Полезните бактерии, които правят храната вкусна - Ерез Гарти
-
0:07 - 0:09От къде хлябът постига пухкавостта си?
-
0:09 - 0:11А швейцарското сирене своите дупки?
-
0:11 - 0:14И какво прави оцета толкова кисел?
-
0:14 - 0:16Тези храни може да имат
много различен вкус, -
0:16 - 0:21но тези феномени идват от малки организми,
хранещи се със захар -
0:21 - 0:24и бълващи някои кулинарни
странични продукти. -
0:24 - 0:27Да започнем с дрождите.
-
0:27 - 0:29Дрождите представляват едноклетъчни гъби,
-
0:29 - 0:33използвани в приготвянето на
хляб, бира и вино, и други продукти. -
0:33 - 0:36Дрождите разграждат въглехидрати,
като захарта, -
0:36 - 0:40за да получат енергията и молекулите,
нужни за функционирането им. -
0:40 - 0:42Те имат два различни начина
да направят това: -
0:42 - 0:45по зависим от кислорода,
или аеробен, път, -
0:45 - 0:48и по независим от кислорода -
анаеробен, път, -
0:48 - 0:51също така наречен ферментация.
-
0:51 - 0:54Когато печете хляб, дрождите могат
да се използват и по двата начина, -
0:54 - 0:59но обикновено те предпочитат да започнат
с анаеробния процес на ферментация. -
0:59 - 1:03В този процес се произвежда етанол
в допълнение към CO2. -
1:03 - 1:05Не, хлябът не съдържа алкохол.
-
1:05 - 1:10Малките количествата алкохол, които се
отделят, се изпаряват по време на печене. -
1:10 - 1:13По аеробен, или зависим
от кислород, начин -
1:13 - 1:15дрождите консумират част от захарта
-
1:15 - 1:20и произвеждат газ въглероден диоксид,
или CO2, и вода. -
1:20 - 1:25И в двата процеса, CO2 се натрупва
и създава малки мехурчета. -
1:25 - 1:29Тези мехурчета остават в глутена и
създават гъбена структура, -
1:29 - 1:32която придава на хляба
гладката му текстура. -
1:32 - 1:34Виното също зависи от дрождите.
-
1:34 - 1:38Но винификацията поддържа
ниски нива на кислород, -
1:38 - 1:41така дрождите консумират захар,
използвайки ферментация, -
1:41 - 1:43анаеробният път.
-
1:43 - 1:48Процесът често започва с диви дрожди,
които вече са в гроздето. -
1:48 - 1:50Но за да получат по-добър резултат,
-
1:50 - 1:54много винопроизводители добавят
внимателно подбрани щамове дрожди , -
1:54 - 1:57които могат да понасят
високите нива на алкохол. -
1:57 - 2:00Дрождите консумират захарта
в гроздовия сок, -
2:00 - 2:01и докато нивото на захарта намалява,
-
2:01 - 2:03нивото на алкохол се повишава.
-
2:03 - 2:07Това не означава, че по-сладките вина
непременно съдържат по-малко алкохол. -
2:07 - 2:10Различните видове грозде
съдържат различно количество захар, -
2:10 - 2:12а също така захарта може да се добави.
-
2:12 - 2:14Какво се случва с въглеродния диоксид?
-
2:14 - 2:16Мехурчетата се изхвърлят през отдушници.
-
2:16 - 2:20При газираните алкохолни напитки,
като шампанско и бира, -
2:20 - 2:24запечатани контейнери се използват при
първичната или вторичната ферментация, -
2:24 - 2:27за да се запази въглеродният диоксид
в бутилката. -
2:27 - 2:32Виното също ни представя вторият
вид хранителен микроорганизъм: -
2:32 - 2:33бактериите.
-
2:33 - 2:35Специален щам бактерии
-
2:35 - 2:40превръща киселото съединение от
гроздовия сок в по-меко на вкус, -
2:40 - 2:45и е отговорен за някои от ароматите
в червените вина и Шардонета. -
2:45 - 2:48Друг вид бактерии, наречени
оцетнокиселинни бактерии, -
2:48 - 2:50не е толкова желателен във виното,
-
2:50 - 2:52макар че те също имат своята функция.
-
2:52 - 2:53Ако има кислород наоколо,
-
2:53 - 2:59тези бактерии превръщат етанола във вино
в, еми, в оцетна киселина! -
2:59 - 3:03Оставите този процес да продължи
и в крайна сметка ще получите оцет. -
3:03 - 3:06Бактериите също са ключът към сиренето.
-
3:06 - 3:10За да се направи сиренето, млякото
се инокулира с бактерии. -
3:10 - 3:13Бактериите поглъщат лактозата - вид захар,
-
3:13 - 3:17и произвеждат млечна киселина, заедно с
много други химически продукти. -
3:18 - 3:20Докато млякото става все по-кисело,
-
3:20 - 3:23неговите протеини започват да се
агрегират и подквасват. -
3:23 - 3:26Затова разваленото мляко е на бучки.
-
3:26 - 3:29Производителите на сирена често
добавят ензим наречен сирище, -
3:29 - 3:33в естествен вид се намира в крави,
кози и други бозайници, -
3:33 - 3:36за да помогне на този процес.
-
3:36 - 3:39С времето тези малки бучки
стават по-големи, -
3:39 - 3:42които биват пресовани, за да се
изтиска водата -
3:42 - 3:44и да се създаде твърдо сирене.
-
3:44 - 3:47Различни щамове бактеря произвеждат
различни видове сирене. -
3:47 - 3:51Например, видове бактерии, които отделят
въглероден диоксид, -
3:51 - 3:55са тези, които дават на швейцарското
сирене характерните му дупки. -
3:55 - 4:00Някои сирена, като бри и камамбер, също
така използват и друг вид микроорганизъм: -
4:00 - 4:02мухъла.
-
4:02 - 4:06Така че вашата кухня функционира
като една биотехнологична лаборатория, -
4:06 - 4:10обитавана от микроорганизми,
които развиват вашият кулинарен стил. -
4:10 - 4:14Кисело мляко, соев сос,
сметана, кисело зеле, -
4:14 - 4:20кефир, кимчи, комбуча, чедър, хала,
пита хляб, и хляб наан. -
4:20 - 4:23Но може би не всички на една
и съща вечеря.
- Title:
- Полезните бактерии, които правят храната вкусна - Ерез Гарти
- Description:
-
Виж пълния урок: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty
От къде хлябът постига пухкавостта си? А защо швейцарско сирене има дупки? И какво прави оцета толкова кисел? Тези храни могат да бъдат съвсем различни, но всички тези феномени идват от микроорганизми, които разграждат захарта и бълващи някои кулинарни странични продукти. Ерез Гарти ни показва как вашата кухня функционира като нещо като биотехнологична лаборатория, обслужвана от микроорганизми, които развиват вашият кулинарен стил.
Урок на Ерез Гарти, анимация от Smart Party.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:40
Anton Hikov approved Bulgarian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Stilyana Stoyanova accepted Bulgarian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Stilyana Stoyanova edited Bulgarian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Stilyana Stoyanova edited Bulgarian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Valeri Dimitrova edited Bulgarian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty |