A ciência do leite — Jonathan J. O'Sullivan

Vejam a lição completa em: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

A indústria leiteira produz um excesso de 840 milhões de toneladas de produtos por ano. Porque é que os seres humanos bebem tanto leite? E, dado que todos os mamíferos produzem leite, porque é que preferimos certos tipos de leite e outros não? Jonathan J. O'Sullivan descreve como é feito o leite.

Lição de Jonathan J. O'Sullivan, animação de TED-Ed.

Porque é que os seres humanos
bebem tanto leite?

E, dado que todos os mamíferos
produzem leite,

porque é que preferimos
certos tipos de leite e outros não?

O leite é a primeira coisa que bebemos

e, graças à evolução na produção
e variedade dos laticínios,

dispomos de inúmeras formas
para o nosso bem-estar dietético e gosto.

A principal função do leite é uma fonte
completa de nutrição para recém-nascidos.

Como contém todos os nutrientes vitais
para o desenvolvimento e crescimento

— as proteínas, os carboidratos,

as gorduras, as vitaminas e os minerais,

e a água —

o leite é a única coisa
que um bebé precisa de ingerir

durante os primeiros seis meses de vida.

A composição única do leite pode variar,
consoante fatores, como as espécies,

a dieta e o local.

As renas do Círculo Ártico,
por exemplo,

produzem um leite rico em energia,
que tem cerca de 20% de gordura

— quase cinco vezes mais
do que o leite humano ou o de vaca —

que ajuda as crias a sobreviver
num clima difícil, gelado.

Então, como é feito o leite?

No processo unicamente mamífero
de lactação,

uma classe especial de células
que segregam leite, os mamocitos,

juntam-se numa única camada

em volta de alvéolos
com a forma duma pera.

Essas células absorvem todos
os componentes para fabricar o leite,

depois sintetizam
pequenas gotas de gordura

em estruturas chamadas
retículo endoplasmático.

Essas gotas combinam-se umas com
as outras e com outras moléculas

e depois são expelidas e guardadas
em espaços entre as células.

Depois, as glândulas mamárias
segregam o leite

através das mamas, dos úberes,

ou, no caso do ornitorrinco,
através de canais no abdómen.

Embora este processo
seja normalmente reservado às fêmeas,

nalgumas espécies, como
os morcegos Dyacopterus spadiceus,

as cabras e mesmo os gatos,

os machos também podem produzir leite.

Os consumidores de leite, a nível mundial,
consomem laticínios de búfalo,

de cabra, de ovelha,

de camelo, de iaque,

de égua e de vaca.

Quase todas estas espécies
são ruminantes,

um tipo de mamífero
com estômagos de quatro câmaras

que armazenam grande quantidade de leite.

Entre estes, as vacas são as mais
facilmente domesticáveis

e produzem um leite que se separa
facilmente em nata e líquido

e tem um conteúdo de gordura
semelhante ao leite humano.

No seu ambiente natural,

os mamíferos segregam o leite necessário
para consumo imediato das suas crias.

Mas, com as exigências
dos consumidores sedentos,

a indústria de lacticínios arranjou
métodos de aumentar a produção,

otimizar a sua vida útil

e fornecer uma série
de produtos lácteos.

As máquinas de centrifugação,
fazem girar o leite a alta velocidade,

forçando as gorduras menos densas
a separarem-se do líquido e a flutuar.

Depois de removida, esta gordura,
conhecida por matéria butírica,

pode ser usada em produtos lácteos

como a manteiga, as natas e o queijo.

Ou pode voltar a ser adicionada
ao líquido, em proporções variadas,

para leites com diferente
conteúdo de gordura.

O leite gordo, por vezes designado
por leite completo,

contém 3,25% de matéria butírica,

em comparação com 1,2%
para o leite meio-gordo,

e menos de 0,5% para o leite magro.

Para impedir que a gordura
se separe da água, ou as natas,

a mistura passa pelo processo

de homogeneização
pressurizada a alta energia.

Antes de o leite chegar às lojas,
normalmente também é tratado pelo calor,

para reduzir o nível de micróbios,

um procedimento aprovado pelo governo

que os apreciadores de leite acusam
de reduzir o valor nutritivo do leite.

A deterioração do leite
começa com os micróbios

que consomem e decompõem
os nutrientes do leite.

Esse processo faz com que
a matéria butírica forme grumos,

produzindo um produto
visualmente desagradável.

Os subprodutos do consumo dos micróbios

são compostos que têm
um sabor e um cheiro desagradável.

Mas há um problema ainda maior.

O leite completo pode conter micróbios
que são a origem de doenças mortais,

por isso, para matar o maior número
possível desses micróbios

e manter o leite fresco
durante mais tempo,

usamos uma técnica chamada pasteurização.

Uma versão deste processo
envolve expor o leite

a alta temperatura,
durante cerca de 30 segundos.

Outra versão, chamada
processo a temperatura ultra alta

ou ultrapasteurização,

atinge o leite com temperaturas
muito mais altas

durante alguns segundos apenas.

Este leite UHT mantém-se
muito mais tempo nas lojas,

até doze meses, sem refrigeração,

em comparação com as duas semanas
no frigorífico, do leite pasteurizado.

Isso porque as temperaturas mais altas
do processo UHT,

inativam muitos mais micróbios.

Contudo, as temperaturas mais altas
de processamento

podem afetar prejudicialmente

as propriedades nutritivas
e saborosas do leite.

No final, essa escolha reside
no gosto do consumidor

e na necessidade da conveniência.

Felizmente, há muitas opções disponíveis

numa indústria que produz em excesso

840 milhões de toneladas
de produtos por ano.