Полезните бактерии, които правят храната вкусна - Ерез Гарти

Виж пълния урок: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

От къде хлябът постига пухкавостта си? А защо швейцарско сирене има дупки? И какво прави оцета толкова кисел? Тези храни могат да бъдат съвсем различни, но всички тези феномени идват от микроорганизми, които разграждат захарта и бълващи някои кулинарни странични продукти. Ерез Гарти ни показва как вашата кухня функционира като нещо като биотехнологична лаборатория, обслужвана от микроорганизми, които развиват вашият кулинарен стил.

Урок на Ерез Гарти, анимация от Smart Party.

От къде хлябът постига пухкавостта си?

А швейцарското сирене своите дупки?

И какво прави оцета толкова кисел?

Тези храни може да имат
много различен вкус,

но тези феномени идват от малки организми,
хранещи се със захар

и бълващи някои кулинарни
странични продукти.

Да започнем с дрождите.

Дрождите представляват едноклетъчни гъби,

използвани в приготвянето на
хляб, бира и вино, и други продукти.

Дрождите разграждат въглехидрати,
като захарта,

за да получат енергията и молекулите,
нужни за функционирането им.

Те имат два различни начина
да направят това:

по зависим от кислорода,
или аеробен, път,

и по независим от кислорода -
анаеробен, път,

също така наречен ферментация.

Когато печете хляб, дрождите могат
да се използват и по двата начина,

но обикновено те предпочитат да започнат
с анаеробния процес на ферментация.

В този процес се произвежда етанол
в допълнение към CO2.

Не, хлябът не съдържа алкохол.

Малките количествата алкохол, които се
отделят, се изпаряват по време на печене.

По аеробен, или зависим
от кислород, начин

дрождите консумират част от захарта

и произвеждат газ въглероден диоксид,
или CO2, и вода.

И в двата процеса, CO2 се натрупва
и създава малки мехурчета.

Тези мехурчета остават в глутена и
създават гъбена структура,

която придава на хляба
гладката му текстура.

Виното също зависи от дрождите.

Но винификацията поддържа
ниски нива на кислород,

така дрождите консумират захар,
използвайки ферментация,

анаеробният път.

Процесът често започва с диви дрожди,
които вече са в гроздето.

Но за да получат по-добър резултат,

много винопроизводители добавят
внимателно подбрани щамове дрожди ,

които могат да понасят
високите нива на алкохол.

Дрождите консумират захарта
в гроздовия сок,

и докато нивото на захарта намалява,

нивото на алкохол се повишава.

Това не означава, че по-сладките вина
непременно съдържат по-малко алкохол.

Различните видове грозде
съдържат различно количество захар,

а също така захарта може да се добави.

Какво се случва с въглеродния диоксид?

Мехурчетата се изхвърлят през отдушници.

При газираните алкохолни напитки,
като шампанско и бира,

запечатани контейнери се използват при
първичната или вторичната ферментация,

за да се запази въглеродният диоксид
в бутилката.

Виното също ни представя вторият
вид хранителен микроорганизъм:

бактериите.

Специален щам бактерии

превръща киселото съединение от
гроздовия сок в по-меко на вкус,

и е отговорен за някои от ароматите
в червените вина и Шардонета.

Друг вид бактерии, наречени
оцетнокиселинни бактерии,

не е толкова желателен във виното,

макар че те също имат своята функция.

Ако има кислород наоколо,

тези бактерии превръщат етанола във вино
в, еми, в оцетна киселина!

Оставите този процес да продължи
и в крайна сметка ще получите оцет.

Бактериите също са ключът към сиренето.

За да се направи сиренето, млякото
се инокулира с бактерии.

Бактериите поглъщат лактозата - вид захар,

и произвеждат млечна киселина, заедно с
много други химически продукти.

Докато млякото става все по-кисело,

неговите протеини започват да се
агрегират и подквасват.

Затова разваленото мляко е на бучки.

Производителите на сирена често
добавят ензим наречен сирище,

в естествен вид се намира в крави,
кози и други бозайници,

за да помогне на този процес.

С времето тези малки бучки
стават по-големи,

които биват пресовани, за да се
изтиска водата

и да се създаде твърдо сирене.

Различни щамове бактеря произвеждат
различни видове сирене.

Например, видове бактерии, които отделят
въглероден диоксид,

са тези, които дават на швейцарското
сирене характерните му дупки.

Някои сирена, като бри и камамбер, също
така използват и друг вид микроорганизъм:

мухъла.

Така че вашата кухня функционира
като една биотехнологична лаборатория,

обитавана от микроорганизми,
които развиват вашият кулинарен стил.

Кисело мляко, соев сос,
сметана, кисело зеле,

кефир, кимчи, комбуча, чедър, хала,
пита хляб, и хляб наан.

Но може би не всички на една
и съща вечеря.