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为什么关注"谷蛋白"如此重要? - William D. Chey

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    也许你最近常在食品包装袋
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    外卖菜单，香波瓶子，公寓列表或者体恤衫上
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    在铁锤上，在后背下部的纹身，或在你朋友的简历上看到“无谷蛋白“的字样。
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    下次如果有人告诉你关于他们避免摄入谷蛋白以后有多么舒服自在
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    你可以问问待会我告诉你的几个问题
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    你一定会从你这个保持理性
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    选择最佳饮食方案
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    无论看似多疯狂也要遵从健康饮食的朋友身上获得一个信息量丰富的答案。
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    什么是谷蛋白？
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    谷蛋白是一种不能溶解的蛋白质组成
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    由醇溶朊和麦谷蛋白两种蛋白质组成。
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    你在哪儿可以见到谷蛋白？
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    谷蛋白可以在某些特定的谷物中被发现，尤其是小麦、黑麦和大麦
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    谷蛋白在之前的整个人类历史中起到了什么作用？
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    为什么我们突然之间对它如此感兴趣？
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    谷蛋白可以保持生面团的弹性和粘稠度
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    以及由小麦粉做成的食物的咀嚼性
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    比如面包和意大利面
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    对于某些人来说，这些食物可能会带来麻烦
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    即小麦过敏，脂泻病和非腹腔谷蛋白敏感性
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    小麦过敏是一种不常见的情况
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    人们的免疫系统
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    对小麦蛋白产生过敏反应
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    导致出现轻微的不良反应，极少数情况下
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    也会出现严重的蛋白质过敏反应，这种过敏反应叫做刺激性接触性皮肤炎
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    脂泻病是一种遗传病
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    当吃进去的食物中含有谷蛋白的时候
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    会导致发炎和小肠内壁损伤
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    这会导致肠道功能损伤
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    引发诸如腹痛、腹胀、多屁、腹泻
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    体重下降、皮肤过敏、骨头问题比如骨质疏松症
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    贫血、身材矮小、不孕、疲劳、压力等一系列疾病
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    不进行治疗的脂泻病会增加
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    患某些癌症的风险
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    在美国，每100-200人中就有1人患有脂泻病
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    当血液检测显示出潜在的腹腔疾病可能性时
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    会利用腹腔活组织切片检查加以诊断。
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    最有效的治疗方法就是不含谷蛋白的饮食
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    这种方法可以帮助治愈肠道损伤以及缓解病症
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    一些人没有脂泻病或者不会对小麦过敏
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    但是吃了含有谷蛋白的食物的时候仍然有病症
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    这些人患有非腹腔谷蛋白敏感性疾病
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    他们经历着极度痛苦的胆炎症
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    承受着疲劳、头脑发晕、关节疼痛或者皮肤过敏
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    不含谷蛋白的饮食基本上可以帮助缓解以上症状
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    所以到底多少人患有这种我们所说的非腹腔谷蛋白敏感性疾病？
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    谷蛋白敏感性在总人口中的发病率现在还是未知数
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    但是很有可能比小麦过敏和脂泻病更常见
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    这种病的诊断基本上靠症状的发展
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    排除小麦过敏和脂泻病
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    以及食用不含谷蛋白的饮食以后身体的恢复来诊断
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    现在还没有可靠地血液和组织检测
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    一部分原因是因为非腹腔谷蛋白敏感性疾病不是一个单一的疾病
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    它可能有一系列不同的发病原因
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    比如，很有可能是这种情况
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    谷蛋白可以在小肠中激发免疫系统的反应
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    或者让它变得有漏洞
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    但是有些时候，人们声称谷蛋白敏感性
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    实际上敏感的对象不是小麦蛋白
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    而是在小麦和其他食物中发现的一种糖，叫果聚糖
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    人类的小肠不能分解或者吸收果聚糖
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    所以它们直接到达了大肠或者结肠
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    在那里它们被细菌发酵
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    产生了短链脂肪酸和气体
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    这使得某些人的肠部出现了令人不愉快的症状
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    另一个对谷蛋白敏感性的可能的解释就是反安慰剂效应
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    当一个人相信某事会导致某些问题的时候这个效应就会出现
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    并且因为他们相信，身体就真的做出了相应的动作
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    上述效应和更广为人知、更有效的"安慰剂效应"正好相反
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    由于谷蛋白的媒体形象每况愈下，在这种情况下
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    反安慰剂效应也许会影响到
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    那些他们自认为对谷蛋白敏感的人们
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    以上这些原因
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    清楚地显示人们食用小麦等谷物时，遇到的种种问题
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    不能完全归咎于谷蛋白
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    给"非腹腔谷蛋白敏感性"更恰当的名字，可能是
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    小麦不耐症
Title:
为什么关注"谷蛋白"如此重要? - William D. Chey
Description:

查看完整版视频：http://ed.ted.com/lessons/what-s-the-big-deal-with-gluten-william-d-chey

如果你在过去的几年中去过饭店，你一定注意过『无谷蛋白』这几个字出现在菜单上。但到底什么是谷蛋白，以及为什么一些人没办法处理它？为什么这最近才成为一个需要我们关注的问题？William D. Chey 向我们揭示了脂泻病、小麦过敏和非腹腔谷蛋白敏感性背后的一些事实。
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
05:18

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