Sains susu - Jonathan J. O'Sullivan

Lihat pelajaran lengkapnya: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

Industri susu menghasilkan lebih dari 840 juta ton produk setiap tahun. Mengapa manusia meminum sebegitu banyak susu? Dan mengingat semua mamalia menyusui, mengapa kita hanya menyukai jenis susu tertentu? Jonathan J. O’Sullivan menjabarkan bagaimana susu dibuat.

Pelajaran oleh Jonathan J. O’Sullivan, animasi oleh TED-Ed.

Mengapa manusia minum begitu banyak susu?

Dan mengingat semua mamalia itu menyusui,

mengapa kita lebih menyukai
jenis susu tertentu dibanding yang lain?

Susu adalah minuman pertama kita,

dan berkat perkembangan produksi
dan keragaman produk turunan susu,

susu tersedia dalam beragam bentuk
untuk kesehatan pangan dan sensorik kita.

Fungsi pokok susu adalah sebagai
sumber nutrisi lengkap bagi bayi.

Nyatanya, karena susu mengandung semua
nutrisi penting untuk tumbuh-kembang,

yaitu protein

karbohidrat,

lemak,

vitamin dan mineral,

dan air,

susu menjadi satu-satunya yang dibutuhkan
untuk makanan bayi

selama enam bulan pertama.

Komposisi khas susu bisa beragam
tergantung dari faktor seperti spesies,

jenis makanan,

dan tempat.

Reindeer dari Lingkaran Arktik,
misalnya

menghasilkan susu padat energi
yang mengandung 20% lemak,

kira-kira lima kali lebih tinggi
dari susu manusia atau susu sapi,

untuk membantu anaknya bertahan
di iklim yang keras dan sangat dingin.

Jadi bagaimana susu dihasilkan?

Dalam proses penyusuan yang unik
pada mamalia,

sekelompok sel penghasil susu
yang disebut mamosit

berjajar dalam satu lapisan yang
mengelilingi gelembung berbentuk pir.

Sel-sel itu menyerap semua bahan
penyusun susu,

lalu membuat butiran kecil lemak

dalam struktur yang disebut
retikulum endoplasma halus.

Butiran lemak saling berbaur
dan bercampur dengan molekul lain

lalu dikelurkan dan disimpan
di ruang antarsel.

Kelenjar susu kemudian mengeluarkan susu
melalui payudara, ambing,

atau, dalam kasus langka pada platypus,
melalui saluran di bagian perut.

Meskipun proses ini umumnya
hanya terjadi pada betina,

pada spesies lain, seperti
kelelawar buah dayak,

kambing,

dan bahkan kucing,

hewan jantan juga menyusui.

Peminum susu di seluruh dunia
meminum susu dari kerbau,

kambing,

domba,

unta,

lembu yaks,

kuda,

dan sapi.

Hampir semua spesies tersebut
adalah ruminansia,

jenis mamalia dengan
lambung beruang empat

yang menghasilkan banyak susu.

Di antara mereka, sapilah yang paling
mudah dijinakkan

dan menghasilkan susu yang mudah
dipisahkan menjadi krim dan cairan

dan memiliki kandungan lemak
mirip dengan susu manusia.

Pada lingkungan alaminya,

mamalia mengeluarkan susu
untuk segera dikonsumsi anaknya.

Tapi karena kebutuhan konsumen,

industri susu telah menciptakan metode
untuk meningkatkan produksinya,

memperlama masa simpannya,

dan menyediakan beragam jenis produk susu.

Di pabrik susu, alat pemusing
mengaduk susu pada kecepatan tinggi,

memisahkan lemak yang kurang padat
ke permukaan hingga terpisah dari cairan.

Setelah lapisan atas diambil,

lemak ini, disebut butterfat,
dapat digunakan dalam produk susu

seperti mentega,

krim,

dan keju.

Atau bisa ditambahkan kembali
ke bagian cair susu dalam beragam jumlah

untuk membuat susu
dengan kandungan lemak berbeda.

Susu penuh lemak, biasanya disebut
susu lengkap, mengandung 3,25% butterfat

lain dengan susu rendah lemak yang
mengandung 1-2% lemak,

dan susu skim yang mengandung
kurang dari 0,5% lemak.

Untuk mencegah pemisahan lemak
dari air, atau creaming,

campuran itu melalui proses homogenisasi
dengan tekanan berenergi tinggi.

Susu diberi perlakuan panas
sebelum dijual di pasaran

untuk menurunkan jumlah mikroba,

proses yang diwajibkan pemerintah

tapi diprotes penyuka susu mentah
karena dianggap menurunkan nutrisinya.

Pembusukan susu dimulai oleh mikroba,

yang memakan dan memecah
kandungan nutrisi susu.

Proses itu menyebabkan butterfat
membentuk gumpalan,

menghasilkan produk
yang tak enak dilihat.

Dan hasil sampingan konsumsi
oleh mikroba itu

adalah senyawa yang berasa dan berbau
menjijikkan.

Tapi ada masalah besar lain.

Susu mentah bisa mengandung mikroba
penyebab penyakit mematikan,

jadi untuk membunuh sebanyak mungkin
mikroba tersebut,

dan menjaga kesegaran susu lebih lama,

kita menggunakan teknik yang disebut
pasteurisasi.

Salah satunya dengan memaparkan susu

dengan panas yang tinggi selama 30 detik.

Cara lainnya, yang disebut
proses ultra-high temperature

atau ultrapasteurisasi,

memanaskan susu pada suhu yang jauh
lebih tinggi selama beberapa detik saja.

Susu UHT meninggikan waktu simpan
yang lebih lama,

hingga 12 bulan tanpa pendingin,

dibandingkan susu pasteurisasi yang
hanya dua minggu di kulkas.

Ini karena suhu yang tinggi dalam
proses UHT

melumpuhkan lebih banyak mikroba.

Tapi suhu proses yang lebih tinggi

bisa jadi mengubah drastis kualitas
nutrisi dan sifat fisik susu.

Pada akhirnya, pilihan terletak
pada selera pembeli

dan kepraktisannya.

Untungnya, ada banyak pilihan tersedia

pada industri yang menghasilkan lebih dari
840 juta ton produk setiap tahunnya.