0:00:06.809,0:00:09.164
Từ đâu mà bánh mỳ có thể xốp?

0:00:09.164,0:00:11.063
Phô mát Thuỵ Sỹ lại có lỗ?

0:00:11.063,0:00:13.670
Và điều gì làm dấm chua như thế?

0:00:13.670,0:00:16.116
Những thực phẩm này có mùi vị [br]hoàn toàn khác nhau

0:00:16.116,0:00:21.299
nhưng tất cả những hiện tượng này đến từ[br]vi sinh vật phân giải đường

0:00:21.299,0:00:24.453
và tạo nên một số sản phẩm phụ

0:00:24.453,0:00:26.960
Hãy bắt đầu với men

0:00:26.960,0:00:32.241
Men là những nấm đơn bào [br]được dùng làm bánh mỳ, bia, và rượu

0:00:32.241,0:00:33.875
và trong các sản phẩm khác

0:00:33.875,0:00:36.425
Men phân giải cacbohydrates như đường,

0:00:36.425,0:00:39.741
để lấy năng lượng và các phân tử [br]cần thiết để hoạt động

0:00:39.741,0:00:41.673
Chúng có hai cách để làm điều đó

0:00:41.673,0:00:44.799
hiếu khí

0:00:44.799,0:00:48.238
và kị khí

0:00:48.238,0:00:50.843
còn được gọi là quá trình lên men

0:00:50.843,0:00:53.805
Khi bạn nướng bánh mỳ, men có thể [br]dùng cả hai con đường

0:00:53.805,0:00:58.873
nhưng thường thì chúng bắt đầu với[br]quá trình lên men kỵ khí

0:00:58.873,0:01:03.303
Trong quá trình này, ngoài CO2, [br]ethanol cũng được sản xuất

0:01:03.303,0:01:05.268
Không, bánh mỳ không có cồn

0:01:05.268,0:01:09.775
Một lượng nhỏ rượu đã bay hơi[br]trong quá trình nướng

0:01:09.775,0:01:12.768
Trong quá trình hiếu khí

0:01:12.768,0:01:14.638
Men tiêu thụ một số đường

0:01:14.638,0:01:19.658
và sản xuất khí carbon dioxide (CO2),[br]và nước

0:01:19.658,0:01:24.750
Trong cả hai quá trình, CO2 tích tụ [br]và tạo ra những bong bóng nhỏ.

0:01:24.750,0:01:29.085
Những bong bóng này bị giữ lại bởi gluten[br]và tạo ra cấu trúc giống bọt biển

0:01:29.085,0:01:32.302
làm cho bánh mỳ mềm, xốp

0:01:32.302,0:01:34.426
Rượu cũng dựa trên men.

0:01:34.426,0:01:37.712
Nhưng quá trình làm rượu có [br]lượng oxy thấp

0:01:37.712,0:01:40.672
do đó men tiêu thụ đường[br]sử dụng quá trình lên men,

0:01:40.672,0:01:42.867
con đường kỵ khí.

0:01:42.867,0:01:48.204
Quá trình này thường bắt đầu với[br]nấm men tự nhiên có trong quả nho.

0:01:48.204,0:01:49.937
Nhưng để có được kết quả tốt nhất,

0:01:49.937,0:01:54.092
đa số những người làm rượu cũng thường[br]lựa chọn kỹ lưỡng các loại nấm men

0:01:54.092,0:01:57.084
những loại có thể chịu được [br]nồng độ rượu cao.

0:01:57.084,0:01:59.630
Men tiêu thụ đường trong nước ép nho

0:01:59.630,0:02:01.048
và khi lượng đường giảm

0:02:01.048,0:02:03.557
thì nồng độ rượu tăng.

0:02:03.557,0:02:07.032
Điều này không có nghĩa là[br]rượu ngọt hơn thì có ít cồn hơn.

0:02:07.032,0:02:10.183
Những loại nho khác nhau [br]có lượng đường khác nhau,

0:02:10.183,0:02:12.120
và đường cũng có thể được thêm vào.

0:02:12.120,0:02:14.210
Điều gì xảy ra với cacbon dioxide?

0:02:14.210,0:02:16.370
Nó chỉ là bong bóng đi qua[br]một lỗ thông hơi

0:02:16.370,0:02:19.751
Trong nước uống có cồn và ga, [br]như rượu sâm banh và bia,

0:02:19.751,0:02:23.929
những hộp kín được sử dụng trong[br]quá trình lên men sơ cấp hoặc thứ cấp

0:02:23.929,0:02:27.183
để giữ khí carbon dioxide lại trong bình

0:02:27.183,0:02:32.146
Rượu cũng cho ta biết về loại[br]vi sinh vật sản xuất thực phẩm thứ hai

0:02:32.146,0:02:33.386
vi khuẩn.

0:02:33.386,0:02:34.841
Một chủng vi khuẩn đặc biệt

0:02:34.841,0:02:39.675
biến một hợp chất chua trong nước ép nho[br]thành một hợp chất có vị nhẹ hơn

0:02:39.675,0:02:44.567
chúng chịu trách nhiệm cho một số hương vị[br]trong rượu vang đỏ và chardonays.

0:02:44.567,0:02:47.682
Một loại vi khuẩn khác, được gọi là[br]vi khuẩn axit axetic,

0:02:47.682,0:02:49.809
không thật sự được mong muốn[br]có mặt trong rược,

0:02:49.809,0:02:51.771
nhưng chúng cũng có vai trò riêng.

0:02:51.771,0:02:53.349
Nếu có khí oxi xung quanh

0:02:53.349,0:02:58.548
những vi khuẩn này sẽ biến đổi [br]ethanol trong rượu thành axit axetic.

0:02:58.548,0:03:02.780
Hãy để quá trình này tiếp tục và [br]cuối cùng bạn sẽ thu được giấm

0:03:02.780,0:03:06.190
Vi khuẩn cũng là chìa khoá cho pho mát.

0:03:06.190,0:03:09.641
Để làm pho mát, sữa được thêm vi khuẩn.

0:03:09.641,0:03:13.084
Vi khuẩn này ăn lactose, một loại đường, [br]

0:03:13.084,0:03:16.981
và sản xuất axit lactic,[br]kèm theo mọt vài chất khác.

0:03:16.981,0:03:19.998
Khi sữa có ngày càng nhiều tính axit,

0:03:19.998,0:03:22.875
protein của nó bắt đầu[br]tổng hợp và đông lại.

0:03:22.875,0:03:26.604
Đó là lý do tại sao[br]sữa khi sôi trở nên vón cục.

0:03:26.604,0:03:29.240
Người làm pho mát thường[br]thêm một loại enzyme gọi là men dịch vị

0:03:29.240,0:03:33.423
thường được tìm thấy trong[br]bò, dê, và một số động vật có vú khác

0:03:33.423,0:03:35.519
để giúp tiến hành quá trình này.

0:03:35.519,0:03:38.865
Cuối cùng, những mảng đông nhỏ[br]sẽ trở thành những mảng đông lớn hơn

0:03:38.865,0:03:41.565
cái mà được ép để loại bỏ nước

0:03:41.565,0:03:43.911
và tạo thành pho mát dạng rắn.

0:03:43.911,0:03:47.108
Những chủng vi khuẩn khác nhau[br]tạo ra những loại pho mát khác nhau

0:03:47.108,0:03:51.163
Ví dụ, một loại vi khuẩn phát[br]ra khí cacbon dioxide

0:03:51.163,0:03:55.122
là tác nhân làm cho pho mát thuỵ sỹ [br]có những lỗ hổng đặc trưng

0:03:55.122,0:04:00.204
Một vài pho mát, phô mai brie và camembert[br]cũng sử dụng loại vi sinh vật khác:

0:04:00.204,0:04:01.745
mold.

0:04:01.745,0:04:05.961
Vì thế nhà bếp cũng giống như[br]một phòng thí nghiệm sinh học

0:04:05.961,0:04:10.219
điều khiển bởi vi sinh vật làm nên[br]văn hoá ẩm thực của bạn

0:04:10.219,0:04:13.883
Sữa chua, nước tương, kem chua, dưa chua

0:04:13.883,0:04:19.907
nấm kefir, kim chi, trà kombucha, pho mát [br]chedda, bánh mì challah, pita và naan.

0:04:19.907,0:04:23.907
Nhưng có lẽ không phải tất cả trong bữa ăn