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食物防腐劑對人體有害嗎？艾莉諾尼爾森

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    食物不能長期保存
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    在幾天甚至幾小時後麵包就會發黴
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    切片的蘋果變黃
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    細菌在美乃滋裡孳生
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    但是你在超市貨架上
    都可以看到這些食品
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    希望還沒壞！
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    這要感謝防腐劑
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    但是到底什麼是防腐劑？
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    它們怎麼讓食物維持可食狀態？
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    又安全嗎？
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    有二種主要原因造成食物腐敗
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    微生物及氧化
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    微生物如細菌及黴菌會侵襲食物
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    靠著食物的養分維生
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    有些細菌會造成疾病
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    例如李斯特菌及肉毒桿菌
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    其它則讓食品變成又臭又黏的黴菌團
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    氧化作用則是
    食物分子產生化學變化
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    酵素或自由基造成脂肪酸敗
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    或使農產品如蘋果或馬鈴薯褐變
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    防腐劑可以避免這兩種腐敗現象
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    在冰箱發明之前
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    真菌及細菌可在食物內孳生
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    所以我們找到了幾個方法
    創造對微生物不利的環境
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    例如，讓食物更酸
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    會破壞微生物生存所需的酵素
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    某些細菌其實還幫助這點
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    幾千年來大家利用
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    會產生乳酸的微生物來保存食物
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    乳酸將易腐敗的蔬菜及牛奶
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    轉變成可以長久保存的食物
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    像是歐洲的德式酸白菜
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    韓國的泡菜
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    及中東地區的優格
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    這些發酵食品也能使
    腸道內的益生菌繁殖
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    許多人工防腐劑也是酸類
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    沙拉醬裡的安息香酸（苯甲酸）
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    起士裡的己二烯酸（山梨酸）
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    以及烘培食品內的丙酸都是
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    它們安全嗎？
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    某些研究顯示安息香酸鹽
    即安息香酸的相關物
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    可能會造成過動行為
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    但是還沒有定論
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    要不然，這些酸類似乎非常安全
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    其它的抗菌策略還有
    添加很多糖，像是果醬
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    或很多鹽，像醃肉
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    糖和鹽會抓住微生物生長所需的水分
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    也就是將在糖鹽周圍的細胞水分吸乾
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    因而摧毀它們
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    當然，太多糖及鹽會增加心臟病
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    糖尿病
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    及高血壓的風險
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    所以要適量使用這種防腐劑
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    抗菌的硝酸及亞硝酸鹽
    常常可在醃肉內找到
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    以防止肉毒症細菌孳生
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    但是這也會造成其它健康問題
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    有些研究顯示醃肉之所以致癌
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    這種防腐劑可能是罪魁禍首
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    抗氧化劑也可以防止
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    造成食物變味或變色的化學變化
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    煙燻也是過去數千年來
    一直使用的食物保存法
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    因為木頭燻煙內的某些
    芳香族化合物是抗氧化劑
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    煙燻加上鹽醃是冰箱發明以前
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    保存肉類的有效方法
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    如果你要沒有煙燻口味的抗氧化劑
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    可用化合物如
    二丁基羥基甲苯及生育酚
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    也就是大家熟知的維生素 E
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    它們就像燻煙內的化合物
    可以吸乾自由基
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    避免酸敗的味道
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    出現在油類
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    起士
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    及早餐穀片內
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    其它抗氧化劑如檸檬酸及維他命 C
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    有助於切片農產品保持顏色
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    因為它會阻礙褐變酵素作用
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    某些化合物如亞硫酸鹽有多重功能
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    可同時當抗菌劑及抗氧化劑
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    亞硫酸鹽可能會
    讓某些人產生過敏症狀
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    但是大多數抗氧化型防腐劑
    通常被認為是安全的
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    所以我們應該擔心防腐劑嗎？
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    這麼說吧，它們通常位於
    成分表的最後幾項
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    因為用量非常少
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    美國食藥局認定為安全
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    儘管如此，一些消費者及公司
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    還是在尋找替代品
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    包裝技巧也有幫助
    如減低食物周圍的氧氣
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    然而沒有一定程度的化學幫助
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    很少有食物能在常溫下貯藏很久
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    翻譯：Ｒegina Chu
Title:
食物防腐劑對人體有害嗎？艾莉諾尼爾森
Description:

觀看完整課程：http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

食物不能長期保存。麵包通常在幾天，甚至是幾小時後就開始長黴；切片蘋果變黃；美乃滋內細菌孳生。但是你在超市貨架上都看的到這些食品，希望還沒壞！這要感謝防腐劑。但是到底什麼是防腐劑？它們如何使食物維持可食狀態？安全嗎？艾莉諾尼爾森為大家研究一番。

授課：艾莉諾尼爾森 (Eleanor Nelsen)
動畫：Compote Collective 動畫公司
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:53

Chinese, Traditional subtitles

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