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우유의 과학|조나단 J. 오설리반(Jonathan J. O'Sullivan)

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    왜 인간은 우유를 정말 많이 마실까요?
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    모든 포유동물이 젖을 분비한다면,
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    왜 우리는 특정한 종류의
    우유를 더 선호할까요?
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    우유는 우리가 마시는
    첫 번째 음식인데,
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    생산 발전과 다양한 유제품 덕분에
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    건강한 식생활과 감각기관을 위해
    수많은 형태로 먹을 수 있습니다.
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    신생아에게 완전한 영양분을
    공급하는 게 우유의 주요 기능이죠.
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    사실, 우유에는 성장에 반드시
    필요한 모든 영양분이 함유되어 있어요.
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    단백질,
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    탄수화물,
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    지방,
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    비타민과 미네랄,
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    물,
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    신생아는 태어나서 우유만 섭취하며
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    인생의 첫 6개월을 지냅니다.
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    우유의 특정 성분은 조건에 따라
    달라질 수 있는데, 생물 종이나
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    주식,
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    그리고 장소입니다.
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    예를 들어 북극권에 사는 순록은
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    20% 지방이 함유된
    고칼로리 젖을 분비하는데,
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    이는 인간의 모유나 소의 우유보다
    약 5배나 높은 수치로
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    새끼들이 혹독하고 너무 추운 기온에서
    살아남을 수 있게 해줍니다.
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    그렇다면 우유는 어떻게 만들어질까요?
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    포유류 만의 독특한 젖분비 과정에서
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    매마사잇라고 알려진
    특별한 종류의 우유 분비 세포는
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    과일 배처럼 생긴 허파 꽈리 주변을
    한 줄로 둘러싸고 있습니다.
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    이 세포는 젖을 만들기 위해 필요한
    모든 요소를 흡수한 후
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    부드러운 소포체라고 불리는 구조에
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    지방 덩어리들을 합성합니다.
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    이 방울은 다른 분자와
    함께 결합한 채로
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    배출되어 세포 사이 틈에 저장됩니다.
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    유선은 유방과 젖통을 통해
    젖을 분비하는데
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    오리너구리는
    복부의 관에서 분비됩니다.
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    또한, 보통 젖은 암컷이 생산하지만
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    몇몇 종; 다약 과일 박쥐나
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    염소,
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    고양이와 같은 종은
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    수컷도 젖을 분비할 수 있습니다.
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    전 세계 사람들이 먹는
    유제품은 버팔로와
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    염소,
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    양,
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    낙타,
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    야크,
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    말,
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    젖소가 생산합니다.
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    대부분의 이 종들은 반추동물로
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    즉, 위가 4개의 방으로 이뤄져서
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    다량의 젖을 생산할 수 있습니다.
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    이중 젖소는 가장 쉽게 사육해서
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    우유를 얻을 수 있으며 쉽게
    크림과 유청으로 분리되며
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    인간의 모유와 지방 함량이 비슷합니다.
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    자연 상태에서는
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    포유류는 새끼가 젖을 찾을 때
    바로 생산합니다.
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    하지만 목마른 소비자들의 수요 때문에
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    낙농 산업은 여러 방법을 동원해
    생산량을 늘리고
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    유통기한을 늘리며
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    다양한 유제품을 생산하게 되었습니다.
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    낙농업에서는 원심분리기가
    우유를 고속 회전하여
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    유청에서 저밀도 지방을
    분리해 띄웁니다.
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    이렇게 걷어낸 뒤,
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    유지방으로 알려진 이 지방은
    다음 낙농 제품에 쓰일 수 있는데,
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    버터,
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    크림,
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    치즈로 만들어집니다.
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    혹은 지방의 함유량을 달리하여
    다시 유청에 투입되고
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    지방 함유량이 다른 우유를 생산합니다.
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    전유라고 불리는 전지유에는
    3.25%의 유지방이 첨가되고,
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    그에 반해 저지방 우유에는 1-2%,
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    무지방 우유의 경우
    0.5% 미만입니다.
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    지방이 유청에서 재분리되거나
    크림화를 막기 위해
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    이 혼합물은 균질화를 위한
    고에너지 압력을 거칩니다.
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    보통 우유가 선반에 진열되기 전에
    열처리를 거치고
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    이는 미생물의 농도를 낮추게 되는데,
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    원유 예찬론자들은 정부의 이런 정책이
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    우유의 영양적 가치를
    낮춘다고 주장합니다.
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    우유 부패는 미생물 때문인데,
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    이들은 우유의 영양분을
    섭취하고 분해합니다.
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    이 과정에서 유지방이 덩어리지게 되고,
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    보기에 역겨운 제품으로 만들게 됩니다.
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    그리고 미생물들이 섭취한 부산물은
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    역겨운 냄새와 맛을 가진 복합물입니다.
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    하지만 더 큰 문제가 있습니다.
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    원유에는 치명적인 병의 원인이 되는
    미생물이 있을 수 있기 때문에,
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    이러한 미생물을 최대한 많이 없애고
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    신선하게 오래 보관하기 위해
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    우리는 저온살균이라는
    기술을 사용합니다.
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    이 과정은 우유를 고온에서
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    30초간 가열하는 것입니다.
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    또 다른 방법으로는
    초고온 살균법,
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    혹은 초멸균법이 있는데
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    우유를 약 몇 초 동안만
    고온에 노출시키는 것입니다.
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    초고온 살균법을 거친 우유는
    유통기한이 훨씬 길고,
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    실온에서 최고 1년까지 보관 가능하지만
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    멸균법을 거친 우유는 냉장 보관시에도
    2주 밖에 보관되지 않습니다.
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    이는 초고온 살균법의 높은 온도로 인해
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    더 많은 미생물이
    비활성화 되기 때문입니다.
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    하지만 처리 온도가 더 높으면
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    반대로 우유의 영양과
    감각 영역에 반하는 영향을 줄 수 있습니다.
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    궁극적으로, 이는 소비자는 입맛이나
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    편의에 따라 정해집니다.
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    다행히도 유제품 산업은 매년
    8억 4천만톤을 생산하기 때문에
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    우리에겐 선택의 폭이 넓습니다.
Title:
우유의 과학|조나단 J. 오설리반(Jonathan J. O'Sullivan)
Description:

전체 강의 보기: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

우유 업계는 매년 8억 4천만톤의 제품을 생산합니다. 왜 우리는 우유를 그렇게 많이 마실까요? 그리고 모든 포유류가 젖을 분비함에도 왜 우리는 특정한 우유를 선호하게 되는걸까? 조나단 오설리반이 우유가 어떻게 만들어 지는지 알려드립니다.

강의: 조나단 J. 오설리반
애니메이션: TED-Ed
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English
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closed TED
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Duration:
05:24

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