왜 인간은 우유를 정말 많이 마실까요?
모든 포유동물이 젖을 분비한다면,
왜 우리는 특정한 종류의 우유를 더 선호할까요?
우유는 우리가 마시는 첫 번째 음식인데,
생산 발전과 다양한 유제품 덕분에
건강한 식생활과 감각기관을 위해 수많은 형태로 먹을 수 있습니다.
신생아에게 완전한 영양분을 공급하는 게 우유의 주요 기능이죠.
사실, 우유에는 성장에 반드시 필요한 모든 영양분이 함유되어 있어요.
단백질,
탄수화물,
지방,
비타민과 미네랄,
물,
신생아는 태어나서 우유만 섭취하며
인생의 첫 6개월을 지냅니다.
우유의 특정 성분은 조건에 따라 달라질 수 있는데, 생물 종이나
주식,
그리고 장소입니다.
예를 들어 북극권에 사는 순록은
20% 지방이 함유된 고칼로리 젖을 분비하는데,
이는 인간의 모유나 소의 우유보다 약 5배나 높은 수치로
새끼들이 혹독하고 너무 추운 기온에서 살아남을 수 있게 해줍니다.
그렇다면 우유는 어떻게 만들어질까요?
포유류 만의 독특한 젖분비 과정에서
매마사잇라고 알려진 특별한 종류의 우유 분비 세포는
과일 배처럼 생긴 허파 꽈리 주변을 한 줄로 둘러싸고 있습니다.
이 세포는 젖을 만들기 위해 필요한 모든 요소를 흡수한 후
부드러운 소포체라고 불리는 구조에
지방 덩어리들을 합성합니다.
이 방울은 다른 분자와 함께 결합한 채로
배출되어 세포 사이 틈에 저장됩니다.
유선은 유방과 젖통을 통해 젖을 분비하는데
오리너구리는 복부의 관에서 분비됩니다.
또한, 보통 젖은 암컷이 생산하지만
몇몇 종; 다약 과일 박쥐나
염소,
고양이와 같은 종은
수컷도 젖을 분비할 수 있습니다.
전 세계 사람들이 먹는 유제품은 버팔로와
염소,
양,
낙타,
야크,
말,
젖소가 생산합니다.
대부분의 이 종들은 반추동물로
즉, 위가 4개의 방으로 이뤄져서
다량의 젖을 생산할 수 있습니다.
이중 젖소는 가장 쉽게 사육해서
우유를 얻을 수 있으며 쉽게 크림과 유청으로 분리되며
인간의 모유와 지방 함량이 비슷합니다.
자연 상태에서는
포유류는 새끼가 젖을 찾을 때 바로 생산합니다.
하지만 목마른 소비자들의 수요 때문에
낙농 산업은 여러 방법을 동원해 생산량을 늘리고
유통기한을 늘리며
다양한 유제품을 생산하게 되었습니다.
낙농업에서는 원심분리기가 우유를 고속 회전하여
유청에서 저밀도 지방을 분리해 띄웁니다.
이렇게 걷어낸 뒤,
유지방으로 알려진 이 지방은 다음 낙농 제품에 쓰일 수 있는데,
버터,
크림,
치즈로 만들어집니다.
혹은 지방의 함유량을 달리하여 다시 유청에 투입되고
지방 함유량이 다른 우유를 생산합니다.
전유라고 불리는 전지유에는 3.25%의 유지방이 첨가되고,
그에 반해 저지방 우유에는 1-2%,
무지방 우유의 경우 0.5% 미만입니다.
지방이 유청에서 재분리되거나 크림화를 막기 위해
이 혼합물은 균질화를 위한 고에너지 압력을 거칩니다.
보통 우유가 선반에 진열되기 전에 열처리를 거치고
이는 미생물의 농도를 낮추게 되는데,
원유 예찬론자들은 정부의 이런 정책이
우유의 영양적 가치를 낮춘다고 주장합니다.
우유 부패는 미생물 때문인데,
이들은 우유의 영양분을 섭취하고 분해합니다.
이 과정에서 유지방이 덩어리지게 되고,
보기에 역겨운 제품으로 만들게 됩니다.
그리고 미생물들이 섭취한 부산물은
역겨운 냄새와 맛을 가진 복합물입니다.
하지만 더 큰 문제가 있습니다.
원유에는 치명적인 병의 원인이 되는 미생물이 있을 수 있기 때문에,
이러한 미생물을 최대한 많이 없애고
신선하게 오래 보관하기 위해
우리는 저온살균이라는 기술을 사용합니다.
이 과정은 우유를 고온에서
30초간 가열하는 것입니다.
또 다른 방법으로는 초고온 살균법,
혹은 초멸균법이 있는데
우유를 약 몇 초 동안만 고온에 노출시키는 것입니다.
초고온 살균법을 거친 우유는 유통기한이 훨씬 길고,
실온에서 최고 1년까지 보관 가능하지만
멸균법을 거친 우유는 냉장 보관시에도 2주 밖에 보관되지 않습니다.
이는 초고온 살균법의 높은 온도로 인해
더 많은 미생물이 비활성화 되기 때문입니다.
하지만 처리 온도가 더 높으면
반대로 우유의 영양과 감각 영역에 반하는 영향을 줄 수 있습니다.
궁극적으로, 이는 소비자는 입맛이나
편의에 따라 정해집니다.
다행히도 유제품 산업은 매년 8억 4천만톤을 생산하기 때문에
우리에겐 선택의 폭이 넓습니다.