To tak oczywiste, że aż przysłowiowe.
Nie da się odgotować jajka.
Okazuje się jednak, że w pewnym sensie się da.
To, co energia cieplna zmienia w molekułach jajka,
można cofnąć energią mechaniczną.
Jajka są stworzone głównie z wody i białka.
Białka zaczynają układać się w skomplikowane kształty,
połączone słabymi wiązaniami chemicznymi.
Ciepło zakłóca te wiązania,
pozwala białkom rozłożyć się, zrelaksować i swobodnie poruszać.
Ten proces nazywa się denaturacją.
Nowo uwolnione białka wżynają się w swoich sąsiadów,
zaczynają tworzyć nowe wiązania,
im goręcej - tym więcej,
aż w końcu są tak splątane, że stają się stałą masą,
ugotowanym jajkiem.
To może wyglądać na nieodwracalne, ale wcale tak nie jest.
Zgodnie z chemicznym pomysłem
zwanym zasadą mikroskopijnej odwracalności,
wszystko, co się dzieje, jak blokowanie białek jajka,
może teoretycznie się odstać, jeśli odwrócisz czynności.
Jeśli zwiększasz ogrzewanie, splatasz białka jeszcze bardziej,
ale ich chłodzenie tylko je zamrozi.
Chodzi o to,
aby obracać je wokół niedorzecznie szybko.
Nie żartuję.
Oto jak to działa:
Najpierw naukowcy rozpuszczają białka ugotowanych jajek w wodzie
środkiem zwanym mocznikiem,
małą cząstką, która działa jak smar, pokrywa długie nici białka
i ułatwia im szybowanie wokół siebie.
Następnie w szklanej probówce obracają ten roztwór
na złamanie karku, 5000 obrotów na minutę,
przez co zamienia się w cienką błonę.
Najważniejsze jest to,
że roztwór obok ścianek porusza się szybciej,
niż ten wewnątrz.
Ta różnica prędkości tworzy naprężenia,
które wielokrotnie rozciągają i kurczą białko,
aż w końcu odzyskuje ono swój normalny kształt i takie zostaje.
W chwilii zakończenia pracy wirówki
białko jest w oryginalnym, nieprzegotowanym stanie.
Ten sposób działa na wszystkie rodzaje białek.
Większe, cięższe białka mogą być odporniejsze na rozciąganie,
więc naukowcy doklejają plastikowy koralik na jednym z końców wiązania,
dzięki czemu powstają dodatkowe naprężenia zachęcające białko do rozłożenia się.
Ta metoda nie zadziała w przypadku jajek w skorupkach,
ponieważ roztwór musi oddziaływać na całą cylindryczną komorę.
Tak czy inaczej, zastosowania tego procesu wykraczają poza odgotowanie śniadania.
Wiele leków powstaje z białek, które są bardzo drogie w produkcji,
ponieważ tkwią splątane
tak samo, jak ugotowane jajka,
i trzeba je ponownie rozplątać i rozprostować,
zanim spełnią swoje zadanie.
Technika wirowania może potencjalnie
być łatwiejsza, tańsza i szybsza
niż inne metody składania białek,
co umożliwi szybsze dostarczenie nowych leków.
Trzeba pamiętać jeszcze o jednym,
zanim spróbujesz odgotować jedzenie.
Gotowanie jajka jest niezwykłym procesem kulinarnym,
bo choć zmienia wiązania białek,
to nie zmienia ich tożsamości chemicznej.
Większość sposobów gotowania jest podobna do reakcji Maillarda,
co sprawia, że zmiany chemiczne,
które zmieniają cukier i białko w pyszny karmel,
dużo trudniej cofnąć.
Może da się odgotować jajko,
ale niestety na razie
nie da się go jeszcze od-smażyć.