ทำไมขนมปังถึงฟูนุ่ม
ทำไมเนยแข็งสวิสถึงมีรู
และอะไรที่ทำให้น้ำสมสายชูมีรสเปรี้ยว
อาหารเหล่านี้อาจมีรสชาติต่างกันไป
แต่ปรากฏการณ์ทั้งหมด เกิดจากการย่อยน้ำตาล ของสิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ
และการพ่นผลิตภัณฑ์ข้างเคียง ที่เป็นอาหารออกมา
เรามาเริ่มกันที่ยีส
ยีสเป็นราเซลล์เดียว ที่ใช้ในการผลิตขนมปัง เบียร์ และไวน์
และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
ยีสย่อยคาร์โบไฮเดรต เช่น น้ำตาล
เพื่อให้ได้พลังงาน และโมเลกุล ที่พวกมันต้องการในการดำรงชีพ
พวกมันสามารถทำได้สองวิธีการ
คือแบบที่ใช้ออกซิเจน หรือแอโรบิก
และแบบไม่ใช้ออกซิเจน หรือแอนาโรบิก
ซึ่งยังถูกเรียกอีกชื่อว่า การหมัก
เมื่อคุณอบขนมปัง ยีสสามารถใช้ได้ทั้งสองวิธี
แต่ตามปกติพวกมันชอบที่จะเริ่มด้วย กระบวนการแอนาโรบิก กระบวนการหมัก
ในกระบวนการนี้ เอธานอลถูกผลิตขึ้น แทนที่จะเป็นคาร์บอนไดออกไซด์
ไม่ ขนมปังไม่ใช่ของมึนเมา
แอลกอฮอล์ปริมาณเพียงเล็กน้อยที่ถูกหลั่งออกมา ระเหยไประหว่างการอบ
ในแอโรบิก หรือวิธีการที่ใช้ออกซิเจน
ยีสกินน้ำตาลไปบ้าง
และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือ CO2 และน้ำ
ในทั้งสองกระบวนการ CO2 สะสม และสร้างฟองอากาศเล็ก ๆ
ฟองอากาศเหล่านี้ถูกขังอยู่ในกลูเตน และสร้างโครงสร้างที่คล้ายกับฟองน้ำ
ที่ทำให้ขนมปังมีเนื้อที่นุ่ม
ไวน์ก็ต้องพึ่งพายีสเหมือนกัน
แต่สถานที่ทำไวน์ มีการควบคุมระดับออกซิเจนให้อยู่ในระดับต่ำ
เพื่อที่ยีสจะได้กินน้ำตาล โดยใช้การหมัก
หรือวิธีแอนาโรบิก
กระบวนการนี้ มักเริ่มต้นด้วยยีสในธรรมชาติ ที่มีอยู่ในองุ่นอยู่แล้ว
แต่เพื่อให้ได้ผลลัพท์ ที่มีความแน่นอนสม่ำเสมอ
ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ยังเติมสายพันธุ์ยีส ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ระดับสูงได้
ลงไปอย่างระมัดระวัง
ยีสกินน้ำตาลในน้ำองุ่น
และเมื่อระดับน้ำตาลตก
ระดับแอลกอฮอล์ก็สูงขึ้น
นั่นไม่ได้หมายความว่า ไวน์ที่หวานกว่าจะมีแอลกอฮอล์น้อยกว่าเสมอไป
องุ่นชนิดต่าง ๆ มีปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นที่ต่างกัน
และน้ำตาลก็ยังสามารถถูกเติมลงไปได้
แล้วเกิดอะไรขึ้นกับคาร์บอนไดออกไซด์
มันก็แค่ลอยเป็นฟองอากาศออกไปผ่านช่อง
ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ เช่นแชมเปญหรือเบียร์
ภาชนะที่ถูกปิดถูกใช้เป็น ที่หมักครั้งแรกหรือครั้งที่สอง
เพื่อรักษาคาร์บอนไดออกไซด์เอาไว้ในขวด
ไวน์ยังนำเราไปสู่ จุลชีพที่ผลิตอาหารประเภทที่สอง
แบคทีเรีย
แบคทีเรียสายพันธุ์จำเพาะ
เปลี่ยนองค์ประกอบรสเปรี้ยวจัดในน้ำองุ่น ให้มีรสอ่อนลง
ที่ทำให้เกิดรสชาติบางส่วนของไวน์แดง และชาร์ดองเนย์ (Chardonnay)
แบคทีเรียอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า แบคทีเรียกรดอะซิติก
ไม่เป็นที่ต้องการในไวน์
แต่พวกมันก็มีหน้าที่เหมือนกัน
ถ้ามีออกซิเจนอยู่
พวกมันจะเปลี่ยนเอธานอลในไวน์ เป็นกรดอะซิติก
ให้กระบวนการนี้ดำเนินต่อไป และในที่สุด คุณจะได้น้ำส้มสายชู
แบคทีเรียเป็นกุญแจสำคัญของเนยแข็งด้วย
เพื่อทำเนยแข็ง แบคทีเรียถูกเติมลงในนม
แบคทีเรียกินแลคโตส ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง
และสร้างกรดแลคติก กับสารเคมีอื่น ๆ
เมื่อนมเป็นกรดมากขึ้นและมากขึ้น
โปรตีนของมันเริ่มที่จะเกาะกัน และกลายเป็นก้อน
นั่นเป็นเหตุว่าทำไมนมบูดจึงดูเป็นลิ่ม ๆ
ผู้ผลิตชีสมักเติมเอนไซม์ ที่เรียกว่า เรนเนท
ที่พบได้ตามธรรมชาติในวัว แกะ และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางชนิด
เพื่อช่วยในกระบวนการนี้
ในที่สุด ลิ่มเล็ก ๆ พวกนั้น ก็จะกลายเป็นก้อนใหญ่
ซึ่งจะถูกบีบอัดเอาน้ำออก
และกลายเป็นเนยที่มีเนื้อแข็ง
แบคทีเรียสายพันธุ์ที่ต่างกัน จะให้เนยแข็งที่ไม่เหมือนกัน
ยกตัวอย่างเช่น แบคทีเรีย ที่ให้คาร์บอนไดออกไซด์
คือสายพันธุ์ที่ทำให้เนยแข็งสวิส มีรูที่เป็นเอกลักษณ์
เนยแข็งบางอย่าง เช่น บรี และกามองแบร์ ใช้จุลชีพชนิดอื่นด้วย
เชื้อรานั้นเอง
ฉะนั้นห้องครัวของคุณ ทำงานในแบบห้องทดลองเทคโนโลยีชีวภาพ
ที่กำกับโดยจุลชีพ ที่สร้างรายการอาหารให้กับคุณ
โยเกิร์ต, ซอสถั่วเหลือง, ซาวครีม, ผักกาดดอง,
คีเฟอร์, กิมจิ, คอมบูชา, เชดดาชีส, ขนมปังชัลลาห์, ปิต้า และนานน์
แต่คงไม่กินหมดนี่ในคราวเดียวนะ