Porque é que os seres humanos bebem tanto leite?
E, dado que todos os mamíferos produzem leite,
porque é que preferimos certos tipos de leite e outros não?
O leite é a primeira coisa que bebemos
e, graças à evolução na produção e variedade dos laticínios,
dispomos de inúmeras formas para o nosso bem-estar dietético e gosto.
A principal função do leite é uma fonte completa de nutrição para recém-nascidos.
Como contém todos os nutrientes vitais para o desenvolvimento e crescimento
— as proteínas, os carboidratos,
as gorduras, as vitaminas e os minerais,
e a água —
o leite é a única coisa que um bebé precisa de ingerir
durante os primeiros seis meses de vida.
A composição única do leite pode variar, consoante fatores, como as espécies,
a dieta e o local.
As renas do Círculo Ártico, por exemplo,
produzem um leite rico em energia, que tem cerca de 20% de gordura
— quase cinco vezes mais do que o leite humano ou o de vaca —
que ajuda as crias a sobreviver num clima difícil, gelado.
Então, como é feito o leite?
No processo unicamente mamífero de lactação,
uma classe especial de células que segregam leite, os mamocitos,
juntam-se numa única camada
em volta de alvéolos com a forma duma pera.
Essas células absorvem todos os componentes para fabricar o leite,
depois sintetizam pequenas gotas de gordura
em estruturas chamadas retículo endoplasmático.
Essas gotas combinam-se umas com as outras e com outras moléculas
e depois são expelidas e guardadas em espaços entre as células.
Depois, as glândulas mamárias segregam o leite
através das mamas, dos úberes,
ou, no caso do ornitorrinco, através de canais no abdómen.
Embora este processo seja normalmente reservado às fêmeas,
nalgumas espécies, como os morcegos Dyacopterus spadiceus,
as cabras e mesmo os gatos,
os machos também podem produzir leite.
Os consumidores de leite, a nível mundial, consomem laticínios de búfalo,
de cabra, de ovelha,
de camelo, de iaque,
de égua e de vaca.
Quase todas estas espécies são ruminantes,
um tipo de mamífero com estômagos de quatro câmaras
que armazenam grande quantidade de leite.
Entre estes, as vacas são as mais facilmente domesticáveis
e produzem um leite que se separa facilmente em nata e líquido
e tem um conteúdo de gordura semelhante ao leite humano.
No seu ambiente natural,
os mamíferos segregam o leite necessário para consumo imediato das suas crias.
Mas, com as exigências dos consumidores sedentos,
a indústria de lacticínios arranjou métodos de aumentar a produção,
otimizar a sua vida útil
e fornecer uma série de produtos lácteos.
As máquinas de centrifugação, fazem girar o leite a alta velocidade,
forçando as gorduras menos densas a separarem-se do líquido e a flutuar.
Depois de removida, esta gordura, conhecida por matéria butírica,
pode ser usada em produtos lácteos
como a manteiga, as natas e o queijo.
Ou pode voltar a ser adicionada ao líquido, em proporções variadas,
para leites com diferente conteúdo de gordura.
O leite gordo, por vezes designado por leite completo,
contém 3,25% de matéria butírica,
em comparação com 1,2% para o leite meio-gordo,
e menos de 0,5% para o leite magro.
Para impedir que a gordura se separe da água, ou as natas,
a mistura passa pelo processo
de homogeneização pressurizada a alta energia.
Antes de o leite chegar às lojas, normalmente também é tratado pelo calor,
para reduzir o nível de micróbios,
um procedimento aprovado pelo governo
que os apreciadores de leite acusam de reduzir o valor nutritivo do leite.
A deterioração do leite começa com os micróbios
que consomem e decompõem os nutrientes do leite.
Esse processo faz com que a matéria butírica forme grumos,
produzindo um produto visualmente desagradável.
Os subprodutos do consumo dos micróbios
são compostos que têm um sabor e um cheiro desagradável.
Mas há um problema ainda maior.
O leite completo pode conter micróbios que são a origem de doenças mortais,
por isso, para matar o maior número possível desses micróbios
e manter o leite fresco durante mais tempo,
usamos uma técnica chamada pasteurização.
Uma versão deste processo envolve expor o leite
a alta temperatura, durante cerca de 30 segundos.
Outra versão, chamada processo a temperatura ultra alta
ou ultrapasteurização,
atinge o leite com temperaturas muito mais altas
durante alguns segundos apenas.
Este leite UHT mantém-se muito mais tempo nas lojas,
até doze meses, sem refrigeração,
em comparação com as duas semanas no frigorífico, do leite pasteurizado.
Isso porque as temperaturas mais altas do processo UHT,
inativam muitos mais micróbios.
Contudo, as temperaturas mais altas de processamento
podem afetar prejudicialmente
as propriedades nutritivas e saborosas do leite.
No final, essa escolha reside no gosto do consumidor
e na necessidade da conveniência.
Felizmente, há muitas opções disponíveis
numa indústria que produz em excesso
840 milhões de toneladas de produtos por ano.