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유익한 박테리아가 만드는 맛있는 음식들 |에레즈 가티(Erez Garty)

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    빵은 어떻게 푹신해질까요?
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    스위스 치즈는 왜 구멍이 생길까요?
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    식초는 왜 실까요?
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    이 음식들은 모두 맛이 다르지만,
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    이 음식들 모두엔 미생물의
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    음식에 대한 작용과
    당 분해 반응이 있었어요.
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    이스트부터 알아봅시다.
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    이스트는 단세포 곰팡이로
    빵, 맥주, 와인을 만드는데 쓰여요.
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    이스트는 설탕같은 탄수화물을 분해해서
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    에너지와 기능을 하는데
    필요한 에너지와 분자를 얻게하죠.
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    두가지 방식이 있는데
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    산소를 사용하거나
    사용하지 않는 경로입니다.
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    산소를 사용하지 않는 것을
    혐기성 과정이라 하는데
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    이것을 발효라고 합니다.
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    빵을 구울때 이스트는
    두 경로를 모두 사용할 수 있어요.
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    그러나 보통은 혐기성 과정인
    발효부터 시작합니다.
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    이 과정에서, 이산화탄소와
    에탄올이 만들어지죠.
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    아뇨, 빵엔 알콜이 없어요.
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    빵이 만들어지는 동안
    작은 양의 알콜은 증발되죠.
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    호기성 과정, 즉 산소를
    사용하는 과정에서
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    이스트는 설탕을 사용하고
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    CO2, 이산화탄소를 만들어냅니다.
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    물도 만들어져요.
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    두 경로 모두에서 이산화탄소 가스는
    작은 방울을 만들어 내는데,
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    이 방울들은 글루텐에 갇혀 빠져나가지
    못하고 스펀지 같은 형태로 남죠.
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    그래서 빵이 폭신한 것이에요.
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    와인 또한 이스트로 만들어져요.
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    그런데 와인을 만들기 위해선
    산소가 제한되어야 해요.
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    이스트의 혐기성
    설탕 발효를 돕기 위함이죠.
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    이스트가 포도알에 붙으면서
    그 작용은 시작 됩니다.
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    항상 같은 결과를 내기 위해
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    대부분의 와인제조업자들은
    높은 알콜량을 견딜 수 있는
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    이스트를 신중하게 골라 첨가시킵니다.
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    이스트는 포도주스에서 설탕을 소모하죠.
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    설탕량이 줄어듦에 따라
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    알코올이 늘어나게 되는 거죠.
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    더 단 와인이 알코올이 적다는 걸
    뜻하는 것은 아닙니다.
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    여러 다른 종류의 포도는
    각기 다른양의 설탕을 가지고 있고,
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    설탕이 첨가 될 수도 있는 것입니다.
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    이산화탄소에는 어떤 일이 생길까요?
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    공기구멍으로 사라지고 말아요.
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    샴페인과 맥주같이
    탄산이 든 알코올 음료에서
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    용기는 일차 혹은 이차 발효에
    사용되기 위해 잠겨집니다.
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    병에 있는 이산화탄소가
    빠져나가는 걸 막기 위해서지요.
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    와인을 만들기 위해서는
    또다른 미생물이 사용됩니다.
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    박테리아죠.
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    특별한 종류의 박테리아는
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    포도주스의 시큼한 성분을
    부드럽게 만들어서
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    적포도주와 샤도네의 향을
    내게 하는 거죠.
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    초산균같은 박테리아는
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    와인에게 좋지 않죠.
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    그래도 쓸 만한 이유가 있긴 해요.
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    산소가 있을 때,
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    초산균이 알콜을 초산으로
    변화시키거든요.
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    이 과정이 계속되면
    식초가 만들어집니다.
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    박테리아는 치즈 제조에도 필수죠.
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    치즈를 만들기 위해
    박테리아를 우유에 넣는 거죠.
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    박테리아가 설탕의 일종인
    락토스를 먹어치우고
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    많은 다른 화학물질과 함께
    락토산을 만드는 겁니다.
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    우유에 더 많은 산이 생성될수록
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    단백질은 응고됩니다.
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    상한 우유가 덩어리진 이유입니다.
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    치즈 제조업체들은
    레넷이라는 효소를 써요.
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    이 효소는 젖소나 염소같은
    포유류에서 찾아볼 수 있어요.
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    응고과정을 도와주죠.
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    결과적으로 작게 응어리가 점점 커져
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    물을 짜 내면
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    단단한 치즈가 됩니다.
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    다른 종류의 박테리아는
    다른 종류의 치즈를 만듭니다.
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    예를 들어 이산화탄소를
    방출하는 종류의 박테리아는
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    구멍이 특징적인
    스위스 치즈가 되는 것입니다.
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    브리와 까망베르 같은 치즈들은
    다른 종류의 미생물을 사용합니다.
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    곰팡이 종류죠.
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    이처럼 당신의 주방은 마치
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    당신의 요리를 배양하는
    미생물들로 구성된
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    일종의 생명 공학 연구실 같습니다.
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    요거트, 간장, 사워크림, 사우어크랏,
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    캐피어, 김치, 콤부차, 체다,
    할라, 피타, 그리고 난 이 모두가요.
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    그러나 모두를 한 식탁에서
    볼 순 없겠죠.
Title:
유익한 박테리아가 만드는 맛있는 음식들 |에레즈 가티(Erez Garty)
Description:

전체 강연 보기: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

빵은 왜 부드러울까요? 스위스 치즈엔 왜 구멍이 있을까요? 식초가 신 이유는 무엇일까요? 이 음식들은 모두 다르지만 이 모든 음식엔 미생물의 작용과 당 분해 작용이 있었습니다. 에레즈 가티가 미생물이 요리를 하는 당신의 주방이 생명 공학 연구실과 같은지 이야기 합니다.

강연: 에레즈 가티, 에니메이션: 스마트 파티.
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:40

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