1
00:00:06,809 --> 00:00:09,164
ทำไมขนมปังถึงฟูนุ่ม

2
00:00:09,164 --> 00:00:11,063
ทำไมเนยแข็งสวิสถึงมีรู

3
00:00:11,063 --> 00:00:13,670
และอะไรที่ทำให้น้ำสมสายชูมีรสเปรี้ยว

4
00:00:13,670 --> 00:00:16,116
อาหารเหล่านี้อาจมีรสชาติต่างกันไป

5
00:00:16,116 --> 00:00:21,299
แต่ปรากฏการณ์ทั้งหมด เกิดจากการย่อยน้ำตาล
ของสิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ

6
00:00:21,299 --> 00:00:24,453
และการพ่นผลิตภัณฑ์ข้างเคียง
ที่เป็นอาหารออกมา

7
00:00:24,453 --> 00:00:26,960
เรามาเริ่มกันที่ยีส

8
00:00:26,960 --> 00:00:32,241
ยีสเป็นราเซลล์เดียว
ที่ใช้ในการผลิตขนมปัง เบียร์ และไวน์

9
00:00:32,241 --> 00:00:33,875
และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

10
00:00:33,875 --> 00:00:36,425
ยีสย่อยคาร์โบไฮเดรต เช่น น้ำตาล

11
00:00:36,425 --> 00:00:39,741
เพื่อให้ได้พลังงาน และโมเลกุล
ที่พวกมันต้องการในการดำรงชีพ

12
00:00:39,741 --> 00:00:41,673
พวกมันสามารถทำได้สองวิธีการ

13
00:00:41,673 --> 00:00:44,799
คือแบบที่ใช้ออกซิเจน หรือแอโรบิก

14
00:00:44,799 --> 00:00:48,238
และแบบไม่ใช้ออกซิเจน หรือแอนาโรบิก

15
00:00:48,238 --> 00:00:50,843
ซึ่งยังถูกเรียกอีกชื่อว่า การหมัก

16
00:00:50,843 --> 00:00:53,805
เมื่อคุณอบขนมปัง
ยีสสามารถใช้ได้ทั้งสองวิธี

17
00:00:53,805 --> 00:00:58,873
แต่ตามปกติพวกมันชอบที่จะเริ่มด้วย
กระบวนการแอนาโรบิก กระบวนการหมัก

18
00:00:58,873 --> 00:01:03,303
ในกระบวนการนี้ เอธานอลถูกผลิตขึ้น
แทนที่จะเป็นคาร์บอนไดออกไซด์

19
00:01:03,303 --> 00:01:05,268
ไม่ ขนมปังไม่ใช่ของมึนเมา

20
00:01:05,268 --> 00:01:09,775
แอลกอฮอล์ปริมาณเพียงเล็กน้อยที่ถูกหลั่งออกมา
ระเหยไประหว่างการอบ

21
00:01:09,775 --> 00:01:12,768
ในแอโรบิก หรือวิธีการที่ใช้ออกซิเจน

22
00:01:12,768 --> 00:01:14,638
ยีสกินน้ำตาลไปบ้าง

23
00:01:14,638 --> 00:01:19,658
และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
หรือ CO2 และน้ำ

24
00:01:19,658 --> 00:01:24,750
ในทั้งสองกระบวนการ CO2 สะสม
และสร้างฟองอากาศเล็ก ๆ

25
00:01:24,750 --> 00:01:29,085
ฟองอากาศเหล่านี้ถูกขังอยู่ในกลูเตน
และสร้างโครงสร้างที่คล้ายกับฟองน้ำ

26
00:01:29,085 --> 00:01:32,302
ที่ทำให้ขนมปังมีเนื้อที่นุ่ม

27
00:01:32,302 --> 00:01:34,426
ไวน์ก็ต้องพึ่งพายีสเหมือนกัน

28
00:01:34,426 --> 00:01:37,712
แต่สถานที่ทำไวน์
มีการควบคุมระดับออกซิเจนให้อยู่ในระดับต่ำ

29
00:01:37,712 --> 00:01:40,672
เพื่อที่ยีสจะได้กินน้ำตาล
โดยใช้การหมัก

30
00:01:40,672 --> 00:01:42,867
หรือวิธีแอนาโรบิก

31
00:01:42,867 --> 00:01:48,204
กระบวนการนี้ มักเริ่มต้นด้วยยีสในธรรมชาติ
ที่มีอยู่ในองุ่นอยู่แล้ว

32
00:01:48,204 --> 00:01:49,937
แต่เพื่อให้ได้ผลลัพท์
ที่มีความแน่นอนสม่ำเสมอ

33
00:01:49,937 --> 00:01:54,092
ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ยังเติมสายพันธุ์ยีส
ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ระดับสูงได้

34
00:01:54,092 --> 00:01:57,084
ลงไปอย่างระมัดระวัง

35
00:01:57,084 --> 00:01:59,630
ยีสกินน้ำตาลในน้ำองุ่น

36
00:01:59,630 --> 00:02:01,048
และเมื่อระดับน้ำตาลตก

37
00:02:01,048 --> 00:02:03,557
ระดับแอลกอฮอล์ก็สูงขึ้น

38
00:02:03,557 --> 00:02:07,032
นั่นไม่ได้หมายความว่า
ไวน์ที่หวานกว่าจะมีแอลกอฮอล์น้อยกว่าเสมอไป

39
00:02:07,032 --> 00:02:10,183
องุ่นชนิดต่าง ๆ 
มีปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นที่ต่างกัน

40
00:02:10,183 --> 00:02:12,120
และน้ำตาลก็ยังสามารถถูกเติมลงไปได้

41
00:02:12,120 --> 00:02:14,210
แล้วเกิดอะไรขึ้นกับคาร์บอนไดออกไซด์

42
00:02:14,210 --> 00:02:16,370
มันก็แค่ลอยเป็นฟองอากาศออกไปผ่านช่อง

43
00:02:16,370 --> 00:02:19,751
ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์
เช่นแชมเปญหรือเบียร์

44
00:02:19,751 --> 00:02:23,929
ภาชนะที่ถูกปิดถูกใช้เป็น
ที่หมักครั้งแรกหรือครั้งที่สอง

45
00:02:23,929 --> 00:02:27,183
เพื่อรักษาคาร์บอนไดออกไซด์เอาไว้ในขวด

46
00:02:27,183 --> 00:02:32,146
ไวน์ยังนำเราไปสู่
จุลชีพที่ผลิตอาหารประเภทที่สอง

47
00:02:32,146 --> 00:02:33,386
แบคทีเรีย

48
00:02:33,386 --> 00:02:34,841
แบคทีเรียสายพันธุ์จำเพาะ

49
00:02:34,841 --> 00:02:39,675
เปลี่ยนองค์ประกอบรสเปรี้ยวจัดในน้ำองุ่น
ให้มีรสอ่อนลง

50
00:02:39,675 --> 00:02:44,567
ที่ทำให้เกิดรสชาติบางส่วนของไวน์แดง
และชาร์ดองเนย์ (Chardonnay)

51
00:02:44,567 --> 00:02:47,682
แบคทีเรียอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า
แบคทีเรียกรดอะซิติก

52
00:02:47,682 --> 00:02:49,809
ไม่เป็นที่ต้องการในไวน์

53
00:02:49,809 --> 00:02:51,771
แต่พวกมันก็มีหน้าที่เหมือนกัน

54
00:02:51,771 --> 00:02:53,349
ถ้ามีออกซิเจนอยู่

55
00:02:53,349 --> 00:02:58,548
พวกมันจะเปลี่ยนเอธานอลในไวน์
เป็นกรดอะซิติก

56
00:02:58,548 --> 00:03:02,780
ให้กระบวนการนี้ดำเนินต่อไป
และในที่สุด คุณจะได้น้ำส้มสายชู

57
00:03:02,780 --> 00:03:06,190
แบคทีเรียเป็นกุญแจสำคัญของเนยแข็งด้วย

58
00:03:06,190 --> 00:03:09,641
เพื่อทำเนยแข็ง
แบคทีเรียถูกเติมลงในนม

59
00:03:09,641 --> 00:03:13,084
แบคทีเรียกินแลคโตส
ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง

60
00:03:13,084 --> 00:03:16,981
และสร้างกรดแลคติก
กับสารเคมีอื่น ๆ

61
00:03:16,981 --> 00:03:19,998
เมื่อนมเป็นกรดมากขึ้นและมากขึ้น


62
00:03:19,998 --> 00:03:22,875
โปรตีนของมันเริ่มที่จะเกาะกัน
และกลายเป็นก้อน

63
00:03:22,875 --> 00:03:26,604
นั่นเป็นเหตุว่าทำไมนมบูดจึงดูเป็นลิ่ม ๆ

64
00:03:26,604 --> 00:03:29,240
ผู้ผลิตชีสมักเติมเอนไซม์
ที่เรียกว่า เรนเนท

65
00:03:29,240 --> 00:03:33,423
ที่พบได้ตามธรรมชาติในวัว แกะ 
และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางชนิด

66
00:03:33,423 --> 00:03:35,519
เพื่อช่วยในกระบวนการนี้

67
00:03:35,519 --> 00:03:38,865
ในที่สุด ลิ่มเล็ก ๆ พวกนั้น
ก็จะกลายเป็นก้อนใหญ่

68
00:03:38,865 --> 00:03:41,565
ซึ่งจะถูกบีบอัดเอาน้ำออก

69
00:03:41,565 --> 00:03:43,911
และกลายเป็นเนยที่มีเนื้อแข็ง

70
00:03:43,911 --> 00:03:47,108
แบคทีเรียสายพันธุ์ที่ต่างกัน
จะให้เนยแข็งที่ไม่เหมือนกัน

71
00:03:47,108 --> 00:03:51,163
ยกตัวอย่างเช่น แบคทีเรีย
ที่ให้คาร์บอนไดออกไซด์

72
00:03:51,163 --> 00:03:55,122
คือสายพันธุ์ที่ทำให้เนยแข็งสวิส
มีรูที่เป็นเอกลักษณ์

73
00:03:55,122 --> 00:04:00,204
เนยแข็งบางอย่าง เช่น บรี และกามองแบร์
ใช้จุลชีพชนิดอื่นด้วย

74
00:04:00,204 --> 00:04:01,745
เชื้อรานั้นเอง

75
00:04:01,745 --> 00:04:05,961
ฉะนั้นห้องครัวของคุณ
ทำงานในแบบห้องทดลองเทคโนโลยีชีวภาพ

76
00:04:05,961 --> 00:04:10,219
ที่กำกับโดยจุลชีพ
ที่สร้างรายการอาหารให้กับคุณ

77
00:04:10,219 --> 00:04:13,883
โยเกิร์ต, ซอสถั่วเหลือง, ซาวครีม,
ผักกาดดอง,

78
00:04:13,883 --> 00:04:19,907
คีเฟอร์, กิมจิ, คอมบูชา,
เชดดาชีส, ขนมปังชัลลาห์, ปิต้า และนานน์

79
00:04:19,907 --> 00:04:22,472
แต่คงไม่กินหมดนี่ในคราวเดียวนะ