0:00:06.880,0:00:09.303
食物不能長期保存

0:00:09.303,0:00:12.652
在幾天甚至幾小時後麵包就會發黴

0:00:12.652,0:00:14.522
切片的蘋果變黃

0:00:14.522,0:00:17.883
細菌在美乃滋裡孳生

0:00:17.883,0:00:22.112
但是你在超市貨架上[br]都可以看到這些食品

0:00:22.112,0:00:23.792
希望還沒壞！

0:00:23.792,0:00:25.923
這要感謝防腐劑

0:00:25.923,0:00:28.063
但是到底什麼是防腐劑？

0:00:28.063,0:00:29.863
它們怎麼讓食物維持可食狀態？[br]

0:00:29.863,0:00:31.962
又安全嗎？

0:00:31.962,0:00:35.062
有二種主要原因造成食物腐敗

0:00:35.062,0:00:37.573
微生物及氧化

0:00:37.573,0:00:40.824
微生物如細菌及黴菌會侵襲食物

0:00:40.824,0:00:42.824
靠著食物的養分維生

0:00:42.824,0:00:44.763
有些細菌會造成疾病

0:00:44.763,0:00:47.312
例如李斯特菌及肉毒桿菌

0:00:47.312,0:00:52.883
其它則讓食品變成又臭又黏的黴菌團

0:00:52.883,0:00:57.202
氧化作用則是[br]食物分子產生化學變化

0:00:57.202,0:01:02.025
酵素或自由基造成脂肪酸敗

0:01:02.025,0:01:05.504
或使農產品如蘋果或馬鈴薯褐變

0:01:05.504,0:01:09.764
防腐劑可以避免這兩種腐敗現象

0:01:09.764,0:01:12.354
在冰箱發明之前

0:01:12.354,0:01:16.227
真菌及細菌可在食物內孳生

0:01:16.227,0:01:21.166
所以我們找到了幾個方法[br]創造對微生物不利的環境

0:01:21.166,0:01:23.874
例如，讓食物更酸

0:01:23.874,0:01:27.864
會破壞微生物生存所需的酵素

0:01:27.864,0:01:30.654
某些細菌其實還幫助這點

0:01:30.654,0:01:33.215
幾千年來大家利用[br]

0:01:33.215,0:01:37.265
會產生乳酸的微生物來保存食物

0:01:37.265,0:01:39.875
乳酸將易腐敗的蔬菜及牛奶

0:01:39.875,0:01:42.025
轉變成可以長久保存的食物

0:01:42.025,0:01:43.804
像是歐洲的德式酸白菜

0:01:43.804,0:01:45.235
韓國的泡菜

0:01:45.235,0:01:47.525
及中東地區的優格

0:01:47.525,0:01:52.875
這些發酵食品也能使[br]腸道內的益生菌繁殖

0:01:52.875,0:01:56.724
許多人工防腐劑也是酸類

0:01:56.724,0:01:58.655
沙拉醬裡的安息香酸（苯甲酸）

0:01:58.655,0:02:00.635
起士裡的己二烯酸（山梨酸）

0:02:00.635,0:02:03.696
以及烘培食品內的丙酸都是

0:02:03.696,0:02:04.853
它們安全嗎？

0:02:04.853,0:02:08.656
某些研究顯示安息香酸鹽[br]即安息香酸的相關物

0:02:08.656,0:02:11.635
可能會造成過動行為

0:02:11.635,0:02:14.097
但是還沒有定論

0:02:14.097,0:02:17.556
要不然，這些酸類似乎非常安全

0:02:17.556,0:02:22.836
其它的抗菌策略還有[br]添加很多糖，像是果醬

0:02:22.836,0:02:25.795
或很多鹽，像醃肉

0:02:25.795,0:02:30.107
糖和鹽會抓住微生物生長所需的水分

0:02:30.107,0:02:35.006
也就是將在糖鹽周圍的細胞水分吸乾

0:02:35.006,0:02:36.949
因而摧毀它們

0:02:36.949,0:02:40.876
當然，太多糖及鹽會增加心臟病

0:02:40.876,0:02:41.731
糖尿病

0:02:41.731,0:02:43.146
及高血壓的風險

0:02:43.146,0:02:46.626
所以要適量使用這種防腐劑

0:02:46.626,0:02:51.067
抗菌的硝酸及亞硝酸鹽[br]常常可在醃肉內找到

0:02:51.067,0:02:53.457
以防止肉毒症細菌孳生

0:02:53.457,0:02:56.457
但是這也會造成其它健康問題

0:02:56.457,0:02:58.857
有些研究顯示醃肉之所以致癌

0:02:58.857,0:03:02.997
這種防腐劑可能是罪魁禍首

0:03:02.997,0:03:06.737
抗氧化劑也可以防止

0:03:06.737,0:03:10.638
造成食物變味或變色的化學變化

0:03:10.638,0:03:13.446
煙燻也是過去數千年來[br]一直使用的食物保存法

0:03:13.446,0:03:18.327
因為木頭燻煙內的某些[br]芳香族化合物是抗氧化劑

0:03:18.327,0:03:22.600
煙燻加上鹽醃是冰箱發明以前

0:03:22.600,0:03:24.677
保存肉類的有效方法

0:03:24.677,0:03:27.619
如果你要沒有煙燻口味的抗氧化劑

0:03:27.619,0:03:30.768
可用化合物如[br]二丁基羥基甲苯及生育酚

0:03:30.768,0:03:33.077
也就是大家熟知的維生素 E

0:03:33.077,0:03:36.878
它們就像燻煙內的化合物[br]可以吸乾自由基

0:03:36.878,0:03:39.258
避免酸敗的味道

0:03:39.258,0:03:41.228
出現在油類

0:03:41.228,0:03:42.047
起士

0:03:42.047,0:03:44.119
及早餐穀片內

0:03:44.119,0:03:47.305
其它抗氧化劑如檸檬酸及維他命 C

0:03:47.305,0:03:49.798
有助於切片農產品保持顏色

0:03:49.798,0:03:53.268
因為它會阻礙褐變酵素作用

0:03:53.268,0:03:56.268
某些化合物如亞硫酸鹽有多重功能

0:03:56.268,0:04:00.125
可同時當抗菌劑及抗氧化劑

0:04:00.125,0:04:03.239
亞硫酸鹽可能會[br]讓某些人產生過敏症狀

0:04:03.239,0:04:08.965
但是大多數抗氧化型防腐劑[br]通常被認為是安全的

0:04:08.965,0:04:11.329
所以我們應該擔心防腐劑嗎？

0:04:11.329,0:04:14.518
這麼說吧，它們通常位於[br]成分表的最後幾項

0:04:14.518,0:04:16.779
因為用量非常少

0:04:16.779,0:04:19.842
美國食藥局認定為安全

0:04:19.842,0:04:22.488
儘管如此，一些消費者及公司

0:04:22.488,0:04:24.920
還是在尋找替代品

0:04:24.920,0:04:29.329
包裝技巧也有幫助[br]如減低食物周圍的氧氣

0:04:29.329,0:04:31.679
然而沒有一定程度的化學幫助

0:04:31.691,0:04:36.211
很少有食物能在常溫下貯藏很久

0:04:36.921,0:04:41.201
翻譯：Ｒegina Chu