Mengapa manusia minum begitu banyak susu?
Dan mengingat semua mamalia itu menyusui,
mengapa kita lebih menyukai jenis susu tertentu dibanding yang lain?
Susu adalah minuman pertama kita,
dan berkat perkembangan produksi dan keragaman produk turunan susu,
susu tersedia dalam beragam bentuk untuk kesehatan pangan dan sensorik kita.
Fungsi pokok susu adalah sebagai sumber nutrisi lengkap bagi bayi.
Nyatanya, karena susu mengandung semua nutrisi penting untuk tumbuh-kembang,
yaitu protein
karbohidrat,
lemak,
vitamin dan mineral,
dan air,
susu menjadi satu-satunya yang dibutuhkan untuk makanan bayi
selama enam bulan pertama.
Komposisi khas susu bisa beragam tergantung dari faktor seperti spesies,
jenis makanan,
dan tempat.
Reindeer dari Lingkaran Arktik, misalnya
menghasilkan susu padat energi yang mengandung 20% lemak,
kira-kira lima kali lebih tinggi dari susu manusia atau susu sapi,
untuk membantu anaknya bertahan di iklim yang keras dan sangat dingin.
Jadi bagaimana susu dihasilkan?
Dalam proses penyusuan yang unik pada mamalia,
sekelompok sel penghasil susu yang disebut mamosit
berjajar dalam satu lapisan yang mengelilingi gelembung berbentuk pir.
Sel-sel itu menyerap semua bahan penyusun susu,
lalu membuat butiran kecil lemak
dalam struktur yang disebut retikulum endoplasma halus.
Butiran lemak saling berbaur dan bercampur dengan molekul lain
lalu dikelurkan dan disimpan di ruang antarsel.
Kelenjar susu kemudian mengeluarkan susu melalui payudara, ambing,
atau, dalam kasus langka pada platypus, melalui saluran di bagian perut.
Meskipun proses ini umumnya hanya terjadi pada betina,
pada spesies lain, seperti kelelawar buah dayak,
kambing,
dan bahkan kucing,
hewan jantan juga menyusui.
Peminum susu di seluruh dunia meminum susu dari kerbau,
kambing,
domba,
unta,
lembu yaks,
kuda,
dan sapi.
Hampir semua spesies tersebut adalah ruminansia,
jenis mamalia dengan lambung beruang empat
yang menghasilkan banyak susu.
Di antara mereka, sapilah yang paling mudah dijinakkan
dan menghasilkan susu yang mudah dipisahkan menjadi krim dan cairan
dan memiliki kandungan lemak mirip dengan susu manusia.
Pada lingkungan alaminya,
mamalia mengeluarkan susu untuk segera dikonsumsi anaknya.
Tapi karena kebutuhan konsumen,
industri susu telah menciptakan metode untuk meningkatkan produksinya,
memperlama masa simpannya,
dan menyediakan beragam jenis produk susu.
Di pabrik susu, alat pemusing mengaduk susu pada kecepatan tinggi,
memisahkan lemak yang kurang padat ke permukaan hingga terpisah dari cairan.
Setelah lapisan atas diambil,
lemak ini, disebut butterfat, dapat digunakan dalam produk susu
seperti mentega,
krim,
dan keju.
Atau bisa ditambahkan kembali ke bagian cair susu dalam beragam jumlah
untuk membuat susu dengan kandungan lemak berbeda.
Susu penuh lemak, biasanya disebut susu lengkap, mengandung 3,25% butterfat
lain dengan susu rendah lemak yang mengandung 1-2% lemak,
dan susu skim yang mengandung kurang dari 0,5% lemak.
Untuk mencegah pemisahan lemak dari air, atau creaming,
campuran itu melalui proses homogenisasi dengan tekanan berenergi tinggi.
Susu diberi perlakuan panas sebelum dijual di pasaran
untuk menurunkan jumlah mikroba,
proses yang diwajibkan pemerintah
tapi diprotes penyuka susu mentah karena dianggap menurunkan nutrisinya.
Pembusukan susu dimulai oleh mikroba,
yang memakan dan memecah kandungan nutrisi susu.
Proses itu menyebabkan butterfat membentuk gumpalan,
menghasilkan produk yang tak enak dilihat.
Dan hasil sampingan konsumsi oleh mikroba itu
adalah senyawa yang berasa dan berbau menjijikkan.
Tapi ada masalah besar lain.
Susu mentah bisa mengandung mikroba penyebab penyakit mematikan,
jadi untuk membunuh sebanyak mungkin mikroba tersebut,
dan menjaga kesegaran susu lebih lama,
kita menggunakan teknik yang disebut pasteurisasi.
Salah satunya dengan memaparkan susu
dengan panas yang tinggi selama 30 detik.
Cara lainnya, yang disebut proses ultra-high temperature
atau ultrapasteurisasi,
memanaskan susu pada suhu yang jauh lebih tinggi selama beberapa detik saja.
Susu UHT meninggikan waktu simpan yang lebih lama,
hingga 12 bulan tanpa pendingin,
dibandingkan susu pasteurisasi yang hanya dua minggu di kulkas.
Ini karena suhu yang tinggi dalam proses UHT
melumpuhkan lebih banyak mikroba.
Tapi suhu proses yang lebih tinggi
bisa jadi mengubah drastis kualitas nutrisi dan sifat fisik susu.
Pada akhirnya, pilihan terletak pada selera pembeli
dan kepraktisannya.
Untungnya, ada banyak pilihan tersedia
pada industri yang menghasilkan lebih dari 840 juta ton produk setiap tahunnya.