Return to Video

Dobre bakterie tworzące pyszne potrawy - Erez Garty

  • 0:07 - 0:09
    Dlaczego chleb jest puszysty?
  • 0:09 - 0:11
    Skąd szwajcarski ser ma dziury?
  • 0:11 - 0:14
    Czemu ocet jest taki kwaśny?
  • 0:14 - 0:16
    To zupełnie różne smaki,
  • 0:16 - 0:21
    ale wszystkie powstają dzięki
    mikroorganizmom zjadającym cukier
  • 0:21 - 0:24
    dającym w zamian uboczne efekty kulinarne.
  • 0:24 - 0:27
    Zacznijmy od drożdży.
  • 0:27 - 0:32
    To jednokomórkowe grzyby
    używane w produkcji chleba, piwa i wina
  • 0:32 - 0:34
    oraz wielu innych produktów.
  • 0:34 - 0:36
    Drożdże rozbijają węglowodany jak cukier,
  • 0:36 - 0:40
    żeby uzyskać energię
    i potrzebne im cząsteczki.
  • 0:40 - 0:42
    Mają na to dwa sposoby:
  • 0:42 - 0:45
    ścieżkę tlenową, inaczej aerobową,
  • 0:45 - 0:48
    lub ścieżkę beztlenową, anaerobową,
  • 0:48 - 0:51
    zwaną też fermentacją.
  • 0:51 - 0:54
    Przy pieczeniu chleba drożdże
    mogą korzystać z obu sposobów,
  • 0:54 - 0:59
    ale zazwyczaj wolą fermentację anaerobową.
  • 0:59 - 1:03
    Powstaje wtedy etanol oraz CO2.
  • 1:03 - 1:05
    Nie, chleb nie zawiera alkoholu.
  • 1:05 - 1:10
    Niewielkie ilości alkoholu
    parują podczas pieczenia.
  • 1:10 - 1:13
    Przy aerobowej, tlenowej ścieżce,
  • 1:13 - 1:15
    drożdże konsumują część cukru
  • 1:15 - 1:20
    i produkują dwutlenek węgla oraz wodę.
  • 1:20 - 1:25
    W obu procesach zbiera się CO2
    i tworzy maleńkie bąbelki.
  • 1:25 - 1:29
    Uwięzione przez gluten
    tworzą gąbczastą strukturę,
  • 1:29 - 1:32
    która nadaje chlebowi miękkość.
  • 1:32 - 1:34
    Wino także powstaje dzięki drożdżom.
  • 1:34 - 1:38
    Przy jego produkcji
    poziom tlenu jest niski,
  • 1:38 - 1:41
    dlatego drożdże konsumują cukier
    korzystając z fermentacji
  • 1:41 - 1:43
    na ścieżce anaerobowej.
  • 1:43 - 1:48
    Często proces ten zaczyna się
    od dzikich drożdży na winogronach.
  • 1:48 - 1:50
    Żeby stale osiągać dobre rezultaty,
  • 1:50 - 1:54
    większość winiarzy dodaje
    wybrane gatunki drożdży
  • 1:54 - 1:57
    tolerujące wysoki poziom alkoholu.
  • 1:57 - 2:00
    Drożdże jedzą cukier z soku winogronowego,
  • 2:00 - 2:01
    a kiedy jego poziom spada,
  • 2:01 - 2:04
    wzrasta poziom alkoholu.
  • 2:04 - 2:07
    Nie oznacza to, że słodkie wina
    mają mniej alkoholu.
  • 2:07 - 2:10
    Różne rodzaje winogron
    zawierają różne ilości cukru,
  • 2:10 - 2:12
    który można też dodać.
  • 2:12 - 2:14
    Co się dzieje z dwutlenkiem węgla?
  • 2:14 - 2:16
    Ulatnia się przez specjalny wentyl.
  • 2:16 - 2:20
    Gazowane napoje alkoholowe,
    jak szampan czy piwo,
  • 2:20 - 2:24
    trzyma się w szczelnych pojemnikach
    podczas pierwszej i drugiej fermentacji,
  • 2:24 - 2:27
    żeby dwutlenek węgla pozostał w butelce.
  • 2:27 - 2:32
    Wino zaznajamia nas z innym
    mikroorganizmem w produkcji jedzenia,
  • 2:32 - 2:33
    czyli z bakteriami.
  • 2:33 - 2:35
    Ich specjalny szczep
  • 2:35 - 2:40
    zmienia cierpkość soku
    w delikatniejsze smaki,
  • 2:40 - 2:45
    tworzące niektóre nuty
    w czerwonych winach i chardonnay.
  • 2:45 - 2:48
    Inny rodzaj bakterii,
    bakterie kwasu octowego,
  • 2:48 - 2:50
    są niezbyt pożądane w winie,
  • 2:50 - 2:52
    ale też pełnią ważną funkcję.
  • 2:52 - 2:53
    Przy obecności tlenu
  • 2:53 - 2:59
    zmieniają etanol w winie w kwas octowy.
  • 2:59 - 3:03
    Jeśli ten proces potrwa,
    otrzymamy w końcu ocet.
  • 3:03 - 3:06
    Bakterie są też ważne dla sera,
  • 3:06 - 3:10
    który robi się przez dodanie ich do mleka.
  • 3:10 - 3:13
    Żywią się one cukrem, laktozą,
  • 3:13 - 3:18
    produkując kwas mlekowy i inne substancje.
  • 3:18 - 3:20
    Mleko staje się coraz bardziej kwasowe,
  • 3:20 - 3:23
    jego białko zaczyna się ścinać i zsiadać.
  • 3:23 - 3:26
    To dlatego zepsute mleko jest grudkowate.
  • 3:26 - 3:29
    Serowarzy dodają zwykle
    enzym zwany podpuszczką
  • 3:29 - 3:33
    występujący w żołądkach krów,
    kóz i niektórych innych ssaków,
  • 3:33 - 3:36
    żeby wspomóc ten proces.
  • 3:36 - 3:39
    W końcu małe grudki
    zbierają się w większe,
  • 3:39 - 3:42
    z których wyciska się wodę,
  • 3:42 - 3:43
    tworząc twardy ser.
  • 3:44 - 3:47
    Różne szczepy bakterii
    tworzą różne rodzaje sera.
  • 3:47 - 3:51
    Gatunki wydzielające dwutlenek węgla
  • 3:51 - 3:55
    powodują, że szwajcarski ser
    ma charakterystyczne dziury.
  • 3:55 - 4:00
    Niektóre sery, jak brie i camembert,
    powstają dzięki innym mikroorganizmom,
  • 4:00 - 4:02
    czyli pleśniom.
  • 4:02 - 4:06
    Kuchnia to swego rodzaju
    laboratorium biotechnologiczne,
  • 4:06 - 4:10
    które obsługują mikroby tworzące potrawy.
  • 4:10 - 4:14
    Jogurt, sos sojowy,
    śmietana, kapusta kiszona,
  • 4:14 - 4:20
    kefir, kimchi, kombucza,
    cheddar, chałka, pita i naan.
  • 4:20 - 4:22
    Ale może nie wszystkie w jednym obiedzie.
Title:
Dobre bakterie tworzące pyszne potrawy - Erez Garty
Description:

Zobacz całą lekcję: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

Dlaczego chleb jest puszysty? Skąd szwajcarski ser ma dziury? Czemu ocet jest taki kwaśny? Te potrawy smakują inaczej, ale wszystkie powstają dzięki
mikroorganizmom zjadającym cukier i wytwarzającym półprodukty kulinarne. Erez Garty pokazuje, w jaki sposób kuchnia działa jak swego rodzaju laboratorium biotechnologiczne, obsługiwane przez mikroby tworzące nasze potrawy.

Lekcja: Erez Garty, animacja: Smart Party.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:40

Polish subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.