As bactérias benéficas que tornam a nossa comida deliciosa — Erez Garty

Vejam a lição completa: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

Porque é que o pão é tão fofo? Porque é que o queijo suíço tem buracos? O que é que torna o vinagre tão ácido? Estes alimentos podem ter sabores totalmente diferentes mas todos estes fenómenos derivam de pequenos organismos que reduzem o açúcar e "cospem" alguns subprodutos culinários. Erez Garty mostra como funciona a nossa cozinha como uma espécie de laboratório de biotecnologia, comandado por micro-organismos em cultura na nossa cozinha.

Lição de Erez Garty, animação de Smart Party.

Porque é que o pão é tão fofo?

Porque é que o queijo suíço tem buracos?

O que é que torna o vinagre tão ácido?

Estes alimentos podem ter sabores
totalmente diferentes

mas todos estes fenómenos derivam
de pequenos organismos que reduzem o açúcar

e cospem alguns subprodutos culinários.

Comecemos pelo fermento.

Os fermentos são fungos unicelulares
usados para fazer pão, cerveja e vinho,

entre outros produtos.

Os fermentos quebram os carboidratos,
como o açúcar,

para obterem energia e as moléculas
de que precisam para funcionar.

Têm duas formas de fazer isso:

a via dependente do oxigénio,
ou aeróbica,

e a via independente do oxigénio,
ou anaeróbica,

a que também chamamos fermentação.

Quando cozemos pão,
o fermento pode usar as duas vias,

mas normalmente prefere começar
com o processo anaeróbico da fermentação.

Neste processo, produz-se etanol,
para além do CO2.

Não, o pão não é alcoólico.

A pequena quantidade de álcool produzida
evapora-se durante a cozedura.

Na via aeróbica,
ou seja, dependente do oxigénio,

o fermento consome parte do açúcar

e produz dióxido de carbono,
ou CO2, e água.

Em ambos os processos, o CO2
acumula-se e cria pequenas bolhas.

Estas bolhas ficam presas no glúten
e criam uma estrutura tipo esponja

que dá ao pão a sua textura macia.

O vinho também depende do fermento.

Mas um viticultor mantém
os níveis de oxigênio baixos

de modo que o fermento consome o açúcar
usando a fermentação,

a via anaeróbica.

O processo começa geralmente
com fermento natural, já nas uvas.

Para obter resultados consistentes,

muitos vinicultores também adicionam

tipos de fermentos
cuidadosamente selecionados

que conseguem tolerar
altos níveis de álcool.

O fermento consome o açúcar
mo mosto da uva

e, à medida que o nível do açúcar diminui,

sobe o nível do álcool.

Isso não significa obrigatoriamente
que os vinhos mais doces têm menos álcool.

Diferentes tipos de uvas começam
com diferentes quantidades de açúcar,

e também podemos juntar açúcar.

O que acontece ao dióxido de carbono?

É expelido através de um respiradouro.

Nas bebidas alcoólicas gaseificadas,
como o champanhe e a cerveja,

usam-se recipientes selados
na primeira ou segunda fermentação

para manter o dióxido
de carbono na garrafa.

O vinho também nos apresenta
ao segundo tipo de micro-organismos

que produzem alimentos:

as bactérias.

Um tipo especial de bactérias

transforma um composto ácido
do sumo de uva noutros de sabor mais macio

que são responsáveis por alguns dos aromas
dos vinhos tintos e "chardonnays".

Outro tipo de bactérias,
chamadas bactérias do ácido acético,

não são muito desejáveis no vinho,

mas também têm a sua função.

Se houver oxigénio por perto,

essas bactérias transformam o etanol
do vinho em ácido acético.

Deixem esse processo continuar
e acabam por ter vinagre.

As bactérias também
são fundamentais para o queijo.

Para fazer queijo,
o leite é inoculado com bactérias.

As bactérias devoram a lactose,
uma espécie de açúcar,

e produzem ácido lático,
juntamente com muitos outros químicos.

À medida que o leite fica
cada vez mais ácido,

as suas proteínas começam
a agregar-se e a coalhar.

É por isso que o leite azedo fica grumoso.

Os fabricantes de queijo normalmente
adicionam uma enzima chamada coalho,

que se encontra naturalmente nas vacas,
nas cabras e noutros mamíferos,

para ajudar este processo.

Por fim, aqueles pequenos grumos
transformam-se em grandes grumos

que são espremidos
para libertar a água,

e criar um queijo sólido.

Diferentes tipos de bactérias
produzem diferentes tipos de queijos.

Por exemplo, uma espécie de bactérias
que emite dióxido de carbono

é o que dá ao queijo suíço
os seus buracos característicos.

Alguns queijos, o brie e o camembert,
usam outro tipo de micro-organismos:

o mofo.

A nossa cozinha funciona assim

como uma espécie
de laboratório de biotecnologia

comandado por micro-organismos
em cultura na nossa cozinha,

o iogurte, o molho de soja,
as natas ácidas, a chucrute,

o kefir, o kimchi, o kombusha,
o cheddar, o challah, o pita e o naam.

Mas talvez não
todos juntos no mesmo jantar.