Return to Video

Koruyucu maddeler sağlığa zararlı mıdır? - Eleanor Nelsen

  • 0:07 - 0:09
    Yiyecekler bozulur.
  • 0:09 - 0:13
    Birkaç günde, bazen birkaç saatte
    ekmek küflenir,
  • 0:13 - 0:15
    elma dilimleri kararır
  • 0:15 - 0:18
    ve mayonezde bakteri oluşur.
  • 0:18 - 0:22
    Fakat tüm bu yiyecekleri
    marketlerdeki raflarda
  • 0:22 - 0:24
    katkı maddelerinin sayesinde
  • 0:24 - 0:26
    bozulmamış hâlde bulabilirsiniz.
  • 0:26 - 0:28
    Peki katkı maddesi tam olarak
    ne demektir?
  • 0:28 - 0:32
    Yiyeceklerin bozulmamasını nasıl
    sağlarlar? Güvenilirler mi?
  • 0:32 - 0:35
    Yiyeceklerin bozulmasına neden olan
    iki ana sebep vardır:
  • 0:35 - 0:38
    Mikroplar ve oksitlenme.
  • 0:38 - 0:41
    Bakteri ve mantar gibi mikroplar
    yiyeceklere yerleşir
  • 0:41 - 0:43
    ve besin maddelerini tüketir.
  • 0:43 - 0:45
    Bu mikropların bazıları listeriya ve
  • 0:45 - 0:47
    gıda zehirlenmesi gibi hastalıklara
    neden olabilir.
  • 0:47 - 0:53
    Diğerleri ise yiyecekleri kokulu,
    yapışkan, küflü bir hâle getirir.
  • 0:53 - 0:57
    Oksitlenme, yağları küflendiren ve elma,
    patates gibi besinleri karartan
  • 0:57 - 1:02
    enzim ve serbest radikallerin sebep olduğu
  • 1:02 - 1:06
    yiyeceklerin moleküllerinde
    meydana gelen bir kimyasal değişimdir.
  • 1:06 - 1:10
    Katkı maddeleri iki tür bozulmayı da
    engelleyebilir.
  • 1:10 - 1:12
    Buzdolabının icadından önce
  • 1:12 - 1:16
    yiyeceklerde bol miktarda mantar
    ve bakteri bulunuyordu.
  • 1:16 - 1:21
    Bu nedenle, insanlar mikropların yaşaması
    için elverişsiz koşullar oluşturdular.
  • 1:21 - 1:25
    Örneğin yiyecekleri daha asitli hâle
    getirmek, mikropların yaşamak için
  • 1:25 - 1:28
    ihtiyaç duyduğu enzimlerin
    çözülmesine neden olur.
  • 1:28 - 1:31
    Bazı bakteri türlerinin de
    yardımı olabilir.
  • 1:31 - 1:34
    Binlerce yıl boyunca insanlar yiyecekleri
    laktik asit salgılayan bakterileri
  • 1:34 - 1:37
    kullanarak sakladılar.
  • 1:37 - 1:40
    Asit, çabuk bozulan sebzeleri ve sütü
  • 1:40 - 1:42
    daha uzun süre dayanan
    yiyeceklere dönüştürür:
  • 1:42 - 1:44
    Avrupa'da lahana turşusu,
  • 1:44 - 1:45
    Kore'de kimçi
  • 1:45 - 1:48
    ve Orta Doğu'da yoğurt.
  • 1:48 - 1:53
    Bu kültürlenmiş yiyecekler sindirim
    sistemini yararlı mikroplarla doldurur.
  • 1:53 - 1:57
    Ayrıca birçok sentetik koruyucu da
    asittir. Örneğin;
  • 1:57 - 1:59
    salata soslarındaki benzoik asit,
  • 1:59 - 2:01
    peynirdeki sorbik asit
  • 2:01 - 2:04
    ve unlu mamüllerdeki propiyonik asit.
  • 2:04 - 2:05
    Peki güvenilirler mi?
  • 2:05 - 2:09
    Bazı araştırmalar benzoik asitlerle
    ilgili olan benzoatların
  • 2:09 - 2:12
    hiperaktif davranışa neden olduğunu
    ileri sürüyor.
  • 2:12 - 2:14
    Fakat bu iddia henüz kanıtlanmış değil.
  • 2:14 - 2:18
    Bunun dışında, bu asitler tamamen
    güvenli görünüyor.
  • 2:18 - 2:23
    Bir diğer antimikrobik strateji ise
    reçeldeki gibi bol miktarda şeker
  • 2:23 - 2:26
    veya tuzlanmış etlerdeki gibi
    tuz kullanmaktır.
  • 2:26 - 2:30
    Şeker ve tuz, mikropların gelişmek için
    ihtiyaç duyduğu suyu tutar
  • 2:30 - 2:35
    ve hücrelerdeki nemi emerek
  • 2:35 - 2:37
    mikropları öldürür.
  • 2:37 - 2:41
    Elbette çok fazla şeker ve tuz
    kalp hastalığı, diyabet ve
  • 2:41 - 2:42
    yüksek tansiyon
  • 2:42 - 2:43
    riskini arttırabilir.
  • 2:43 - 2:47
    Bu nedenle, aşırıya kaçmadan
    tüketmek gerekir.
  • 2:47 - 2:51
    Genellikle tütsülenmiş ette bulunan
    antimikrobik nitrat ve nitritler
  • 2:51 - 2:53
    gıda zehirlenmesine yol açan
    bakteriyi yok etse de
  • 2:53 - 2:56
    başka sağlık sorunlarına neden olabilir.
  • 2:56 - 2:59
    Bazı araştırmalar tütsülenmiş etin
  • 2:59 - 3:03
    kansere neden olduğunu ileri sürüyor.
  • 3:03 - 3:07
    Antioksidan koruyucular
    yiyeceklerin doğal tat ve renklerini
  • 3:07 - 3:11
    kaybetmesine sebep olan kimyasal
    değişimleri engeller.
  • 3:11 - 3:13
    Odundaki aromatik bileşenlerin
    antioksidan olmasından dolayı
  • 3:13 - 3:18
    duman 1000 yıldır yiyecekleri
    saklamak için kullanılıyor.
  • 3:18 - 3:23
    Buzdolabının icadından önce, duman ve tuzu
    birleştirmek et saklamak için
  • 3:23 - 3:25
    etkili bir yöntemdi.
  • 3:25 - 3:28
    Dumanlı bir tadı olmayan antioksidan
    aktiviteler için
  • 3:28 - 3:31
    BHT ve E vitamini olarak da bilinen
  • 3:31 - 3:33
    tokoperol gibi bileşenler vardır.
  • 3:33 - 3:38
    Dumandaki bileşenler gibi bunlar da
    serbest radikalleri emer ve
  • 3:38 - 3:39
    yağ,
  • 3:39 - 3:40
    peynir
  • 3:40 - 3:44
    ve mısır gevreği gibi yiyeceklerde oluşan
    küflü tadı yok eder.
  • 3:44 - 3:47
    Sitrik asit ve askorbik asit gibi
    diğer antioksidanlar
  • 3:47 - 3:50
    kararmaya neden olan enzimlere
    engel olarak
  • 3:50 - 3:53
    kesilen maddenin rengini
    korumasını sağlar.
  • 3:53 - 3:56
    Sülfitler gibi bazı bileşenler
    birden fazla şey de yapabilir.
  • 3:56 - 4:00
    Sülfitler hem antimikrobik
    hem de antioksidandır.
  • 4:00 - 4:03
    Sülfitler bazı insanlarda alerjiye
    sebep olabilir
  • 4:03 - 4:09
    fakat genellikle çoğu antioksidan
    katkı maddesi güvenilirdir.
  • 4:09 - 4:11
    Peki katkı maddeleri hakkında
    endişelenmeli miyiz?
  • 4:11 - 4:15
    Katkı maddeleri genellikle
    içindekiler kısmında sonlarda yer alır
  • 4:15 - 4:17
    çünkü FDA'nın belirlediği
  • 4:17 - 4:20
    küçük miktarda kullanılırlar.
  • 4:20 - 4:22
    Fakat, bazı tüketiciler ve şirketler
  • 4:22 - 4:25
    farklı alternatifler arıyor.
  • 4:25 - 4:29
    Paketteki oksijeni azaltmak gibi
    yöntemler işe yarayabilir
  • 4:29 - 4:32
    ama kimyasal maddelerin desteği olmadan
  • 4:32 - 4:36
    raflarda uzun süre bozulmadan
    kalabilecek çok az besin vardır.
Title:
Koruyucu maddeler sağlığa zararlı mıdır? - Eleanor Nelsen
Description:

Dersin tamamı için: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

Yiyecekler bozulur. Birkaç günde, bazen birkaç saatte ekmek küflenir, elma dilimleri kararır ve mayonezde bakteri oluşur. Fakat tüm bu yiyecekleri marketlerdeki raflarda koruyucu maddelerin sayesinde bozulmamış hâlde bulabilirsiniz. Peki koruyucu madde tam olarak ne demektir? Nasıl yiyeceklerin yenebilir olmasını sağlarlar? Güvenilirler mi? Eleanor Nelsen araştırıyor.

Ders: Eleanor Nelsen
Animasyon: Compote Collective.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:53

Turkish subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.