WEBVTT

00:00:06.880 --> 00:00:09.303
Yiyecekler bozulur.

00:00:09.303 --> 00:00:12.652
Birkaç günde, bazen birkaç saatte
ekmek küflenir,

00:00:12.652 --> 00:00:14.522
elma dilimleri kararır

00:00:14.522 --> 00:00:17.883
ve mayonezde bakteri oluşur.

00:00:17.883 --> 00:00:22.112
Fakat tüm bu yiyecekleri
marketlerdeki raflarda

00:00:22.112 --> 00:00:23.792
katkı maddelerinin sayesinde

00:00:23.792 --> 00:00:25.923
bozulmamış hâlde bulabilirsiniz.

00:00:25.923 --> 00:00:28.063
Peki katkı maddesi tam olarak 
ne demektir?

00:00:28.063 --> 00:00:31.962
Yiyeceklerin bozulmamasını nasıl
sağlarlar? Güvenilirler mi?

00:00:31.962 --> 00:00:35.062
Yiyeceklerin bozulmasına neden olan
iki ana sebep vardır:

00:00:35.062 --> 00:00:37.573
Mikroplar ve oksitlenme.

00:00:37.573 --> 00:00:40.824
Bakteri ve mantar gibi mikroplar 
yiyeceklere yerleşir

00:00:40.824 --> 00:00:42.824
ve besin maddelerini tüketir.

00:00:42.824 --> 00:00:44.763
Bu mikropların bazıları listeriya ve

00:00:44.763 --> 00:00:47.312
gıda zehirlenmesi gibi hastalıklara 
neden olabilir.

00:00:47.312 --> 00:00:52.883
Diğerleri ise yiyecekleri kokulu, 
yapışkan, küflü bir hâle getirir.

00:00:52.883 --> 00:00:57.202
Oksitlenme, yağları küflendiren ve elma,
patates gibi besinleri karartan

00:00:57.202 --> 00:01:02.025
enzim ve serbest radikallerin sebep olduğu

00:01:02.025 --> 00:01:05.504
yiyeceklerin moleküllerinde 
meydana gelen bir kimyasal değişimdir.

00:01:05.504 --> 00:01:09.764
Katkı maddeleri iki tür bozulmayı da
engelleyebilir.

00:01:09.764 --> 00:01:12.354
Buzdolabının icadından önce

00:01:12.354 --> 00:01:16.227
yiyeceklerde bol miktarda mantar 
ve bakteri bulunuyordu.

00:01:16.227 --> 00:01:21.166
Bu nedenle, insanlar mikropların yaşaması
için elverişsiz koşullar oluşturdular.

00:01:21.166 --> 00:01:25.414
Örneğin yiyecekleri daha asitli hâle 
getirmek, mikropların yaşamak için

00:01:25.414 --> 00:01:27.864
ihtiyaç duyduğu enzimlerin
çözülmesine neden olur.

00:01:27.864 --> 00:01:30.654
Bazı bakteri türlerinin de
yardımı olabilir.

00:01:30.654 --> 00:01:34.435
Binlerce yıl boyunca insanlar yiyecekleri 
laktik asit salgılayan bakterileri

00:01:34.435 --> 00:01:37.265
kullanarak sakladılar.

00:01:37.265 --> 00:01:39.875
Asit, çabuk bozulan sebzeleri ve sütü

00:01:39.875 --> 00:01:42.025
daha uzun süre dayanan
yiyeceklere dönüştürür:

00:01:42.025 --> 00:01:43.804
Avrupa'da lahana turşusu,

00:01:43.804 --> 00:01:45.235
Kore'de kimçi

00:01:45.235 --> 00:01:47.525
ve Orta Doğu'da yoğurt.

00:01:47.525 --> 00:01:52.875
Bu kültürlenmiş yiyecekler sindirim 
sistemini yararlı mikroplarla doldurur.

00:01:52.875 --> 00:01:56.724
Ayrıca birçok sentetik koruyucu da 
asittir. Örneğin;

00:01:56.724 --> 00:01:58.655
salata soslarındaki benzoik asit,

00:01:58.655 --> 00:02:00.635
peynirdeki sorbik asit

00:02:00.635 --> 00:02:03.696
ve unlu mamüllerdeki propiyonik asit.

00:02:03.696 --> 00:02:04.853
Peki güvenilirler mi?

00:02:04.853 --> 00:02:08.656
Bazı araştırmalar benzoik asitlerle 
ilgili olan benzoatların

00:02:08.656 --> 00:02:11.635
hiperaktif davranışa neden olduğunu
ileri sürüyor.

00:02:11.635 --> 00:02:14.097
Fakat bu iddia henüz kanıtlanmış değil.

00:02:14.097 --> 00:02:17.556
Bunun dışında, bu asitler tamamen
güvenli görünüyor.

00:02:17.556 --> 00:02:22.836
Bir diğer antimikrobik strateji ise
reçeldeki gibi bol miktarda şeker

00:02:22.836 --> 00:02:25.795
veya tuzlanmış etlerdeki gibi
tuz kullanmaktır.

00:02:25.795 --> 00:02:30.107
Şeker ve tuz, mikropların gelişmek için
ihtiyaç duyduğu suyu tutar

00:02:30.107 --> 00:02:35.006
ve hücrelerdeki nemi emerek

00:02:35.006 --> 00:02:36.949
mikropları öldürür.

00:02:36.949 --> 00:02:40.876
Elbette çok fazla şeker ve tuz
kalp hastalığı, diyabet ve

00:02:40.876 --> 00:02:41.731
yüksek tansiyon

00:02:41.731 --> 00:02:43.146
riskini arttırabilir.

00:02:43.146 --> 00:02:46.626
Bu nedenle, aşırıya kaçmadan 
tüketmek gerekir.

00:02:46.626 --> 00:02:51.067
Genellikle tütsülenmiş ette bulunan 
antimikrobik nitrat ve nitritler

00:02:51.067 --> 00:02:53.457
gıda zehirlenmesine yol açan
bakteriyi yok etse de

00:02:53.457 --> 00:02:56.457
başka sağlık sorunlarına neden olabilir.

00:02:56.457 --> 00:02:58.857
Bazı araştırmalar tütsülenmiş etin

00:02:58.857 --> 00:03:02.997
kansere neden olduğunu ileri sürüyor.

00:03:02.997 --> 00:03:06.737
Antioksidan koruyucular
yiyeceklerin doğal tat ve renklerini

00:03:06.737 --> 00:03:10.638
kaybetmesine sebep olan kimyasal 
değişimleri engeller.

00:03:10.638 --> 00:03:13.446
Odundaki aromatik bileşenlerin
antioksidan olmasından dolayı

00:03:13.446 --> 00:03:18.327
duman 1000 yıldır yiyecekleri
saklamak için kullanılıyor.

00:03:18.327 --> 00:03:22.600
Buzdolabının icadından önce, duman ve tuzu
birleştirmek et saklamak için

00:03:22.600 --> 00:03:24.677
etkili bir yöntemdi.

00:03:24.677 --> 00:03:27.619
Dumanlı bir tadı olmayan antioksidan
aktiviteler için

00:03:27.619 --> 00:03:30.768
BHT ve E vitamini olarak da bilinen

00:03:30.768 --> 00:03:33.077
tokoperol gibi bileşenler vardır.

00:03:33.077 --> 00:03:38.348
Dumandaki bileşenler gibi bunlar da
serbest radikalleri emer ve

00:03:38.348 --> 00:03:39.258
yağ,

00:03:39.258 --> 00:03:40.068
peynir

00:03:40.068 --> 00:03:44.117
ve mısır gevreği gibi yiyeceklerde oluşan
küflü tadı yok eder.

00:03:44.119 --> 00:03:47.305
Sitrik asit ve askorbik asit gibi
diğer antioksidanlar

00:03:47.305 --> 00:03:49.798
kararmaya neden olan enzimlere 
engel olarak

00:03:49.798 --> 00:03:53.268
kesilen maddenin rengini
korumasını sağlar.

00:03:53.268 --> 00:03:56.268
Sülfitler gibi bazı bileşenler 
birden fazla şey de yapabilir.

00:03:56.268 --> 00:04:00.125
Sülfitler hem antimikrobik 
hem de antioksidandır.

00:04:00.125 --> 00:04:02.935
Sülfitler bazı insanlarda alerjiye 
sebep olabilir

NOTE Paragraph

00:04:03.239 --> 00:04:08.965
fakat genellikle çoğu antioksidan 
katkı maddesi güvenilirdir.

00:04:08.965 --> 00:04:11.329
Peki katkı maddeleri hakkında
endişelenmeli miyiz?

00:04:11.329 --> 00:04:14.518
Katkı maddeleri genellikle
içindekiler kısmında sonlarda yer alır

00:04:14.518 --> 00:04:16.779
çünkü FDA'nın belirlediği

00:04:16.779 --> 00:04:19.842
küçük miktarda kullanılırlar.

00:04:19.842 --> 00:04:22.488
Fakat, bazı tüketiciler ve şirketler

00:04:22.488 --> 00:04:24.920
farklı alternatifler arıyor.

00:04:24.920 --> 00:04:29.329
Paketteki oksijeni azaltmak gibi
yöntemler işe yarayabilir

00:04:29.329 --> 00:04:31.679
ama kimyasal maddelerin desteği olmadan

00:04:31.679 --> 00:04:36.250
raflarda uzun süre bozulmadan
kalabilecek çok az besin vardır.