1
00:00:06,809 --> 00:00:09,164
От къде хлябът постига пухкавостта си?

2
00:00:09,164 --> 00:00:11,063
А швейцарското сирене своите дупки?

3
00:00:11,063 --> 00:00:13,670
И какво прави оцета толкова кисел?

4
00:00:13,670 --> 00:00:16,109
Тези храни може да имат
много различен вкус,

5
00:00:16,109 --> 00:00:21,163
но тези феномени идват от малки организми,
хранещи се със захар

6
00:00:21,163 --> 00:00:24,453
и бълващи някои кулинарни
странични продукти.

7
00:00:24,453 --> 00:00:26,960
Да започнем с дрождите.

8
00:00:26,960 --> 00:00:28,951
Дрождите представляват едноклетъчни гъби,


9
00:00:28,951 --> 00:00:33,445
използвани в приготвянето на 
хляб, бира и вино, и други продукти.

10
00:00:33,445 --> 00:00:36,425
Дрождите разграждат въглехидрати,
като захарта,

11
00:00:36,425 --> 00:00:39,711
за да получат енергията и молекулите, 
нужни за функционирането им.

12
00:00:39,711 --> 00:00:41,853
Те имат два различни начина 
да направят това:

13
00:00:41,853 --> 00:00:44,799
по зависим от кислорода, 
или аеробен, път,

14
00:00:44,799 --> 00:00:48,238
и по независим от кислорода -
анаеробен, път,

15
00:00:48,238 --> 00:00:50,573
също така наречен ферментация.

16
00:00:50,573 --> 00:00:53,805
Когато печете хляб, дрождите могат
да се използват и по двата начина,

17
00:00:53,805 --> 00:00:58,873
но обикновено те предпочитат да започнат
с анаеробния процес на ферментация.

18
00:00:58,873 --> 00:01:03,303
В този процес се произвежда етанол
в допълнение към CO2.

19
00:01:03,303 --> 00:01:05,268
Не, хлябът не съдържа алкохол.

20
00:01:05,268 --> 00:01:09,775
Малките количествата алкохол, които се 
отделят, се изпаряват по време на печене.

21
00:01:09,775 --> 00:01:12,768
По аеробен, или зависим
от кислород, начин

22
00:01:12,768 --> 00:01:14,638
дрождите консумират част от захарта

23
00:01:14,638 --> 00:01:19,658
и произвеждат газ въглероден диоксид,
или CO2, и вода.

24
00:01:19,658 --> 00:01:24,750
И в двата процеса, CO2 се натрупва
и създава малки мехурчета.

25
00:01:24,750 --> 00:01:29,085
Тези мехурчета остават в глутена и
създават гъбена структура,

26
00:01:29,085 --> 00:01:32,302
която придава на хляба 
гладката му текстура.

27
00:01:32,302 --> 00:01:34,426
Виното също зависи от дрождите.

28
00:01:34,426 --> 00:01:37,712
Но винификацията поддържа
ниски нива на кислород,

29
00:01:37,712 --> 00:01:40,672
така дрождите консумират захар, 
използвайки ферментация,

30
00:01:40,672 --> 00:01:42,867
анаеробният път.

31
00:01:42,867 --> 00:01:48,204
Процесът често започва с диви дрожди, 
които вече са в гроздето.

32
00:01:48,204 --> 00:01:49,937
Но за да получат по-добър резултат,

33
00:01:49,937 --> 00:01:54,092
много винопроизводители добавят
внимателно подбрани щамове дрожди ,

34
00:01:54,092 --> 00:01:57,084
които могат да понасят 
високите нива на алкохол.

35
00:01:57,084 --> 00:01:59,510
Дрождите консумират захарта
в гроздовия сок,

36
00:01:59,510 --> 00:02:01,238
и докато нивото на захарта намалява,

37
00:02:01,238 --> 00:02:03,497
нивото на алкохол се повишава.

38
00:02:03,497 --> 00:02:07,032
Това не означава, че по-сладките вина
непременно съдържат по-малко алкохол.

39
00:02:07,032 --> 00:02:10,183
Различните видове грозде 
съдържат различно количество захар,

40
00:02:10,183 --> 00:02:12,120
а също така захарта може да се добави.

41
00:02:12,120 --> 00:02:14,210
Какво се случва с въглеродния диоксид?

42
00:02:14,210 --> 00:02:16,370
Мехурчетата се изхвърлят през отдушници.

43
00:02:16,370 --> 00:02:19,751
При газираните алкохолни напитки, 
като шампанско и бира,

44
00:02:19,751 --> 00:02:23,929
запечатани контейнери се използват при
първичната или вторичната ферментация,

45
00:02:23,929 --> 00:02:27,183
за да се запази въглеродният диоксид
в бутилката.

46
00:02:27,183 --> 00:02:32,146
Виното също ни представя вторият 
вид хранителен микроорганизъм:

47
00:02:32,146 --> 00:02:33,386
бактериите.

48
00:02:33,386 --> 00:02:34,841
Специален щам бактерии

49
00:02:34,841 --> 00:02:39,675
превръща киселото съединение от
гроздовия сок в по-меко на вкус,

50
00:02:39,675 --> 00:02:44,567
и е отговорен за някои от ароматите
в червените вина и Шардонета.

51
00:02:44,567 --> 00:02:47,682
Друг вид бактерии, наречени 
оцетнокиселинни бактерии,

52
00:02:47,682 --> 00:02:49,809
не е толкова желателен във виното,

53
00:02:49,809 --> 00:02:51,771
макар че те също имат своята функция.

54
00:02:51,771 --> 00:02:53,349
Ако има кислород наоколо,

55
00:02:53,349 --> 00:02:58,548
тези бактерии превръщат етанола във вино
в, еми, в оцетна киселина!

56
00:02:58,548 --> 00:03:02,780
Оставите този процес да продължи 
и в крайна сметка ще получите оцет.

57
00:03:02,780 --> 00:03:06,190
Бактериите също са ключът към сиренето.

58
00:03:06,190 --> 00:03:09,641
За да се направи сиренето, млякото
се инокулира с бактерии.

59
00:03:09,641 --> 00:03:13,084
Бактериите поглъщат лактозата - вид захар,

60
00:03:13,084 --> 00:03:16,981
и произвеждат млечна киселина, заедно с 
много други химически продукти.

61
00:03:17,621 --> 00:03:19,998
Докато млякото става все по-кисело,

62
00:03:19,998 --> 00:03:22,875
неговите протеини започват да се 
агрегират и подквасват.

63
00:03:23,255 --> 00:03:26,174
Затова разваленото мляко е на бучки.

64
00:03:26,314 --> 00:03:29,240
Производителите на сирена често 
добавят ензим наречен сирище,

65
00:03:29,240 --> 00:03:33,423
в естествен вид се намира в крави,
кози и други бозайници,

66
00:03:33,423 --> 00:03:35,519
за да помогне на този процес.

67
00:03:35,519 --> 00:03:38,865
С времето тези малки бучки
стават по-големи,

68
00:03:38,865 --> 00:03:41,565
които биват пресовани, за да се 
изтиска водата

69
00:03:41,565 --> 00:03:43,911
и да се създаде твърдо сирене.

70
00:03:43,911 --> 00:03:47,108
Различни щамове бактеря произвеждат
различни видове сирене.

71
00:03:47,108 --> 00:03:51,163
Например, видове бактерии, които отделят
въглероден диоксид,

72
00:03:51,163 --> 00:03:55,122
са тези, които дават на швейцарското 
сирене характерните му дупки.

73
00:03:55,122 --> 00:04:00,204
Някои сирена, като бри и камамбер, също
така използват и друг вид микроорганизъм:

74
00:04:00,204 --> 00:04:01,745
мухъла.

75
00:04:01,745 --> 00:04:05,961
Така че вашата кухня функционира 
като една биотехнологична лаборатория,

76
00:04:05,961 --> 00:04:10,219
обитавана от микроорганизми, 
които развиват вашият кулинарен стил.

77
00:04:10,219 --> 00:04:13,883
Кисело мляко, соев сос, 
сметана, кисело зеле,

78
00:04:13,883 --> 00:04:19,907
кефир, кимчи, комбуча, чедър, хала,
пита хляб, и хляб наан.

79
00:04:20,207 --> 00:04:22,672
Но може би не всички на една
и съща вечеря.