食物不能長期保存

在幾天甚至幾小時後麵包就會發黴

切片的蘋果變黃

細菌在美乃滋裡孳生

但是你在超市貨架上
都可以看到這些食品

希望還沒壞！

這要感謝防腐劑

但是到底什麼是防腐劑？

它們怎麼讓食物維持可食狀態？

又安全嗎？

有二種主要原因造成食物腐敗

微生物及氧化

微生物如細菌及黴菌會侵襲食物

靠著食物的養分維生

有些細菌會造成疾病

例如李斯特菌及肉毒桿菌

其它則讓食品變成又臭又黏的黴菌團

氧化作用則是
食物分子產生化學變化

酵素或自由基造成脂肪酸敗

或使農產品如蘋果或馬鈴薯褐變

防腐劑可以避免這兩種腐敗現象

在冰箱發明之前

真菌及細菌可在食物內孳生

所以我們找到了幾個方法
創造對微生物不利的環境

例如，讓食物更酸

會破壞微生物生存所需的酵素

某些細菌其實還幫助這點

幾千年來大家利用

會產生乳酸的微生物來保存食物

乳酸將易腐敗的蔬菜及牛奶

轉變成可以長久保存的食物

像是歐洲的德式酸白菜

韓國的泡菜

及中東地區的優格

這些發酵食品也能使
腸道內的益生菌繁殖

許多人工防腐劑也是酸類

沙拉醬裡的安息香酸（苯甲酸）

起士裡的己二烯酸（山梨酸）

以及烘培食品內的丙酸都是

它們安全嗎？

某些研究顯示安息香酸鹽
即安息香酸的相關物

可能會造成過動行為

但是還沒有定論

要不然，這些酸類似乎非常安全

其它的抗菌策略還有
添加很多糖，像是果醬

或很多鹽，像醃肉

糖和鹽會抓住微生物生長所需的水分

也就是將在糖鹽周圍的細胞水分吸乾

因而摧毀它們

當然，太多糖及鹽會增加心臟病

糖尿病

及高血壓的風險

所以要適量使用這種防腐劑

抗菌的硝酸及亞硝酸鹽
常常可在醃肉內找到

以防止肉毒症細菌孳生

但是這也會造成其它健康問題

有些研究顯示醃肉之所以致癌

這種防腐劑可能是罪魁禍首

抗氧化劑也可以防止

造成食物變味或變色的化學變化

煙燻也是過去數千年來
一直使用的食物保存法

因為木頭燻煙內的某些
芳香族化合物是抗氧化劑

煙燻加上鹽醃是冰箱發明以前

保存肉類的有效方法

如果你要沒有煙燻口味的抗氧化劑

可用化合物如
二丁基羥基甲苯及生育酚

也就是大家熟知的維生素 E

它們就像燻煙內的化合物
可以吸乾自由基

避免酸敗的味道

出現在油類

起士

及早餐穀片內

其它抗氧化劑如檸檬酸及維他命 C

有助於切片農產品保持顏色

因為它會阻礙褐變酵素作用

某些化合物如亞硫酸鹽有多重功能

可同時當抗菌劑及抗氧化劑

亞硫酸鹽可能會
讓某些人產生過敏症狀

但是大多數抗氧化型防腐劑
通常被認為是安全的

所以我們應該擔心防腐劑嗎？

這麼說吧，它們通常位於
成分表的最後幾項

因為用量非常少

美國食藥局認定為安全

儘管如此，一些消費者及公司

還是在尋找替代品

包裝技巧也有幫助
如減低食物周圍的氧氣

然而沒有一定程度的化學幫助

很少有食物能在常溫下貯藏很久

翻譯：Ｒegina Chu