Từ đâu mà bánh mỳ có thể xốp?
Phô mát Thuỵ Sỹ lại có lỗ?
Và điều gì làm dấm chua như thế?
Những thực phẩm này có mùi vị hoàn toàn khác nhau
nhưng tất cả những hiện tượng này đến từ vi sinh vật phân giải đường
và tạo nên một số sản phẩm phụ
Hãy bắt đầu với men
Men là những nấm đơn bào được dùng làm bánh mỳ, bia, và rượu
và trong các sản phẩm khác
Men phân giải cacbohydrates như đường,
để lấy năng lượng và các phân tử cần thiết để hoạt động
Chúng có hai cách để làm điều đó
hiếu khí
và kị khí
còn được gọi là quá trình lên men
Khi bạn nướng bánh mỳ, men có thể dùng cả hai con đường
nhưng thường thì chúng bắt đầu với quá trình lên men kỵ khí
Trong quá trình này, ngoài CO2, ethanol cũng được sản xuất
Không, bánh mỳ không có cồn
Một lượng nhỏ rượu đã bay hơi trong quá trình nướng
Trong quá trình hiếu khí
Men tiêu thụ một số đường
và sản xuất khí carbon dioxide (CO2), và nước
Trong cả hai quá trình, CO2 tích tụ và tạo ra những bong bóng nhỏ.
Những bong bóng này bị giữ lại bởi gluten và tạo ra cấu trúc giống bọt biển
làm cho bánh mỳ mềm, xốp
Rượu cũng dựa trên men.
Nhưng quá trình làm rượu có lượng oxy thấp
do đó men tiêu thụ đường sử dụng quá trình lên men,
con đường kỵ khí.
Quá trình này thường bắt đầu với nấm men tự nhiên có trong quả nho.
Nhưng để có được kết quả tốt nhất,
đa số những người làm rượu cũng thường lựa chọn kỹ lưỡng các loại nấm men
những loại có thể chịu được nồng độ rượu cao.
Men tiêu thụ đường trong nước ép nho
và khi lượng đường giảm
thì nồng độ rượu tăng.
Điều này không có nghĩa là rượu ngọt hơn thì có ít cồn hơn.
Những loại nho khác nhau có lượng đường khác nhau,
và đường cũng có thể được thêm vào.
Điều gì xảy ra với cacbon dioxide?
Nó chỉ là bong bóng đi qua một lỗ thông hơi
Trong nước uống có cồn và ga, như rượu sâm banh và bia,
những hộp kín được sử dụng trong quá trình lên men sơ cấp hoặc thứ cấp
để giữ khí carbon dioxide lại trong bình
Rượu cũng cho ta biết về loại vi sinh vật sản xuất thực phẩm thứ hai
vi khuẩn.
Một chủng vi khuẩn đặc biệt
biến một hợp chất chua trong nước ép nho thành một hợp chất có vị nhẹ hơn
chúng chịu trách nhiệm cho một số hương vị trong rượu vang đỏ và chardonays.
Một loại vi khuẩn khác, được gọi là vi khuẩn axit axetic,
không thật sự được mong muốn có mặt trong rược,
nhưng chúng cũng có vai trò riêng.
Nếu có khí oxi xung quanh
những vi khuẩn này sẽ biến đổi ethanol trong rượu thành axit axetic.
Hãy để quá trình này tiếp tục và cuối cùng bạn sẽ thu được giấm
Vi khuẩn cũng là chìa khoá cho pho mát.
Để làm pho mát, sữa được thêm vi khuẩn.
Vi khuẩn này ăn lactose, một loại đường,
và sản xuất axit lactic, kèm theo mọt vài chất khác.
Khi sữa có ngày càng nhiều tính axit,
protein của nó bắt đầu tổng hợp và đông lại.
Đó là lý do tại sao sữa khi sôi trở nên vón cục.
Người làm pho mát thường thêm một loại enzyme gọi là men dịch vị
thường được tìm thấy trong bò, dê, và một số động vật có vú khác
để giúp tiến hành quá trình này.
Cuối cùng, những mảng đông nhỏ sẽ trở thành những mảng đông lớn hơn
cái mà được ép để loại bỏ nước
và tạo thành pho mát dạng rắn.
Những chủng vi khuẩn khác nhau tạo ra những loại pho mát khác nhau
Ví dụ, một loại vi khuẩn phát ra khí cacbon dioxide
là tác nhân làm cho pho mát thuỵ sỹ có những lỗ hổng đặc trưng
Một vài pho mát, phô mai brie và camembert cũng sử dụng loại vi sinh vật khác:
mold.
Vì thế nhà bếp cũng giống như một phòng thí nghiệm sinh học
điều khiển bởi vi sinh vật làm nên văn hoá ẩm thực của bạn
Sữa chua, nước tương, kem chua, dưa chua
nấm kefir, kim chi, trà kombucha, pho mát chedda, bánh mì challah, pita và naan.
Nhưng có lẽ không phải tất cả trong bữa ăn