Return to Video

แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ที่สร้างอาหารอร่อย ๆ - เอเรซ การ์ตี (Erez Garty)

  • 0:07 - 0:09
    ทำไมขนมปังถึงฟูนุ่ม
  • 0:09 - 0:11
    ทำไมเนยแข็งสวิสถึงมีรู
  • 0:11 - 0:14
    และอะไรที่ทำให้น้ำสมสายชูมีรสเปรี้ยว
  • 0:14 - 0:16
    อาหารเหล่านี้อาจมีรสชาติต่างกันไป
  • 0:16 - 0:21
    แต่ปรากฏการณ์ทั้งหมด เกิดจากการย่อยน้ำตาล
    ของสิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ
  • 0:21 - 0:24
    และการพ่นผลิตภัณฑ์ข้างเคียง
    ที่เป็นอาหารออกมา
  • 0:24 - 0:27
    เรามาเริ่มกันที่ยีส
  • 0:27 - 0:32
    ยีสเป็นราเซลล์เดียว
    ที่ใช้ในการผลิตขนมปัง เบียร์ และไวน์
  • 0:32 - 0:34
    และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
  • 0:34 - 0:36
    ยีสย่อยคาร์โบไฮเดรต เช่น น้ำตาล
  • 0:36 - 0:40
    เพื่อให้ได้พลังงาน และโมเลกุล
    ที่พวกมันต้องการในการดำรงชีพ
  • 0:40 - 0:42
    พวกมันสามารถทำได้สองวิธีการ
  • 0:42 - 0:45
    คือแบบที่ใช้ออกซิเจน หรือแอโรบิก
  • 0:45 - 0:48
    และแบบไม่ใช้ออกซิเจน หรือแอนาโรบิก
  • 0:48 - 0:51
    ซึ่งยังถูกเรียกอีกชื่อว่า การหมัก
  • 0:51 - 0:54
    เมื่อคุณอบขนมปัง
    ยีสสามารถใช้ได้ทั้งสองวิธี
  • 0:54 - 0:59
    แต่ตามปกติพวกมันชอบที่จะเริ่มด้วย
    กระบวนการแอนาโรบิก กระบวนการหมัก
  • 0:59 - 1:03
    ในกระบวนการนี้ เอธานอลถูกผลิตขึ้น
    แทนที่จะเป็นคาร์บอนไดออกไซด์
  • 1:03 - 1:05
    ไม่ ขนมปังไม่ใช่ของมึนเมา
  • 1:05 - 1:10
    แอลกอฮอล์ปริมาณเพียงเล็กน้อยที่ถูกหลั่งออกมา
    ระเหยไประหว่างการอบ
  • 1:10 - 1:13
    ในแอโรบิก หรือวิธีการที่ใช้ออกซิเจน
  • 1:13 - 1:15
    ยีสกินน้ำตาลไปบ้าง
  • 1:15 - 1:20
    และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
    หรือ CO2 และน้ำ
  • 1:20 - 1:25
    ในทั้งสองกระบวนการ CO2 สะสม
    และสร้างฟองอากาศเล็ก ๆ
  • 1:25 - 1:29
    ฟองอากาศเหล่านี้ถูกขังอยู่ในกลูเตน
    และสร้างโครงสร้างที่คล้ายกับฟองน้ำ
  • 1:29 - 1:32
    ที่ทำให้ขนมปังมีเนื้อที่นุ่ม
  • 1:32 - 1:34
    ไวน์ก็ต้องพึ่งพายีสเหมือนกัน
  • 1:34 - 1:38
    แต่สถานที่ทำไวน์
    มีการควบคุมระดับออกซิเจนให้อยู่ในระดับต่ำ
  • 1:38 - 1:41
    เพื่อที่ยีสจะได้กินน้ำตาล
    โดยใช้การหมัก
  • 1:41 - 1:43
    หรือวิธีแอนาโรบิก
  • 1:43 - 1:48
    กระบวนการนี้ มักเริ่มต้นด้วยยีสในธรรมชาติ
    ที่มีอยู่ในองุ่นอยู่แล้ว
  • 1:48 - 1:50
    แต่เพื่อให้ได้ผลลัพท์
    ที่มีความแน่นอนสม่ำเสมอ
  • 1:50 - 1:54
    ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ยังเติมสายพันธุ์ยีส
    ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ระดับสูงได้
  • 1:54 - 1:57
    ลงไปอย่างระมัดระวัง
  • 1:57 - 2:00
    ยีสกินน้ำตาลในน้ำองุ่น
  • 2:00 - 2:01
    และเมื่อระดับน้ำตาลตก
  • 2:01 - 2:04
    ระดับแอลกอฮอล์ก็สูงขึ้น
  • 2:04 - 2:07
    นั่นไม่ได้หมายความว่า
    ไวน์ที่หวานกว่าจะมีแอลกอฮอล์น้อยกว่าเสมอไป
  • 2:07 - 2:10
    องุ่นชนิดต่าง ๆ
    มีปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นที่ต่างกัน
  • 2:10 - 2:12
    และน้ำตาลก็ยังสามารถถูกเติมลงไปได้
  • 2:12 - 2:14
    แล้วเกิดอะไรขึ้นกับคาร์บอนไดออกไซด์
  • 2:14 - 2:16
    มันก็แค่ลอยเป็นฟองอากาศออกไปผ่านช่อง
  • 2:16 - 2:20
    ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์
    เช่นแชมเปญหรือเบียร์
  • 2:20 - 2:24
    ภาชนะที่ถูกปิดถูกใช้เป็น
    ที่หมักครั้งแรกหรือครั้งที่สอง
  • 2:24 - 2:27
    เพื่อรักษาคาร์บอนไดออกไซด์เอาไว้ในขวด
  • 2:27 - 2:32
    ไวน์ยังนำเราไปสู่
    จุลชีพที่ผลิตอาหารประเภทที่สอง
  • 2:32 - 2:33
    แบคทีเรีย
  • 2:33 - 2:35
    แบคทีเรียสายพันธุ์จำเพาะ
  • 2:35 - 2:40
    เปลี่ยนองค์ประกอบรสเปรี้ยวจัดในน้ำองุ่น
    ให้มีรสอ่อนลง
  • 2:40 - 2:45
    ที่ทำให้เกิดรสชาติบางส่วนของไวน์แดง
    และชาร์ดองเนย์ (Chardonnay)
  • 2:45 - 2:48
    แบคทีเรียอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า
    แบคทีเรียกรดอะซิติก
  • 2:48 - 2:50
    ไม่เป็นที่ต้องการในไวน์
  • 2:50 - 2:52
    แต่พวกมันก็มีหน้าที่เหมือนกัน
  • 2:52 - 2:53
    ถ้ามีออกซิเจนอยู่
  • 2:53 - 2:59
    พวกมันจะเปลี่ยนเอธานอลในไวน์
    เป็นกรดอะซิติก
  • 2:59 - 3:03
    ให้กระบวนการนี้ดำเนินต่อไป
    และในที่สุด คุณจะได้น้ำส้มสายชู
  • 3:03 - 3:06
    แบคทีเรียเป็นกุญแจสำคัญของเนยแข็งด้วย
  • 3:06 - 3:10
    เพื่อทำเนยแข็ง
    แบคทีเรียถูกเติมลงในนม
  • 3:10 - 3:13
    แบคทีเรียกินแลคโตส
    ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง
  • 3:13 - 3:17
    และสร้างกรดแลคติก
    กับสารเคมีอื่น ๆ
  • 3:17 - 3:20
    เมื่อนมเป็นกรดมากขึ้นและมากขึ้น
  • 3:20 - 3:23
    โปรตีนของมันเริ่มที่จะเกาะกัน
    และกลายเป็นก้อน
  • 3:23 - 3:27
    นั่นเป็นเหตุว่าทำไมนมบูดจึงดูเป็นลิ่ม ๆ
  • 3:27 - 3:29
    ผู้ผลิตชีสมักเติมเอนไซม์
    ที่เรียกว่า เรนเนท
  • 3:29 - 3:33
    ที่พบได้ตามธรรมชาติในวัว แกะ
    และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางชนิด
  • 3:33 - 3:36
    เพื่อช่วยในกระบวนการนี้
  • 3:36 - 3:39
    ในที่สุด ลิ่มเล็ก ๆ พวกนั้น
    ก็จะกลายเป็นก้อนใหญ่
  • 3:39 - 3:42
    ซึ่งจะถูกบีบอัดเอาน้ำออก
  • 3:42 - 3:44
    และกลายเป็นเนยที่มีเนื้อแข็ง
  • 3:44 - 3:47
    แบคทีเรียสายพันธุ์ที่ต่างกัน
    จะให้เนยแข็งที่ไม่เหมือนกัน
  • 3:47 - 3:51
    ยกตัวอย่างเช่น แบคทีเรีย
    ที่ให้คาร์บอนไดออกไซด์
  • 3:51 - 3:55
    คือสายพันธุ์ที่ทำให้เนยแข็งสวิส
    มีรูที่เป็นเอกลักษณ์
  • 3:55 - 4:00
    เนยแข็งบางอย่าง เช่น บรี และกามองแบร์
    ใช้จุลชีพชนิดอื่นด้วย
  • 4:00 - 4:02
    เชื้อรานั้นเอง
  • 4:02 - 4:06
    ฉะนั้นห้องครัวของคุณ
    ทำงานในแบบห้องทดลองเทคโนโลยีชีวภาพ
  • 4:06 - 4:10
    ที่กำกับโดยจุลชีพ
    ที่สร้างรายการอาหารให้กับคุณ
  • 4:10 - 4:14
    โยเกิร์ต, ซอสถั่วเหลือง, ซาวครีม,
    ผักกาดดอง,
  • 4:14 - 4:20
    คีเฟอร์, กิมจิ, คอมบูชา,
    เชดดาชีส, ขนมปังชัลลาห์, ปิต้า และนานน์
  • 4:20 - 4:22
    แต่คงไม่กินหมดนี่ในคราวเดียวนะ
Title:
แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ที่สร้างอาหารอร่อย ๆ - เอเรซ การ์ตี (Erez Garty)
Description:

ชมบทเรียนแบบเต็มที่: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

ทำไมขนมปังถึงฟูนุ่ม ทำไมเนยแข็งสวิสถึงมีรู และอะไรที่ทำให้น้ำสมสายชูมีรสเปรี้ยว อาหารเหล่านี้อาจมีรสชาติต่างกันไป แต่ปรากฏการณ์ทั้งหมดเกิดจากการย่อยน้ำตาลและของจุลขีพและการพ่นผลิตภัณฑ์ข้างเคียงที่เป็นอาหารออกมา เอเรซ การ์ตี แสงว่าครัวของคุณทำงานอย่างไรในแบบห้องทดลองเทคโนโลยีชีวภาพ ที่กำกับโดยจุลชีพที่สร้างรายการอาหารให้กับคุณ

บทเรียนโดย Erez Garty, แอนิเมชันโดย Smart Party
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:40

Thai subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.