WEBVTT

00:00:07.208 --> 00:00:11.089
Mengapa manusia minum begitu banyak susu?

00:00:11.089 --> 00:00:13.218
Dan mengingat semua mamalia itu menyusui,

00:00:13.218 --> 00:00:16.908
mengapa kita lebih menyukai
jenis susu tertentu dibanding yang lain?

00:00:16.908 --> 00:00:18.769
Susu adalah minuman pertama kita,

00:00:18.769 --> 00:00:22.378
dan berkat perkembangan produksi
dan keragaman produk turunan susu,

00:00:22.378 --> 00:00:27.990
susu tersedia dalam beragam bentuk
untuk kesehatan pangan dan sensorik kita.

00:00:27.990 --> 00:00:32.708
Fungsi pokok susu adalah sebagai
sumber nutrisi lengkap bagi bayi.

00:00:32.708 --> 00:00:36.830
Nyatanya, karena susu mengandung semua
nutrisi penting untuk tumbuh-kembang,

00:00:36.830 --> 00:00:37.645
yaitu protein

00:00:37.645 --> 00:00:38.420
karbohidrat,

00:00:38.420 --> 00:00:39.245
lemak,

00:00:39.245 --> 00:00:40.620
vitamin dan mineral,

00:00:40.620 --> 00:00:41.709
dan air,

00:00:41.709 --> 00:00:45.028
susu menjadi satu-satunya yang dibutuhkan
untuk makanan bayi

00:00:45.028 --> 00:00:47.619
selama enam bulan pertama.

00:00:47.619 --> 00:00:51.431
Komposisi khas susu bisa beragam
tergantung dari faktor seperti spesies,

00:00:51.431 --> 00:00:52.330
jenis makanan,

00:00:52.330 --> 00:00:53.888
dan tempat.

00:00:53.888 --> 00:00:56.000
Reindeer dari Lingkaran Arktik,
misalnya

00:00:56.000 --> 00:00:59.400
menghasilkan susu padat energi
yang mengandung 20% lemak,

00:00:59.400 --> 00:01:03.070
kira-kira lima kali lebih tinggi
dari susu manusia atau susu sapi,

00:01:03.070 --> 00:01:06.371
untuk membantu anaknya bertahan
di iklim yang keras dan sangat dingin.

00:01:06.371 --> 00:01:08.240
Jadi bagaimana susu dihasilkan?

00:01:08.240 --> 00:01:11.010
Dalam proses penyusuan yang unik
pada mamalia,

00:01:11.010 --> 00:01:15.111
sekelompok sel penghasil susu
yang disebut mamosit

00:01:15.111 --> 00:01:19.870
berjajar dalam satu lapisan yang
mengelilingi gelembung berbentuk pir.

00:01:19.870 --> 00:01:23.091
Sel-sel itu menyerap semua bahan
penyusun susu,

00:01:23.091 --> 00:01:25.771
lalu membuat butiran kecil lemak

00:01:25.771 --> 00:01:29.981
dalam struktur yang disebut
retikulum endoplasma halus.

00:01:29.981 --> 00:01:33.050
Butiran lemak saling berbaur
dan bercampur dengan molekul lain

00:01:33.050 --> 00:01:37.780
lalu dikelurkan dan disimpan
di ruang antarsel.

00:01:37.780 --> 00:01:41.721
Kelenjar susu kemudian mengeluarkan susu
melalui payudara, ambing,

00:01:41.721 --> 00:01:47.061
atau, dalam kasus langka pada platypus,
melalui saluran di bagian perut.

00:01:47.061 --> 00:01:50.342
Meskipun proses ini umumnya
hanya terjadi pada betina,

00:01:50.342 --> 00:01:53.182
pada spesies lain, seperti
kelelawar buah dayak,

00:01:53.182 --> 00:01:54.042
kambing,

00:01:54.042 --> 00:01:55.322
dan bahkan kucing,

00:01:55.322 --> 00:01:57.612
hewan jantan juga menyusui.

00:01:57.612 --> 00:02:00.782
Peminum susu di seluruh dunia
meminum susu dari kerbau,

00:02:00.782 --> 00:02:01.591
kambing,

00:02:01.591 --> 00:02:02.324
domba,

00:02:02.324 --> 00:02:03.122
unta,

00:02:03.122 --> 00:02:03.991
lembu yaks,

00:02:03.991 --> 00:02:04.782
kuda,

00:02:04.782 --> 00:02:06.421
dan sapi.

00:02:06.421 --> 00:02:09.122
Hampir semua spesies tersebut
adalah ruminansia,

00:02:09.122 --> 00:02:12.212
jenis mamalia dengan
lambung beruang empat

00:02:12.212 --> 00:02:14.901
yang menghasilkan banyak susu.

00:02:14.901 --> 00:02:17.934
Di antara mereka, sapilah yang paling
mudah dijinakkan

00:02:17.934 --> 00:02:21.696
dan menghasilkan susu yang mudah
dipisahkan menjadi krim dan cairan

00:02:21.696 --> 00:02:25.335
dan memiliki kandungan lemak
mirip dengan susu manusia.

00:02:25.335 --> 00:02:26.782
Pada lingkungan alaminya,

00:02:26.782 --> 00:02:31.303
mamalia mengeluarkan susu
untuk segera dikonsumsi anaknya.

00:02:31.303 --> 00:02:33.852
Tapi karena kebutuhan konsumen,

00:02:33.852 --> 00:02:37.656
industri susu telah menciptakan metode
untuk meningkatkan produksinya,

00:02:37.656 --> 00:02:39.003
memperlama masa simpannya,

00:02:39.003 --> 00:02:42.274
dan menyediakan beragam jenis produk susu.

00:02:42.564 --> 00:02:46.873
Di pabrik susu, alat pemusing
mengaduk susu pada kecepatan tinggi,

00:02:46.873 --> 00:02:51.762
memisahkan lemak yang kurang padat
ke permukaan hingga terpisah dari cairan.

00:02:51.762 --> 00:02:53.233
Setelah lapisan atas diambil,

00:02:53.233 --> 00:02:56.902
lemak ini, disebut butterfat,
dapat digunakan dalam produk susu

00:02:56.902 --> 00:02:57.673
seperti mentega,

00:02:57.673 --> 00:02:58.414
krim,

00:02:58.414 --> 00:02:59.514
dan keju.

00:02:59.514 --> 00:03:03.743
Atau bisa ditambahkan kembali
ke bagian cair susu dalam beragam jumlah

00:03:03.743 --> 00:03:06.313
untuk membuat susu
dengan kandungan lemak berbeda.

00:03:06.313 --> 00:03:13.544
Susu penuh lemak, biasanya disebut
susu lengkap, mengandung 3,25% butterfat

00:03:13.544 --> 00:03:17.895
lain dengan susu rendah lemak yang
mengandung 1-2% lemak,

00:03:17.895 --> 00:03:20.864
dan susu skim yang mengandung
kurang dari 0,5% lemak.

00:03:20.864 --> 00:03:24.754
Untuk mencegah pemisahan lemak
dari air, atau creaming,

00:03:24.754 --> 00:03:29.894
campuran itu melalui proses homogenisasi
dengan tekanan berenergi tinggi.

00:03:29.894 --> 00:03:34.204
Susu diberi perlakuan panas
sebelum dijual di pasaran

00:03:34.204 --> 00:03:36.155
untuk menurunkan jumlah mikroba,

00:03:36.155 --> 00:03:37.725
proses yang diwajibkan pemerintah

00:03:37.725 --> 00:03:42.384
tapi diprotes penyuka susu mentah
karena dianggap menurunkan nutrisinya.

00:03:42.384 --> 00:03:45.605
Pembusukan susu dimulai oleh mikroba,

00:03:45.605 --> 00:03:48.995
yang memakan dan memecah
kandungan nutrisi susu.

00:03:48.995 --> 00:03:52.395
Proses itu menyebabkan butterfat
membentuk gumpalan,

00:03:52.395 --> 00:03:55.735
menghasilkan produk 
yang tak enak dilihat.

00:03:55.735 --> 00:03:57.994
Dan hasil sampingan konsumsi
oleh mikroba itu

00:03:57.994 --> 00:04:01.835
adalah senyawa yang berasa dan berbau
menjijikkan.

00:04:01.835 --> 00:04:03.230
Tapi ada masalah besar lain.

00:04:03.230 --> 00:04:08.005
Susu mentah bisa mengandung mikroba
penyebab penyakit mematikan,

00:04:08.005 --> 00:04:11.566
jadi untuk membunuh sebanyak mungkin
mikroba tersebut,

00:04:11.566 --> 00:04:13.476
dan menjaga kesegaran susu lebih lama,

00:04:13.476 --> 00:04:16.669
kita menggunakan teknik yang disebut
pasteurisasi.

00:04:16.669 --> 00:04:19.275
Salah satunya dengan memaparkan susu

00:04:19.275 --> 00:04:22.155
dengan panas yang tinggi selama 30 detik.

00:04:22.155 --> 00:04:25.595
Cara lainnya, yang disebut
proses ultra-high temperature

00:04:25.595 --> 00:04:27.376
atau ultrapasteurisasi,

00:04:27.376 --> 00:04:33.036
memanaskan susu pada suhu yang jauh
lebih tinggi selama beberapa detik saja.

00:04:33.036 --> 00:04:36.326
Susu UHT meninggikan waktu simpan
yang lebih lama,

00:04:36.326 --> 00:04:38.626
hingga 12 bulan tanpa pendingin,

00:04:38.626 --> 00:04:42.226
dibandingkan susu pasteurisasi yang
hanya dua minggu di kulkas.

00:04:42.226 --> 00:04:45.087
Ini karena suhu yang tinggi dalam
proses UHT

00:04:45.087 --> 00:04:47.647
melumpuhkan lebih banyak mikroba.

00:04:47.647 --> 00:04:50.058
Tapi suhu proses yang lebih tinggi

00:04:50.058 --> 00:04:54.832
bisa jadi mengubah drastis kualitas
nutrisi dan sifat fisik susu.

00:04:54.832 --> 00:04:57.907
Pada akhirnya, pilihan terletak
pada selera pembeli

00:04:57.907 --> 00:04:59.688
dan kepraktisannya.

00:04:59.688 --> 00:05:02.067
Untungnya, ada banyak pilihan tersedia

00:05:02.067 --> 00:05:08.308
pada industri yang menghasilkan lebih dari
840 juta ton produk setiap tahunnya.