0:00:06.719,0:00:09.164
Dlaczego chleb jest puszysty?

0:00:09.164,0:00:11.063
Skąd szwajcarski ser ma dziury?

0:00:11.063,0:00:13.670
Czemu ocet jest taki kwaśny?

0:00:13.670,0:00:16.116
To zupełnie różne smaki,

0:00:16.116,0:00:21.299
ale wszystkie powstają dzięki [br]mikroorganizmom zjadającym cukier

0:00:21.299,0:00:24.453
dającym w zamian uboczne efekty kulinarne.

0:00:24.453,0:00:26.960
Zacznijmy od drożdży.

0:00:26.960,0:00:32.241
To jednokomórkowe grzyby[br]używane w produkcji chleba, piwa i wina

0:00:32.241,0:00:33.875
oraz wielu innych produktów.

0:00:33.875,0:00:36.425
Drożdże rozbijają węglowodany jak cukier,

0:00:36.425,0:00:39.741
żeby uzyskać energię[br]i potrzebne im cząsteczki.

0:00:39.741,0:00:41.673
Mają na to dwa sposoby:

0:00:41.673,0:00:44.799
ścieżkę tlenową, inaczej aerobową,

0:00:44.799,0:00:48.238
lub ścieżkę beztlenową, anaerobową,

0:00:48.238,0:00:50.843
zwaną też fermentacją.

0:00:50.843,0:00:53.805
Przy pieczeniu chleba drożdże[br]mogą korzystać z obu sposobów,

0:00:53.805,0:00:58.873
ale zazwyczaj wolą fermentację anaerobową.

0:00:58.873,0:01:03.303
Powstaje wtedy etanol oraz CO2.

0:01:03.303,0:01:05.268
Nie, chleb nie zawiera alkoholu.

0:01:05.268,0:01:09.775
Niewielkie ilości alkoholu[br]parują podczas pieczenia.

0:01:09.775,0:01:12.768
Przy aerobowej, tlenowej ścieżce,

0:01:12.768,0:01:14.638
drożdże konsumują część cukru

0:01:14.638,0:01:19.658
i produkują dwutlenek węgla oraz wodę.

0:01:19.658,0:01:24.750
W obu procesach zbiera się CO2[br]i tworzy maleńkie bąbelki.

0:01:24.750,0:01:29.085
Uwięzione przez gluten[br]tworzą gąbczastą strukturę,

0:01:29.085,0:01:32.302
która nadaje chlebowi miękkość.

0:01:32.302,0:01:34.426
Wino także powstaje dzięki drożdżom.

0:01:34.426,0:01:37.712
Przy jego produkcji[br]poziom tlenu jest niski,

0:01:37.712,0:01:40.672
dlatego drożdże konsumują cukier[br]korzystając z fermentacji

0:01:40.672,0:01:42.867
na ścieżce anaerobowej.

0:01:42.867,0:01:48.204
Często proces ten zaczyna się[br]od dzikich drożdży na winogronach.

0:01:48.204,0:01:49.937
Żeby stale osiągać dobre rezultaty,

0:01:49.937,0:01:54.092
większość winiarzy dodaje[br]wybrane gatunki drożdży

0:01:54.092,0:01:57.084
tolerujące wysoki poziom alkoholu.

0:01:57.084,0:01:59.630
Drożdże jedzą cukier z soku winogronowego,

0:01:59.630,0:02:01.048
a kiedy jego poziom spada,

0:02:01.048,0:02:03.557
wzrasta poziom alkoholu.

0:02:03.557,0:02:07.032
Nie oznacza to, że słodkie wina[br]mają mniej alkoholu.

0:02:07.032,0:02:10.183
Różne rodzaje winogron[br]zawierają różne ilości cukru,

0:02:10.183,0:02:12.120
który można też dodać.

0:02:12.120,0:02:14.210
Co się dzieje z dwutlenkiem węgla?

0:02:14.210,0:02:16.370
Ulatnia się przez specjalny wentyl.

0:02:16.370,0:02:19.751
Gazowane napoje alkoholowe,[br]jak szampan czy piwo,

0:02:19.751,0:02:23.929
trzyma się w szczelnych pojemnikach[br]podczas pierwszej i drugiej fermentacji,

0:02:23.929,0:02:27.183
żeby dwutlenek węgla pozostał w butelce.

0:02:27.183,0:02:32.146
Wino zaznajamia nas z innym [br]mikroorganizmem w produkcji jedzenia,

0:02:32.146,0:02:33.386
czyli z bakteriami.

0:02:33.386,0:02:34.841
Ich specjalny szczep

0:02:34.841,0:02:39.675
zmienia cierpkość soku[br]w delikatniejsze smaki,

0:02:39.675,0:02:44.567
tworzące niektóre nuty[br]w czerwonych winach i chardonnay.

0:02:44.567,0:02:47.682
Inny rodzaj bakterii,[br]bakterie kwasu octowego,

0:02:47.682,0:02:49.809
są niezbyt pożądane w winie,

0:02:49.809,0:02:51.771
ale też pełnią ważną funkcję.

0:02:51.771,0:02:53.349
Przy obecności tlenu

0:02:53.349,0:02:58.658
zmieniają etanol w winie w kwas octowy.

0:02:58.658,0:03:03.420
Jeśli ten proces potrwa,[br]otrzymamy w końcu ocet.

0:03:03.420,0:03:06.190
Bakterie są też ważne dla sera,

0:03:06.190,0:03:09.641
który robi się przez dodanie ich do mleka.

0:03:09.641,0:03:13.084
Żywią się one cukrem, laktozą,

0:03:13.084,0:03:17.661
produkując kwas mlekowy i inne substancje.

0:03:17.661,0:03:19.998
Mleko staje się coraz bardziej kwasowe,

0:03:19.998,0:03:23.225
jego białko zaczyna się ścinać i zsiadać.

0:03:23.225,0:03:26.404
To dlatego zepsute mleko jest grudkowate.

0:03:26.404,0:03:29.240
Serowarzy dodają zwykle[br]enzym zwany podpuszczką

0:03:29.240,0:03:33.423
występujący w żołądkach krów,[br]kóz i niektórych innych ssaków,

0:03:33.423,0:03:35.519
żeby wspomóc ten proces.

0:03:35.519,0:03:38.865
W końcu małe grudki[br]zbierają się w większe,

0:03:38.865,0:03:41.565
z których wyciska się wodę,

0:03:41.565,0:03:43.465
tworząc twardy ser.

0:03:43.911,0:03:47.108
Różne szczepy bakterii[br]tworzą różne rodzaje sera.

0:03:47.108,0:03:51.163
Gatunki wydzielające dwutlenek węgla

0:03:51.163,0:03:55.122
powodują, że szwajcarski ser[br]ma charakterystyczne dziury.

0:03:55.122,0:04:00.204
Niektóre sery, jak brie i camembert,[br]powstają dzięki innym mikroorganizmom,

0:04:00.204,0:04:01.745
czyli pleśniom.

0:04:01.745,0:04:05.961
Kuchnia to swego rodzaju[br]laboratorium biotechnologiczne,

0:04:05.961,0:04:10.219
które obsługują mikroby tworzące potrawy.

0:04:10.219,0:04:13.883
Jogurt, sos sojowy, [br]śmietana, kapusta kiszona,

0:04:13.883,0:04:19.907
kefir, kimchi, kombucza, [br]cheddar, chałka, pita i naan.

0:04:19.907,0:04:22.472
Ale może nie wszystkie w jednym obiedzie.