Return to Video

The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

  • 0:07 - 0:09
    Từ đâu mà bánh mỳ có thể xốp?
  • 0:09 - 0:11
    Phô mát Thuỵ Sỹ lại có lỗ?
  • 0:11 - 0:14
    Và điều gì làm dấm chua như thế?
  • 0:14 - 0:16
    Những thực phẩm này có mùi vị
    hoàn toàn khác nhau
  • 0:16 - 0:21
    nhưng tất cả những hiện tượng này đến từ
    vi sinh vật phân giải đường
  • 0:21 - 0:24
    và tạo nên một số sản phẩm phụ
  • 0:24 - 0:27
    Hãy bắt đầu với men
  • 0:27 - 0:32
    Men là những nấm đơn bào
    được dùng làm bánh mỳ, bia, và rượu
  • 0:32 - 0:34
    và trong các sản phẩm khác
  • 0:34 - 0:36
    Men phân giải cacbohydrates như đường,
  • 0:36 - 0:40
    để lấy năng lượng và các phân tử
    cần thiết để hoạt động
  • 0:40 - 0:42
    Chúng có hai cách để làm điều đó
  • 0:42 - 0:45
    hiếu khí
  • 0:45 - 0:48
    và kị khí
  • 0:48 - 0:51
    còn được gọi là quá trình lên men
  • 0:51 - 0:54
    Khi bạn nướng bánh mỳ, men có thể
    dùng cả hai con đường
  • 0:54 - 0:59
    nhưng thường thì chúng bắt đầu với
    quá trình lên men kỵ khí
  • 0:59 - 1:03
    Trong quá trình này, ngoài CO2,
    ethanol cũng được sản xuất
  • 1:03 - 1:05
    Không, bánh mỳ không có cồn
  • 1:05 - 1:10
    Một lượng nhỏ rượu đã bay hơi
    trong quá trình nướng
  • 1:10 - 1:13
    Trong quá trình hiếu khí
  • 1:13 - 1:15
    Men tiêu thụ một số đường
  • 1:15 - 1:20
    và sản xuất khí carbon dioxide (CO2),
    và nước
  • 1:20 - 1:25
    Trong cả hai quá trình, CO2 tích tụ
    và tạo ra những bong bóng nhỏ.
  • 1:25 - 1:29
    Những bong bóng này bị giữ lại bởi gluten
    và tạo ra cấu trúc giống bọt biển
  • 1:29 - 1:32
    làm cho bánh mỳ mềm, xốp
  • 1:32 - 1:34
    Rượu cũng dựa trên men.
  • 1:34 - 1:38
    Nhưng quá trình làm rượu có
    lượng oxy thấp
  • 1:38 - 1:41
    do đó men tiêu thụ đường
    sử dụng quá trình lên men,
  • 1:41 - 1:43
    con đường kỵ khí.
  • 1:43 - 1:48
    Quá trình này thường bắt đầu với
    nấm men tự nhiên có trong quả nho.
  • 1:48 - 1:50
    Nhưng để có được kết quả tốt nhất,
  • 1:50 - 1:54
    đa số những người làm rượu cũng thường
    lựa chọn kỹ lưỡng các loại nấm men
  • 1:54 - 1:57
    những loại có thể chịu được
    nồng độ rượu cao.
  • 1:57 - 2:00
    Men tiêu thụ đường trong nước ép nho
  • 2:00 - 2:01
    và khi lượng đường giảm
  • 2:01 - 2:04
    thì nồng độ rượu tăng.
  • 2:04 - 2:07
    Điều này không có nghĩa là
    rượu ngọt hơn thì có ít cồn hơn.
  • 2:07 - 2:10
    Những loại nho khác nhau
    có lượng đường khác nhau,
  • 2:10 - 2:12
    và đường cũng có thể được thêm vào.
  • 2:12 - 2:14
    Điều gì xảy ra với cacbon dioxide?
  • 2:14 - 2:16
    Nó chỉ là bong bóng đi qua
    một lỗ thông hơi
  • 2:16 - 2:20
    Trong nước uống có cồn và ga,
    như rượu sâm banh và bia,
  • 2:20 - 2:24
    những hộp kín được sử dụng trong
    quá trình lên men sơ cấp hoặc thứ cấp
  • 2:24 - 2:27
    để giữ khí carbon dioxide lại trong bình
  • 2:27 - 2:32
    Rượu cũng cho ta biết về loại
    vi sinh vật sản xuất thực phẩm thứ hai
  • 2:32 - 2:33
    vi khuẩn.
  • 2:33 - 2:35
    Một chủng vi khuẩn đặc biệt
  • 2:35 - 2:40
    biến một hợp chất chua trong nước ép nho
    thành một hợp chất có vị nhẹ hơn
  • 2:40 - 2:45
    chúng chịu trách nhiệm cho một số hương vị
    trong rượu vang đỏ và chardonays.
  • 2:45 - 2:48
    Một loại vi khuẩn khác, được gọi là
    vi khuẩn axit axetic,
  • 2:48 - 2:50
    không thật sự được mong muốn
    có mặt trong rược,
  • 2:50 - 2:52
    nhưng chúng cũng có vai trò riêng.
  • 2:52 - 2:53
    Nếu có khí oxi xung quanh
  • 2:53 - 2:59
    những vi khuẩn này sẽ biến đổi
    ethanol trong rượu thành axit axetic.
  • 2:59 - 3:03
    Hãy để quá trình này tiếp tục và
    cuối cùng bạn sẽ thu được giấm
  • 3:03 - 3:06
    Vi khuẩn cũng là chìa khoá cho pho mát.
  • 3:06 - 3:10
    Để làm pho mát, sữa được thêm vi khuẩn.
  • 3:10 - 3:13
    Vi khuẩn này ăn lactose, một loại đường,
  • 3:13 - 3:17
    và sản xuất axit lactic,
    kèm theo mọt vài chất khác.
  • 3:17 - 3:20
    Khi sữa có ngày càng nhiều tính axit,
  • 3:20 - 3:23
    protein của nó bắt đầu
    tổng hợp và đông lại.
  • 3:23 - 3:27
    Đó là lý do tại sao
    sữa khi sôi trở nên vón cục.
  • 3:27 - 3:29
    Người làm pho mát thường
    thêm một loại enzyme gọi là men dịch vị
  • 3:29 - 3:33
    thường được tìm thấy trong
    bò, dê, và một số động vật có vú khác
  • 3:33 - 3:36
    để giúp tiến hành quá trình này.
  • 3:36 - 3:39
    Cuối cùng, những mảng đông nhỏ
    sẽ trở thành những mảng đông lớn hơn
  • 3:39 - 3:42
    cái mà được ép để loại bỏ nước
  • 3:42 - 3:44
    và tạo thành pho mát dạng rắn.
  • 3:44 - 3:47
    Những chủng vi khuẩn khác nhau
    tạo ra những loại pho mát khác nhau
  • 3:47 - 3:51
    Ví dụ, một loại vi khuẩn phát
    ra khí cacbon dioxide
  • 3:51 - 3:55
    là tác nhân làm cho pho mát thuỵ sỹ
    có những lỗ hổng đặc trưng
  • 3:55 - 4:00
    Một vài pho mát, phô mai brie và camembert
    cũng sử dụng loại vi sinh vật khác:
  • 4:00 - 4:02
    mold.
  • 4:02 - 4:06
    Vì thế nhà bếp cũng giống như
    một phòng thí nghiệm sinh học
  • 4:06 - 4:10
    điều khiển bởi vi sinh vật làm nên
    văn hoá ẩm thực của bạn
  • 4:10 - 4:14
    Sữa chua, nước tương, kem chua, dưa chua
  • 4:14 - 4:20
    nấm kefir, kim chi, trà kombucha, pho mát
    chedda, bánh mì challah, pita và naan.
  • 4:20 - 4:24
    Nhưng có lẽ không phải tất cả trong bữa ăn
Title:
The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty
Description:

Vi khuẩn có ích làm nên đồ ăn ngon - Erez Garty

Xem toàn bộ bài học : http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

Bánh mì xốp là nhờ đâu? Phô mát Thụy Sĩ lại có lỗ? Và cái gì làm giấm chua? Những thực phẩm này có mùi vị hoàn toàn khác nhau, nhưng tất cả những hiện tượng này đến từ vi sinh vật phân giải đường và tạo nên một số sản phẩm phụ. Erez Garty trình bày cách thức nhà bếp hoạt động giống như một phòng thí nghiệm sinh học, được điều khiển bởi vi sinh vật làm nên văn hoá ẩm thực của bạn.

Bài học bởi Erez Garty, minh họa bởi Smart Party.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:40

Vietnamese subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.