Yiyecekler bozulur.
Birkaç günde, bazen birkaç saatte ekmek küflenir,
elma dilimleri kararır
ve mayonezde bakteri oluşur.
Fakat tüm bu yiyecekleri marketlerdeki raflarda
katkı maddelerinin sayesinde
bozulmamış hâlde bulabilirsiniz.
Peki katkı maddesi tam olarak ne demektir?
Yiyeceklerin bozulmamasını nasıl sağlarlar? Güvenilirler mi?
Yiyeceklerin bozulmasına neden olan iki ana sebep vardır:
Mikroplar ve oksitlenme.
Bakteri ve mantar gibi mikroplar yiyeceklere yerleşir
ve besin maddelerini tüketir.
Bu mikropların bazıları listeriya ve
gıda zehirlenmesi gibi hastalıklara neden olabilir.
Diğerleri ise yiyecekleri kokulu, yapışkan, küflü bir hâle getirir.
Oksitlenme, yağları küflendiren ve elma, patates gibi besinleri karartan
enzim ve serbest radikallerin sebep olduğu
yiyeceklerin moleküllerinde meydana gelen bir kimyasal değişimdir.
Katkı maddeleri iki tür bozulmayı da engelleyebilir.
Buzdolabının icadından önce
yiyeceklerde bol miktarda mantar ve bakteri bulunuyordu.
Bu nedenle, insanlar mikropların yaşaması için elverişsiz koşullar oluşturdular.
Örneğin yiyecekleri daha asitli hâle getirmek, mikropların yaşamak için
ihtiyaç duyduğu enzimlerin çözülmesine neden olur.
Bazı bakteri türlerinin de yardımı olabilir.
Binlerce yıl boyunca insanlar yiyecekleri laktik asit salgılayan bakterileri
kullanarak sakladılar.
Asit, çabuk bozulan sebzeleri ve sütü
daha uzun süre dayanan yiyeceklere dönüştürür:
Avrupa'da lahana turşusu,
Kore'de kimçi
ve Orta Doğu'da yoğurt.
Bu kültürlenmiş yiyecekler sindirim sistemini yararlı mikroplarla doldurur.
Ayrıca birçok sentetik koruyucu da asittir. Örneğin;
salata soslarındaki benzoik asit,
peynirdeki sorbik asit
ve unlu mamüllerdeki propiyonik asit.
Peki güvenilirler mi?
Bazı araştırmalar benzoik asitlerle ilgili olan benzoatların
hiperaktif davranışa neden olduğunu ileri sürüyor.
Fakat bu iddia henüz kanıtlanmış değil.
Bunun dışında, bu asitler tamamen güvenli görünüyor.
Bir diğer antimikrobik strateji ise reçeldeki gibi bol miktarda şeker
veya tuzlanmış etlerdeki gibi tuz kullanmaktır.
Şeker ve tuz, mikropların gelişmek için ihtiyaç duyduğu suyu tutar
ve hücrelerdeki nemi emerek
mikropları öldürür.
Elbette çok fazla şeker ve tuz kalp hastalığı, diyabet ve
yüksek tansiyon
riskini arttırabilir.
Bu nedenle, aşırıya kaçmadan tüketmek gerekir.
Genellikle tütsülenmiş ette bulunan antimikrobik nitrat ve nitritler
gıda zehirlenmesine yol açan bakteriyi yok etse de
başka sağlık sorunlarına neden olabilir.
Bazı araştırmalar tütsülenmiş etin
kansere neden olduğunu ileri sürüyor.
Antioksidan koruyucular yiyeceklerin doğal tat ve renklerini
kaybetmesine sebep olan kimyasal değişimleri engeller.
Odundaki aromatik bileşenlerin antioksidan olmasından dolayı
duman 1000 yıldır yiyecekleri saklamak için kullanılıyor.
Buzdolabının icadından önce, duman ve tuzu birleştirmek et saklamak için
etkili bir yöntemdi.
Dumanlı bir tadı olmayan antioksidan aktiviteler için
BHT ve E vitamini olarak da bilinen
tokoperol gibi bileşenler vardır.
Dumandaki bileşenler gibi bunlar da serbest radikalleri emer ve
yağ,
peynir
ve mısır gevreği gibi yiyeceklerde oluşan küflü tadı yok eder.
Sitrik asit ve askorbik asit gibi diğer antioksidanlar
kararmaya neden olan enzimlere engel olarak
kesilen maddenin rengini korumasını sağlar.
Sülfitler gibi bazı bileşenler birden fazla şey de yapabilir.
Sülfitler hem antimikrobik hem de antioksidandır.
Sülfitler bazı insanlarda alerjiye sebep olabilir
fakat genellikle çoğu antioksidan katkı maddesi güvenilirdir.
Peki katkı maddeleri hakkında endişelenmeli miyiz?
Katkı maddeleri genellikle içindekiler kısmında sonlarda yer alır
çünkü FDA'nın belirlediği
küçük miktarda kullanılırlar.
Fakat, bazı tüketiciler ve şirketler
farklı alternatifler arıyor.
Paketteki oksijeni azaltmak gibi yöntemler işe yarayabilir
ama kimyasal maddelerin desteği olmadan
raflarda uzun süre bozulmadan kalabilecek çok az besin vardır.