Τι συμβαίνει επιτέλους με τη γλουτένη; - Γουίλιαμ Ν. Τσέι

Δείτε το πλήρες μάθημα εδώ: http://ed.ted.com/lessons/what-s-the-big-deal-with-gluten-william-d-chey

Αν βρεθήκατε σε ένα εστιατόριο τα τελευταία χρόνια, πιθανώς έχετε δει τη φράση «χωρίς γλουτένη» κάπου στον κατάλογο. Μα τι ακριβώς είναι η γλουτένη, και γιατί κάποιοι δεν μπορούν να την αφομοιώσουν; Και γιατί αυτό το πρόβλημα έχει ανακύψει πρόσφατα; Ο Γουίλιαμ Ντι Τσέι ξετυλίγει μπροστά μας τις αλήθειες πίσω από την κοιλιοκάκη, τις αλλεργίες σίτου και τη δυσανεξία στη γλουτένη.

Μάθημα από τον Γουίλιαμ Ν. Τσέι, κινούμενη απεικόνιση από Stretch Films, Inc.

Ίσως είδατε τη φράση «χωρίς γλουτένη»
πάνω σε συσκευασία τροφίμων,

σε μενού έτοιμων φαγητών, σε συσκευασία
σαμπουάν ή και σε ετικέτα στο πουκάμισο,

πάνω σε σφυρί, ως τατουάζ στη μέση
ή στο βιογραφικό ενός φίλου.

Την άλλη φορά που ένας φίλος θα σας πει
ότι απελευθερώθηκε από τη γλουτένη,

να κάποιες ερωτήσεις να θέσετε,

μαζί και οι τεκμηριωμένες απαντήσεις
που ο φίλος σας θα σας δώσει,

αν είναι λογικός και ικανός να κάνει
ώριμες διαιτητικές επιλογές,

και δεν ακολουθεί απλώς
τις διαιτητικές τρέλες του συρμού.

Τι είναι γλουτένη;

Η γλουτένη είναι
μια αδιάλυτη σύνθετη πρωτεΐνη

αποτελούμενη από δύο πρωτεΐνες,
ονομαζόμενες γλοιαδίνη και γλουτελίνη.

Πού θα μπορούσατε
να συναντήσετε την γλουτένη;

Σε ορισμένα δημητριακά, κυρίως
στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι.

Τι γίνονταν με τη γλουτένη σε όλη
την προηγούμενη ανθρώπινη ιστορία,

και γιατί ξαφνικά ενδιαφερόμαστε για αυτή;

Η γλουτένη είναι υπεύθυνη
για την ελαστική συνοχή της ζύμης

και τη μαστιχωτή υφή των τροφών
που φτιάχνονται από σιτάλευρο,

όπως το ψωμί και τα ζυμαρικά.

Σε κάποιους αυτές οι τροφές
προκαλούν προβλήματα,

όπως αλλεργία σίτου, κοιλιοκάκη
και μη-κοιλιακή ευαισθησία στη γλουτένη.

Η αλλεργία σίτου δεν είναι κοινή.

Συμβαίνει αν το ανοσοποιητικό
σύστημα του ατόμου

προκαλεί αλλεργική αντίδραση
στις πρωτεΐνες του σιταριού,

οδηγώντας σε ήπια προβλήματα,
και σε σπάνιες περιπτώσεις

σε δυνητικά επικίνδυνη αντίδραση
καλούμενη αναφυλαξία.

Η κοιλιοκάκη είναι κληρονομική νόσος,

κατά την οποία τα φαγητά με γλουτένη
προκαλούν φλεγμονή και βλάβη

της εσωτερικής επιφάνειας
του λεπτού εντέρου.

Αυτό δυσχεραίνει
τη λειτουργία του εντέρου,

με συμπτώματα κοιλιακό άλγος,
φούσκωμα, μετεωρισμό, διάρροια,

απώλεια βάρους, εξανθήματα,
προβλήματα στα οστά όπως οστεοπόρωση,

έλλειψη σιδήρου, μικρό ανάστημα,
στειρότητα, κόπωση και κατάθλιψη.

Αν δεν αντιμετωπιστεί θεραπευτικά,

η κοιλιοκάκη αυξάνει το ρίσκο ανάπτυξης
συγκεκριμένων μορφών καρκίνου.

Κοιλιοκάκη εμφανίζει ένας
στα 100 ή 200 άτομα στις Η.Π.Α.

Όταν η εξέταση αίματος δίνει
πιθανότητα κοιλιοκάκης,

η διάγνωση επιβεβαιώνεται με βιοψία.

Η πιο αποτελεσματική θεραπεία
είναι η δίαιτα χωρίς γλουτένη,

που βοηθά τη θεραπεία της εντερικής
βλάβης και απαλύνει τα συμπτώματα.

Κάποιοι δεν έχουν κοιλιοκάκη
ή αλλεργία σίτου,

μα ωστόσο έχουν συμπτώματα
κατά τη βρώση τροφής με γλουτένη.

Αυτοί εμφανίζουν ευαισθησία στη γλουτένη
μη συνοδευόμενη από κοιλιοκάκη.

Ίσως νοιώθουν συμπτώματα πόνου στο έντερο,

υποφέρουν από κούραση, θολή σκέψη,
πόνο στις αρθρώσεις ή εξανθήματα.

Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη τυπικά
βοηθά με αυτά τα συμπτώματα.

Έτσι πόσοι άνθρωποι έχουν πράγματι
την ευαισθησία στη γλουτένη που συζητάμε;

Η εμφάνιση ευαισθησίας στη γλουτένη
στον ευρύτερο πληθυσμό δεν είναι σαφής,

μα πιθανώς είναι πιο κοινή
από την αλλεργία σίτου ή την κοιλιοκάκη.

Η διάγνωση βασίζεται
στην εμφάνιση των συμπτωμάτων,

την απουσία της αλλεργίας σίτου
και της κοιλιοκάκης,

και την επακόλουθη βελτίωση
κατά τη διατροφή χωρίς γλουτένη.

Δεν υπάρχει αξιόπιστη εξέταση
αίματος ή ιστών,

καθώς κατά ένα μέρος η ευαισθησία
στη γλουτένη δεν είναι μεμονωμένη νόσος

και έχει αρκετά διαφορετικά πιθανά αίτια.

Μπορεί π.χ. να είναι η περίπτωση

όπου η γλουτένη ενεργοποιεί
το ανοσοποιητικό σύστημα στο λεπτό έντερο

ή το τρέπει σε διαρρέον.

Κάποιες φορές ισχυρίζονται
ευαισθησία στη γλουτένη

άνθρωποι που ουσιαστικά
δεν είναι ευαίσθητοι σε πρωτεΐνες σίτου,

μα στα σάκχαρα που βρίσκονται στο σιτάρι
και άλλα τρόφιμα, αποκαλούμενα φρουκτάνες.

Το ανθρώπινο έντερο δε μπορεί να διασπάσει
ή να απορροφήσει τις φρουκτάνες,

έτσι αυτές προωθούνται
στο παχύ έντερο ή κόλον,

όπου υπόκεινται σε ζύμωση από τα βακτήρια,

παράγοντας λιπαρά οξέα
μικρής αλυσίδας και αέρια.

Αυτό οδηγεί σε δυσάρεστα συμπτώματα
όταν κάποιος έχει εντερικά προβλήματα.

Ένα άλλο αίτιο ευαισθησίας στη γλουτένη
είναι το φαινόμενο nocebo.

Αυτό συμβαίνει όταν ένα άτομο πιστεύει
ότι κάτι θα του δημιουργήσει προβλήματα,

και καθώς το πιστεύει, αυτό συμβαίνει.

Είναι το αντίθετο του ευρύτερα γνωστού
και τυχαιότερου φαινομένου placebo.

Δεδομένης της συκοφάντησης
της γλουτένης στα ΜΜΕ,

το φαινόμενο nocebo μπορεί να παίζει ρόλο

σε κάποιους ανθρώπους που ισχυρίζονται
ευαισθησία στη γλουτένη.

Για όλους αυτούς τους λόγους,

είναι φανερό ότι τα προβλήματα
που εμφανίζουν τα άτομα

όταν καταναλώνουν σιτάρι και άλλα σιτηρά,
δεν οφείλονται αποκλειστικά στη γλουτένη.

Έτσι η άνευ κοιλιοκάκης
ευαισθησία στη γλουτένη

μπορεί καλύτερα να ονομαστεί
δυσανεξία στα σιτηρά.