La scienza del latte - Jonathan J. O'Sullivan

Guarda la lezione intera su: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

L'industria del latte produce ogni anno un eccesso di 840 milioni di tonnellate di prodotti. Perché noi esseri umani beviamo tanto latte? E, dato che tutti i mammiferi lo producono, perché preferiamo certi tipi di latte ad altri? Jonathan J. O'Sullivan ci spiega com'è prodotto il latte.

Lezione di Jonathan J. O'Sullivan, animazione di TED-Ed

Perché gli esseri umani
bevono così tanto latte?

E dato che tutti i mammiferi
producono latte,

perché preferiamo certi tipi di latte
rispetto ad altri?

Il latte è la prima cosa che beviamo

e grazie agli sviluppi della produzione
e della varietà dei latticini,

può assumere infinite forme per il nostro
benessere alimentare e sensoriale.

Il latte è una fonte completa
di nutrimento per i neonati.

Poiché contiene tutti i nutrienti vitali
per lo sviluppo e la crescita,

proteine,

carboidrati,

grassi,

vitamine e minerali

e acqua,

il latte è addirittura l'unica cosa
di cui un neonato ha bisogno

nei primi sei mesi di vita.

La composizione unica del latte varia
a seconda di fattori come la specie,

l'alimentazione

e la zona geografica.

La renna del circolo polare artico,
per esempio,

produce del latte molto energetico,
con circa il 20% di grassi,

circa cinque volte più calorico
del latte umano o della mucca,

per aiutare i suoi piccoli a sopravvivere
al rigido clima glaciale.

Dunque, come viene prodotto il latte?

Nel processo di lattazione,
esclusivo dei mammiferi,

una categoria speciale di cellule
che secernono il latte, o lobuli mammari,

è allineata in un unico strato attorno
ad alveoli a forma di pera.

Queste cellule assorbono
tutte le componenti del latte,

poi sintetizzano piccole goccioline
di grasso

su una struttura chiamata
reticolo endoplasmatico liscio.

Le goccioline si mescolano fra loro
e con altre molecole

e poi vengono espulse e immagazzinate
in spazi intracellulari.

Le ghiandole mammarie alla fine
secernono il latte attraverso le mammelle,

o, nel caso raro dell'ornitorinco,
attraverso dei dotti nell'addome.

Sebbene questo processo
sia tipicamente svolto dalle femmine,

in alcune specie,
come i pipistrelli della frutta Dayak,

le capre

e persino i gatti,

anche i maschi possono produrre latte.

Lattofagi di tutto il mondo
consumano latticini di bisonte,

di capra,

di pecora,

di cammello,

di yak,

di cavallo

e di mucca.

Quasi tutte queste specie sono ruminanti,

un tipo di mammifero con stomaci
formati da quattro cavità,

che produce grandi quantità di latte.

Fra questi, le mucche sono le più facili
da addomesticare

e producono un tipo di latte che si può
separare facilmente in panna e liquido

e che contiene una quantità di grassi
simile al latte umano.

Nel loro ambiente naturale,

i mammiferi secernono latte per il consumo
immediato dei loro cuccioli.

Ma per via delle richieste
di consumatori assetati,

l'industria casearia ha adottato
dei metodi per incrementare la produzione,

la durata di conservazione,

e fornire prodotti caseari diversificati.

Nel caseificio, le centrifughe
fanno girare il latte ad alte velocità,

cosicché i grassi meno densi
si separano dal liquido e risalgono.

Dopo essere stato scremato,

questo grasso, detto grasso butirrico,
può essere usato nei prodotti caseari

come il burro,

la panna

e il formaggio.

Oppure può essere riaggiunto
al liquido in proporzioni variabili

per produrre tipi di latte
con diverso contenuto di grassi.

Il latte grasso, detto anche latte intero,
contiene il 3,25% di grassi aggiunti,

rispetto al 1-2% del latte a basso
e ridotto contenuto di grassi

e allo 0,5% del latte scremato.

Per fermare la riseparazione del grasso
dall'acqua, la scrematura,

la miscela è sottoposta a un processo
di omogeneizzazione ad alta pressione.

Prima che il latte arrivi sugli scaffali,
subisce inoltre un trattamento termico,

per ridurre i livelli di microbi,

un processo approvato dal governo

che gli amanti del latte crudo sostengono
possa ridurne i valori nutritivi.

Il deterioramento del latte
parte dai microbi,

che consumano e scompongono
le sostanze nutritive del latte.

Questo processo provoca l'aggrumarsi
del grasso butirrico,

generando un prodotto poco attraente.

E i sottoprodotti del consumo dei microbi

sono composti che hanno un sapore
e un odore sgradevoli.

Ma il problema più grande

è che il latte crudo contiene microbi
che sono causa di malattie mortali,

perciò, per eliminarne il più possibile,

e mantenere il latte fresco più a lungo,

si utilizza la tecnica
della pastorizzazione.

Una modalità di questo processo
comporta l'esposizione del latte

per circa 30 secondi ad alte temperature.

Un'altra modalità, il trattamento
a temperatura ultra elevata,

o ultrapastorizzazione,

sottopone il latte ad altissime
temperature solo per pochi secondi.

Il latte UHT ha una durata
di conservazione più lunga,

fino a 12 mesi fuori dal frigorifero,

rispetto a quella del latte pastorizzato,
ovvero due settimane in frigo.

Questo perché le temperature più alte
del trattamento UHT

inibiscono molti più microbi.

Tuttavia, queste stesse temperature

possono nuocere alle qualità
nutritive e sensoriali del latte.

Alla fine, la scelta dipende
dal gusto del consumatore

e da esigenze di convenienza.

Fortunatamente, ci sono
molte scelte possibili

in un'industria che produce più di 840
milioni di tonnellate di prodotti all'anno.