Yiyecekler bozulur.
Birkaç günde, bazen birkaç saatte
ekmek küflenir,
elma dilimleri kararır
ve mayonezde bakteri oluşur.
Fakat tüm bu yiyecekleri
marketlerdeki raflarda
katkı maddelerinin sayesinde
bozulmamış hâlde bulabilirsiniz.
Peki katkı maddesi tam olarak
ne demektir?
Yiyeceklerin bozulmamasını nasıl
sağlarlar? Güvenilirler mi?
Yiyeceklerin bozulmasına neden olan
iki ana sebep vardır:
Mikroplar ve oksitlenme.
Bakteri ve mantar gibi mikroplar
yiyeceklere yerleşir
ve besin maddelerini tüketir.
Bu mikropların bazıları listeriya ve
gıda zehirlenmesi gibi hastalıklara
neden olabilir.
Diğerleri ise yiyecekleri kokulu,
yapışkan, küflü bir hâle getirir.
Oksitlenme, yağları küflendiren ve elma,
patates gibi besinleri karartan
enzim ve serbest radikallerin sebep olduğu
yiyeceklerin moleküllerinde
meydana gelen bir kimyasal değişimdir.
Katkı maddeleri iki tür bozulmayı da
engelleyebilir.
Buzdolabının icadından önce
yiyeceklerde bol miktarda mantar
ve bakteri bulunuyordu.
Bu nedenle, insanlar mikropların yaşaması
için elverişsiz koşullar oluşturdular.
Örneğin yiyecekleri daha asitli hâle
getirmek, mikropların yaşamak için
ihtiyaç duyduğu enzimlerin
çözülmesine neden olur.
Bazı bakteri türlerinin de
yardımı olabilir.
Binlerce yıl boyunca insanlar yiyecekleri
laktik asit salgılayan bakterileri
kullanarak sakladılar.
Asit, çabuk bozulan sebzeleri ve sütü
daha uzun süre dayanan
yiyeceklere dönüştürür:
Avrupa'da lahana turşusu,
Kore'de kimçi
ve Orta Doğu'da yoğurt.
Bu kültürlenmiş yiyecekler sindirim
sistemini yararlı mikroplarla doldurur.
Ayrıca birçok sentetik koruyucu da
asittir. Örneğin;
salata soslarındaki benzoik asit,
peynirdeki sorbik asit
ve unlu mamüllerdeki propiyonik asit.
Peki güvenilirler mi?
Bazı araştırmalar benzoik asitlerle
ilgili olan benzoatların
hiperaktif davranışa neden olduğunu
ileri sürüyor.
Fakat bu iddia henüz kanıtlanmış değil.
Bunun dışında, bu asitler tamamen
güvenli görünüyor.
Bir diğer antimikrobik strateji ise
reçeldeki gibi bol miktarda şeker
veya tuzlanmış etlerdeki gibi
tuz kullanmaktır.
Şeker ve tuz, mikropların gelişmek için
ihtiyaç duyduğu suyu tutar
ve hücrelerdeki nemi emerek
mikropları öldürür.
Elbette çok fazla şeker ve tuz
kalp hastalığı, diyabet ve
yüksek tansiyon
riskini arttırabilir.
Bu nedenle, aşırıya kaçmadan
tüketmek gerekir.
Genellikle tütsülenmiş ette bulunan
antimikrobik nitrat ve nitritler
gıda zehirlenmesine yol açan
bakteriyi yok etse de
başka sağlık sorunlarına neden olabilir.
Bazı araştırmalar tütsülenmiş etin
kansere neden olduğunu ileri sürüyor.
Antioksidan koruyucular
yiyeceklerin doğal tat ve renklerini
kaybetmesine sebep olan kimyasal
değişimleri engeller.
Odundaki aromatik bileşenlerin
antioksidan olmasından dolayı
duman 1000 yıldır yiyecekleri
saklamak için kullanılıyor.
Buzdolabının icadından önce, duman ve tuzu
birleştirmek et saklamak için
etkili bir yöntemdi.
Dumanlı bir tadı olmayan antioksidan
aktiviteler için
BHT ve E vitamini olarak da bilinen
tokoperol gibi bileşenler vardır.
Dumandaki bileşenler gibi bunlar da
serbest radikalleri emer ve
yağ,
peynir
ve mısır gevreği gibi yiyeceklerde oluşan
küflü tadı yok eder.
Sitrik asit ve askorbik asit gibi
diğer antioksidanlar
kararmaya neden olan enzimlere
engel olarak
kesilen maddenin rengini
korumasını sağlar.
Sülfitler gibi bazı bileşenler
birden fazla şey de yapabilir.
Sülfitler hem antimikrobik
hem de antioksidandır.
Sülfitler bazı insanlarda alerjiye
sebep olabilir
fakat genellikle çoğu antioksidan
katkı maddesi güvenilirdir.
Peki katkı maddeleri hakkında
endişelenmeli miyiz?
Katkı maddeleri genellikle
içindekiler kısmında sonlarda yer alır
çünkü FDA'nın belirlediği
küçük miktarda kullanılırlar.
Fakat, bazı tüketiciler ve şirketler
farklı alternatifler arıyor.
Paketteki oksijeni azaltmak gibi
yöntemler işe yarayabilir
ama kimyasal maddelerin desteği olmadan
raflarda uzun süre bozulmadan
kalabilecek çok az besin vardır.