Dlaczego chleb jest puszysty?
Skąd szwajcarski ser ma dziury?
Czemu ocet jest taki kwaśny?
To zupełnie różne smaki,
ale wszystkie powstają dzięki mikroorganizmom zjadającym cukier
dającym w zamian uboczne efekty kulinarne.
Zacznijmy od drożdży.
To jednokomórkowe grzyby używane w produkcji chleba, piwa i wina
oraz wielu innych produktów.
Drożdże rozbijają węglowodany jak cukier,
żeby uzyskać energię i potrzebne im cząsteczki.
Mają na to dwa sposoby:
ścieżkę tlenową, inaczej aerobową,
lub ścieżkę beztlenową, anaerobową,
zwaną też fermentacją.
Przy pieczeniu chleba drożdże mogą korzystać z obu sposobów,
ale zazwyczaj wolą fermentację anaerobową.
Powstaje wtedy etanol oraz CO2.
Nie, chleb nie zawiera alkoholu.
Niewielkie ilości alkoholu parują podczas pieczenia.
Przy aerobowej, tlenowej ścieżce,
drożdże konsumują część cukru
i produkują dwutlenek węgla oraz wodę.
W obu procesach zbiera się CO2 i tworzy maleńkie bąbelki.
Uwięzione przez gluten tworzą gąbczastą strukturę,
która nadaje chlebowi miękkość.
Wino także powstaje dzięki drożdżom.
Przy jego produkcji poziom tlenu jest niski,
dlatego drożdże konsumują cukier korzystając z fermentacji
na ścieżce anaerobowej.
Często proces ten zaczyna się od dzikich drożdży na winogronach.
Żeby stale osiągać dobre rezultaty,
większość winiarzy dodaje wybrane gatunki drożdży
tolerujące wysoki poziom alkoholu.
Drożdże jedzą cukier z soku winogronowego,
a kiedy jego poziom spada,
wzrasta poziom alkoholu.
Nie oznacza to, że słodkie wina mają mniej alkoholu.
Różne rodzaje winogron zawierają różne ilości cukru,
który można też dodać.
Co się dzieje z dwutlenkiem węgla?
Ulatnia się przez specjalny wentyl.
Gazowane napoje alkoholowe, jak szampan czy piwo,
trzyma się w szczelnych pojemnikach podczas pierwszej i drugiej fermentacji,
żeby dwutlenek węgla pozostał w butelce.
Wino zaznajamia nas z innym mikroorganizmem w produkcji jedzenia,
czyli z bakteriami.
Ich specjalny szczep
zmienia cierpkość soku w delikatniejsze smaki,
tworzące niektóre nuty w czerwonych winach i chardonnay.
Inny rodzaj bakterii, bakterie kwasu octowego,
są niezbyt pożądane w winie,
ale też pełnią ważną funkcję.
Przy obecności tlenu
zmieniają etanol w winie w kwas octowy.
Jeśli ten proces potrwa, otrzymamy w końcu ocet.
Bakterie są też ważne dla sera,
który robi się przez dodanie ich do mleka.
Żywią się one cukrem, laktozą,
produkując kwas mlekowy i inne substancje.
Mleko staje się coraz bardziej kwasowe,
jego białko zaczyna się ścinać i zsiadać.
To dlatego zepsute mleko jest grudkowate.
Serowarzy dodają zwykle enzym zwany podpuszczką
występujący w żołądkach krów, kóz i niektórych innych ssaków,
żeby wspomóc ten proces.
W końcu małe grudki zbierają się w większe,
z których wyciska się wodę,
tworząc twardy ser.
Różne szczepy bakterii tworzą różne rodzaje sera.
Gatunki wydzielające dwutlenek węgla
powodują, że szwajcarski ser ma charakterystyczne dziury.
Niektóre sery, jak brie i camembert, powstają dzięki innym mikroorganizmom,
czyli pleśniom.
Kuchnia to swego rodzaju laboratorium biotechnologiczne,
które obsługują mikroby tworzące potrawy.
Jogurt, sos sojowy, śmietana, kapusta kiszona,
kefir, kimchi, kombucza, cheddar, chałka, pita i naan.
Ale może nie wszystkie w jednym obiedzie.