Return to Video

Полезные бактерии на службе хорошего вкуса — Эрец Гарти

  • 0:07 - 0:09
    От чего хлеб становится таким воздушным?
  • 0:09 - 0:11
    Как появляются дырки
    на швейцарском сыре?
  • 0:11 - 0:14
    И почему уксус такой кислый?
  • 0:14 - 0:16
    Вкус у всех этих продуктов разный,
  • 0:16 - 0:21
    но он рождается благодаря
    микроорганизмам, питающимся сахаром
  • 0:21 - 0:24
    и выделяющим некоторые кулинарные
    продукты жизнедеятельности.
  • 0:24 - 0:27
    Начнём с дрожжей.
  • 0:27 - 0:31
    Дрожжи — это одноклеточные грибы,
    применяемые для производства
  • 0:31 - 0:34
    хлеба, пива и вина
    и других продуктов питания.
  • 0:34 - 0:36
    Дрожжи расщепляют углеводы,
    к примеру, сахар,
  • 0:36 - 0:40
    в результате они получают
    необходимую энергию и молекулы.
  • 0:40 - 0:42
    Это может происходить двумя путями:
  • 0:42 - 0:45
    с использованием кислорода,
    или аэробным путём,
  • 0:45 - 0:48
    и без участия кислорода,
    или анаэробным путём,
  • 0:48 - 0:51
    который также получил название
    брожение.
  • 0:51 - 0:54
    При выпечке хлеба дрожжи могут
    действовать обоими методами,
  • 0:54 - 0:59
    однако обычно они запускают
    анаэробный процесс брожения.
  • 0:59 - 1:03
    В данном случае в добавок к CO2
    образуется этиловый спирт.
  • 1:03 - 1:05
    Вы не подумайте — хлеб безалкоголен.
  • 1:05 - 1:10
    Ничтожное количество выделяемого спирта
    испаряется в процессе выпечки.
  • 1:10 - 1:13
    При аэробной,
    или зависящей от кислорода, реакции
  • 1:13 - 1:15
    дрожжи потребляют немного сахара
  • 1:15 - 1:20
    и выделяют
    углекислый газ, или CO2, и воду.
  • 1:20 - 1:25
    При обоих процессах накапливаемый CO2
    выделяется в виде крохотных пузырьков.
  • 1:25 - 1:29
    Пузырьки застревают в клейковине,
    и образуется структура, похожая на губку,
  • 1:29 - 1:32
    отчего у хлеба такая мягкая текстура.
  • 1:32 - 1:34
    Дрожжи также нужны для производства вина.
  • 1:34 - 1:38
    Но в виноделии уровень кислорода
    принято снижать таким образом,
  • 1:38 - 1:41
    чтобы дрожжи потребляли сахар брожением,
  • 1:41 - 1:43
    или анаэробным путём.
  • 1:43 - 1:48
    В начале этого процесса дикие дрожжи
    «живут» на виноградинах,
  • 1:48 - 1:50
    но чтобы процесс протекал дальше,
  • 1:50 - 1:54
    большинство виноделов также добавляют
    тщательно отобранные споры дрожжей,
  • 1:54 - 1:57
    способных вынести
    высокие концентрации спирта.
  • 1:57 - 2:00
    Дрожжи потребляют сахар
    в виноградном соке,
  • 2:00 - 2:01
    а когда уровень сахара падает,
  • 2:01 - 2:04
    растёт уровень содержания спирта.
  • 2:04 - 2:07
    Это вовсе не означает, что в сладких винах
    содержится меньше спирта.
  • 2:07 - 2:10
    В разных сортах винограда изначально
    содержится разная доля сахара,
  • 2:10 - 2:12
    но сахар также можно и добавить.
  • 2:12 - 2:14
    Так что же происходит с углекислым газом?
  • 2:14 - 2:16
    Он всего-навсего улетучивается.
  • 2:16 - 2:20
    В алкогольных напитках, содержащих СО2,
    таких как шампанское или пиво,
  • 2:20 - 2:24
    закрытые сосуды служат
    для первичного или вторичного брожения,
  • 2:24 - 2:27
    благодаря чему углекислый газ
    удерживается в бутылке.
  • 2:27 - 2:32
    Вино также может познакомить нас
    с ещё одним типом микроорганизмов:
  • 2:32 - 2:33
    бактерией.
  • 2:33 - 2:35
    Особая разновидность бактерий
  • 2:35 - 2:40
    смягчает вкус
    кислого компонента виноградного сока.
  • 2:40 - 2:45
    Бактерии отвечают за вкус шардоне,
    а также красных вин.
  • 2:45 - 2:48
    Ещё один тип бактерий —
    уксуснокислые бактерии —
  • 2:48 - 2:50
    нежеланный гость в вине,
  • 2:50 - 2:52
    но и они тоже выполняют свою функцию.
  • 2:52 - 2:53
    Если вокруг них есть кислород,
  • 2:53 - 2:59
    эти бактерии превращают этанол в вине
    в... уксусную кислоту.
  • 2:59 - 3:03
    И если этому процессу не помешать,
    то в итоге вы получите уксус.
  • 3:03 - 3:06
    Бактерии играют ключевую роль
    и в сыроделии.
  • 3:06 - 3:10
    Для изготовления сыра
    в молоко вносятся бактерии.
  • 3:10 - 3:13
    Бактерии поглощают лактозу —
    вид сахара —
  • 3:13 - 3:17
    и выделяют молочную кислоту
    и многие другие химические вещества.
  • 3:17 - 3:20
    По мере того как кислотность
    в молоке возрастает,
  • 3:20 - 3:23
    в нём происходит
    концентрация и свёртывание белков.
  • 3:23 - 3:27
    Вот откуда появляются комочки
    в скисшем молоке.
  • 3:27 - 3:29
    Сыроделы обычно добавляют фермент
    под названием реннин,
  • 3:29 - 3:33
    который вырабатывается в желудках
    коров, коз и некоторых млекопитающих
  • 3:33 - 3:36
    и способствует створаживанию.
  • 3:36 - 3:39
    Так, небольшие комочки превращаются
    в большие сгустки,
  • 3:39 - 3:42
    которые помещают под пресс,
    чтобы выжать воду
  • 3:42 - 3:44
    и получить твёрдый сыр.
  • 3:44 - 3:47
    Различные разновидности бактерий
    дают разные виды сыров.
  • 3:47 - 3:51
    Например, благодаря одному виду бактерий,
    выделяющих углекислый газ,
  • 3:51 - 3:55
    в швейцарском сыре появляются
    характерные для него дырки.
  • 3:55 - 4:00
    Для некоторых сыров — бри и камамбера —
    применяют других микроорганизмов —
  • 4:00 - 4:02
    плесень.
  • 4:02 - 4:06
    Поэтому ваша кухня вполне
    может стать лабораторией биотехнологий
  • 4:06 - 4:10
    с целым штатом микроорганизмов,
    служащих питательной средой ваших блюд:
  • 4:10 - 4:14
    йогурта, соевого соуса, сметаны,
    квашеной капусты,
  • 4:14 - 4:20
    кефира, кимчхи, чайного гриба, чеддера,
    халы, питы и индийского наана.
  • 4:20 - 4:23
    Но лучше не съедать
    всё это сразу, за один присест.
Title:
Полезные бактерии на службе хорошего вкуса — Эрец Гарти
Description:

Cмотреть урок полностью: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

От чего хлеб становится таким мягким и воздушным? Как появляются дырки в швейцарском сыре? И почему уксус такой кислый? Все эти продукты по вкусу очень разные, но в основе разнообразия оттенков вкуса — микроорганизмы, питающиеся сахарами и выделяющие продукты жизнедеятельности, имеющие отношение к кулинарии. Эрец Гарти расскажет вам, как кухня становится лабораторией биотехнологий со штатом микроорганизмов, служащих питательной средой для ваших блюд.

Урок — Эрец Гарти, мультипликация — Smart Party.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:40

Russian subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.