От чего хлеб становится таким воздушным?

Как появляются дырки 
на швейцарском сыре?

И почему уксус такой кислый?

Вкус у всех этих продуктов разный,

но он рождается благодаря
микроорганизмам, питающимся сахаром

и выделяющим некоторые кулинарные 
продукты жизнедеятельности.

Начнём с дрожжей.

Дрожжи — это одноклеточные грибы,
применяемые для производства

хлеба, пива и вина
и других продуктов питания.

Дрожжи расщепляют углеводы,
к примеру, сахар,

в результате они получают 
необходимую энергию и молекулы.

Это может происходить двумя путями:

с использованием кислорода,
или аэробным путём,

и без участия кислорода,
или анаэробным путём,

который также получил название 
брожение.

При выпечке хлеба дрожжи могут
действовать обоими методами,

однако обычно они запускают
анаэробный процесс брожения.

В данном случае в добавок к CO2
образуется этиловый спирт.

Вы не подумайте — хлеб безалкоголен.

Ничтожное количество выделяемого спирта
испаряется в процессе выпечки.

При аэробной,
или зависящей от кислорода, реакции

дрожжи потребляют немного сахара

и выделяют 
углекислый газ, или CO2, и воду.

При обоих процессах накапливаемый CO2
выделяется в виде крохотных пузырьков.

Пузырьки застревают в клейковине,
и образуется структура, похожая на губку,

отчего у хлеба такая мягкая текстура.

Дрожжи также нужны для производства вина.

Но в виноделии уровень кислорода
принято снижать таким образом,

чтобы дрожжи потребляли сахар брожением,

или анаэробным путём.

В начале этого процесса дикие дрожжи
«живут» на виноградинах,

но чтобы процесс протекал дальше,

большинство виноделов также добавляют
тщательно отобранные споры дрожжей,

способных вынести
высокие концентрации спирта.

Дрожжи потребляют сахар
в виноградном соке,

а когда уровень сахара падает,

растёт уровень содержания спирта.

Это вовсе не означает, что в сладких винах
содержится меньше спирта.

В разных сортах винограда изначально
содержится разная доля сахара,

но сахар также можно и добавить.

Так что же происходит с углекислым газом?

Он всего-навсего улетучивается.

В алкогольных напитках, содержащих СО2,
таких как шампанское или пиво,

закрытые сосуды служат 
для первичного или вторичного брожения,

благодаря чему углекислый газ 
удерживается в бутылке.

Вино также может познакомить нас 
с ещё одним типом микроорганизмов:

бактерией.

Особая разновидность бактерий

смягчает вкус 
кислого компонента виноградного сока.

Бактерии отвечают за вкус шардоне,
а также красных вин.

Ещё один тип бактерий —
уксуснокислые бактерии —

нежеланный гость в вине,

но и они тоже выполняют свою функцию.

Если вокруг них есть кислород,

эти бактерии превращают этанол в вине
в... уксусную кислоту.

И если этому процессу не помешать,
то в итоге вы получите уксус.

Бактерии играют ключевую роль
и в сыроделии.

Для изготовления сыра
в молоко вносятся бактерии.

Бактерии поглощают лактозу —
вид сахара —

и выделяют молочную кислоту
и многие другие химические вещества.

По мере того как кислотность 
в молоке возрастает,

в нём происходит 
концентрация и свёртывание белков.

Вот откуда появляются комочки
в скисшем молоке.

Сыроделы обычно добавляют фермент 
под названием реннин,

который вырабатывается в желудках 
коров, коз и некоторых млекопитающих

и способствует створаживанию.

Так, небольшие комочки превращаются
в большие сгустки,

которые помещают под пресс,
чтобы выжать воду

и получить твёрдый сыр.

Различные разновидности бактерий
дают разные виды сыров.

Например, благодаря одному виду бактерий, 
выделяющих углекислый газ,

в швейцарском сыре появляются
характерные для него дырки.

Для некоторых сыров — бри и камамбера —
применяют других микроорганизмов —

плесень.

Поэтому ваша кухня вполне
может стать лабораторией биотехнологий

с целым штатом микроорганизмов,
служащих питательной средой ваших блюд:

йогурта, соевого соуса, сметаны,
квашеной капусты,

кефира, кимчхи, чайного гриба, чеддера, 
халы, питы и индийского наана.

Но лучше не съедать
всё это сразу, за один присест.