jest w oryginalnym,
nieprzegotowanym stanie.

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
Ten sposób działa
na wszystkie rodzaje białek.

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
Większe, cięższe białka mogą być
odporniejsze na rozciąganie,

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
więc naukowcy doklejają plastikowy koralik
na jednym z końców wiązania,

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
dzięki czemu powstają dodatkowe naprężenia
zachęcające białko do rozłożenia się.

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
Ta metoda nie zadziała
w przypadku jajek w skorupkach,

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
ponieważ roztwór musi oddziaływać
na całą cylindryczną komorę.

00:02:44.276 --> 00:02:48.867
Tak czy inaczej, zastosowania tego procesu
wykraczają poza odgotowanie śniadania.

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
Wiele leków powstaje z białek,
które są bardzo drogie w produkcji,

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
ponieważ tkwią splątane

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
tak samo, jak ugotowane jajka,

00:02:59.179 --> 00:03:01.548
i trzeba je ponownie 
rozplątać i rozprostować,

00:03:01.548 --> 00:03:03.828
zanim spełnią swoje zadanie.

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
Technika wirowania może potencjalnie

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
być łatwiejsza, tańsza i szybsza

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
niż inne metody składania białek,

00:03:11.574 --> 00:03:16.102
co umożliwi szybsze 
dostarczenie nowych leków.

00:03:16.102 --> 00:03:18.550
Trzeba pamiętać jeszcze o jednym,

00:03:18.550 --> 00:03:21.271
zanim spróbujesz odgotować jedzenie.

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
Gotowanie jajka jest
niezwykłym procesem kulinarnym,

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
bo choć zmienia wiązania białek,

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
to nie zmienia ich tożsamości chemicznej.

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
Większość sposobów gotowania
jest podobna do reakcji Maillarda,

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
co sprawia, że zmiany chemiczne,

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
które zmieniają cukier i białko
w pyszny karmel,

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
dużo trudniej cofnąć.

00:03:46.516 --> 00:03:48.333
Może da się odgotować jajko,

00:03:48.333 --> 00:03:49.423
ale niestety na razie

00:03:49.423 --> 00:03:50.972
nie da się go jeszcze od-smażyć.