1
00:00:06,719 --> 00:00:09,164
Dlaczego chleb jest puszysty?

2
00:00:09,164 --> 00:00:11,063
Skąd szwajcarski ser ma dziury?

3
00:00:11,063 --> 00:00:13,670
Czemu ocet jest taki kwaśny?

4
00:00:13,670 --> 00:00:16,116
To zupełnie różne smaki,

5
00:00:16,116 --> 00:00:21,299
ale wszystkie powstają dzięki 
mikroorganizmom zjadającym cukier

6
00:00:21,299 --> 00:00:24,453
dającym w zamian uboczne efekty kulinarne.

7
00:00:24,453 --> 00:00:26,960
Zacznijmy od drożdży.

8
00:00:26,960 --> 00:00:32,241
To jednokomórkowe grzyby
używane w produkcji chleba, piwa i wina

9
00:00:32,241 --> 00:00:33,875
oraz wielu innych produktów.

10
00:00:33,875 --> 00:00:36,425
Drożdże rozbijają węglowodany jak cukier,

11
00:00:36,425 --> 00:00:39,741
żeby uzyskać energię
i potrzebne im cząsteczki.

12
00:00:39,741 --> 00:00:41,673
Mają na to dwa sposoby:

13
00:00:41,673 --> 00:00:44,799
ścieżkę tlenową, inaczej aerobową,

14
00:00:44,799 --> 00:00:48,238
lub ścieżkę beztlenową, anaerobową,

15
00:00:48,238 --> 00:00:50,843
zwaną też fermentacją.

16
00:00:50,843 --> 00:00:53,805
Przy pieczeniu chleba drożdże
mogą korzystać z obu sposobów,

17
00:00:53,805 --> 00:00:58,873
ale zazwyczaj wolą fermentację anaerobową.

18
00:00:58,873 --> 00:01:03,303
Powstaje wtedy etanol oraz CO2.

19
00:01:03,303 --> 00:01:05,268
Nie, chleb nie zawiera alkoholu.

20
00:01:05,268 --> 00:01:09,775
Niewielkie ilości alkoholu
parują podczas pieczenia.

21
00:01:09,775 --> 00:01:12,768
Przy aerobowej, tlenowej ścieżce,

22
00:01:12,768 --> 00:01:14,638
drożdże konsumują część cukru

23
00:01:14,638 --> 00:01:19,658
i produkują dwutlenek węgla oraz wodę.

24
00:01:19,658 --> 00:01:24,750
W obu procesach zbiera się CO2
i tworzy maleńkie bąbelki.

25
00:01:24,750 --> 00:01:29,085
Uwięzione przez gluten
tworzą gąbczastą strukturę,

26
00:01:29,085 --> 00:01:32,302
która nadaje chlebowi miękkość.

27
00:01:32,302 --> 00:01:34,426
Wino także powstaje dzięki drożdżom.

28
00:01:34,426 --> 00:01:37,712
Przy jego produkcji
poziom tlenu jest niski,

29
00:01:37,712 --> 00:01:40,672
dlatego drożdże konsumują cukier
korzystając z fermentacji

30
00:01:40,672 --> 00:01:42,867
na ścieżce anaerobowej.

31
00:01:42,867 --> 00:01:48,204
Często proces ten zaczyna się
od dzikich drożdży na winogronach.

32
00:01:48,204 --> 00:01:49,937
Żeby stale osiągać dobre rezultaty,

33
00:01:49,937 --> 00:01:54,092
większość winiarzy dodaje
wybrane gatunki drożdży

34
00:01:54,092 --> 00:01:57,084
tolerujące wysoki poziom alkoholu.

35
00:01:57,084 --> 00:01:59,630
Drożdże jedzą cukier z soku winogronowego,

36
00:01:59,630 --> 00:02:01,048
a kiedy jego poziom spada,

37
00:02:01,048 --> 00:02:03,557
wzrasta poziom alkoholu.

38
00:02:03,557 --> 00:02:07,032
Nie oznacza to, że słodkie wina
mają mniej alkoholu.

39
00:02:07,032 --> 00:02:10,183
Różne rodzaje winogron
zawierają różne ilości cukru,

40
00:02:10,183 --> 00:02:12,120
który można też dodać.

41
00:02:12,120 --> 00:02:14,210
Co się dzieje z dwutlenkiem węgla?

42
00:02:14,210 --> 00:02:16,370
Ulatnia się przez specjalny wentyl.

43
00:02:16,370 --> 00:02:19,751
Gazowane napoje alkoholowe,
jak szampan czy piwo,

44
00:02:19,751 --> 00:02:23,929
trzyma się w szczelnych pojemnikach
podczas pierwszej i drugiej fermentacji,

45
00:02:23,929 --> 00:02:27,183
żeby dwutlenek węgla pozostał w butelce.

46
00:02:27,183 --> 00:02:32,146
Wino zaznajamia nas z innym 
mikroorganizmem w produkcji jedzenia,

47
00:02:32,146 --> 00:02:33,386
czyli z bakteriami.

48
00:02:33,386 --> 00:02:34,841
Ich specjalny szczep

49
00:02:34,841 --> 00:02:39,675
zmienia cierpkość soku
w delikatniejsze smaki,

50
00:02:39,675 --> 00:02:44,567
tworzące niektóre nuty
w czerwonych winach i chardonnay.

51
00:02:44,567 --> 00:02:47,682
Inny rodzaj bakterii,
bakterie kwasu octowego,

52
00:02:47,682 --> 00:02:49,809
są niezbyt pożądane w winie,

53
00:02:49,809 --> 00:02:51,771
ale też pełnią ważną funkcję.

54
00:02:51,771 --> 00:02:53,349
Przy obecności tlenu

55
00:02:53,349 --> 00:02:58,658
zmieniają etanol w winie w kwas octowy.

56
00:02:58,658 --> 00:03:03,420
Jeśli ten proces potrwa,
otrzymamy w końcu ocet.

57
00:03:03,420 --> 00:03:06,190
Bakterie są też ważne dla sera,

58
00:03:06,190 --> 00:03:09,641
który robi się przez dodanie ich do mleka.

59
00:03:09,641 --> 00:03:13,084
Żywią się one cukrem, laktozą,

60
00:03:13,084 --> 00:03:17,661
produkując kwas mlekowy i inne substancje.

61
00:03:17,661 --> 00:03:19,998
Mleko staje się coraz bardziej kwasowe,

62
00:03:19,998 --> 00:03:23,225
jego białko zaczyna się ścinać i zsiadać.

63
00:03:23,225 --> 00:03:26,404
To dlatego zepsute mleko jest grudkowate.

64
00:03:26,404 --> 00:03:29,240
Serowarzy dodają zwykle
enzym zwany podpuszczką

65
00:03:29,240 --> 00:03:33,423
występujący w żołądkach krów,
kóz i niektórych innych ssaków,

66
00:03:33,423 --> 00:03:35,519
żeby wspomóc ten proces.

67
00:03:35,519 --> 00:03:38,865
W końcu małe grudki
zbierają się w większe,

68
00:03:38,865 --> 00:03:41,565
z których wyciska się wodę,

69
00:03:41,565 --> 00:03:43,465
tworząc twardy ser.

70
00:03:43,911 --> 00:03:47,108
Różne szczepy bakterii
tworzą różne rodzaje sera.

71
00:03:47,108 --> 00:03:51,163
Gatunki wydzielające dwutlenek węgla

72
00:03:51,163 --> 00:03:55,122
powodują, że szwajcarski ser
ma charakterystyczne dziury.

73
00:03:55,122 --> 00:04:00,204
Niektóre sery, jak brie i camembert,
powstają dzięki innym mikroorganizmom,

74
00:04:00,204 --> 00:04:01,745
czyli pleśniom.

75
00:04:01,745 --> 00:04:05,961
Kuchnia to swego rodzaju
laboratorium biotechnologiczne,

76
00:04:05,961 --> 00:04:10,219
które obsługują mikroby tworzące potrawy.

77
00:04:10,219 --> 00:04:13,883
Jogurt, sos sojowy, 
śmietana, kapusta kiszona,

78
00:04:13,883 --> 00:04:19,907
kefir, kimchi, kombucza, 
cheddar, chałka, pita i naan.

79
00:04:19,907 --> 00:04:22,472
Ale może nie wszystkie w jednym obiedzie.