빵은 어떻게 푹신해질까요?

스위스 치즈는 왜 구멍이 생길까요?

식초는 왜 실까요?

이 음식들은 모두 맛이 다르지만,

이 음식들 모두엔 미생물의

음식에 대한 작용과 
당 분해 반응이 있었어요.

이스트부터 알아봅시다.

이스트는 단세포 곰팡이로
빵, 맥주, 와인을 만드는데 쓰여요.

이스트는 설탕같은 탄수화물을 분해해서

에너지와 기능을 하는데 
필요한 에너지와 분자를 얻게하죠.

두가지 방식이 있는데

산소를 사용하거나 
사용하지 않는 경로입니다.

산소를 사용하지 않는 것을 
혐기성 과정이라 하는데

이것을 발효라고 합니다.

빵을 구울때 이스트는 
두 경로를 모두 사용할 수 있어요.

그러나 보통은 혐기성 과정인 
발효부터 시작합니다.

이 과정에서, 이산화탄소와 
에탄올이 만들어지죠.

아뇨, 빵엔 알콜이 없어요.

빵이 만들어지는 동안 
작은 양의 알콜은 증발되죠.

호기성 과정, 즉 산소를 
사용하는 과정에서

이스트는 설탕을 사용하고

CO2, 이산화탄소를 만들어냅니다.

물도 만들어져요.

두 경로 모두에서 이산화탄소 가스는 
작은 방울을 만들어 내는데,

이 방울들은 글루텐에 갇혀 빠져나가지
못하고 스펀지 같은 형태로 남죠.

그래서 빵이 폭신한 것이에요.

와인 또한 이스트로 만들어져요.

그런데 와인을 만들기 위해선 
산소가 제한되어야 해요.

이스트의 혐기성 
설탕 발효를 돕기 위함이죠.

이스트가 포도알에 붙으면서 
그 작용은 시작 됩니다.

항상 같은 결과를 내기 위해

대부분의 와인제조업자들은
높은 알콜량을 견딜 수 있는

이스트를 신중하게 골라 첨가시킵니다.

이스트는 포도주스에서 설탕을 소모하죠.

설탕량이 줄어듦에 따라

알코올이 늘어나게 되는 거죠.

더 단 와인이 알코올이 적다는 걸 
뜻하는 것은 아닙니다.

여러 다른 종류의 포도는 
각기 다른양의 설탕을 가지고 있고,

설탕이 첨가 될 수도 있는 것입니다.

이산화탄소에는 어떤 일이 생길까요?

공기구멍으로 사라지고 말아요.

샴페인과 맥주같이 
탄산이 든 알코올 음료에서

용기는 일차 혹은 이차 발효에 
사용되기 위해 잠겨집니다.

병에 있는 이산화탄소가 
빠져나가는 걸 막기 위해서지요.

와인을 만들기 위해서는 
또다른 미생물이 사용됩니다.

박테리아죠.

특별한 종류의 박테리아는

포도주스의 시큼한 성분을 
부드럽게 만들어서

적포도주와 샤도네의 향을 
내게 하는 거죠.

초산균같은 박테리아는

와인에게 좋지 않죠.

그래도 쓸 만한 이유가 있긴 해요.

산소가 있을 때,

초산균이 알콜을 초산으로 
변화시키거든요.

이 과정이 계속되면
식초가 만들어집니다.

박테리아는 치즈 제조에도 필수죠.

치즈를 만들기 위해 
박테리아를 우유에 넣는 거죠.

박테리아가 설탕의 일종인 
락토스를 먹어치우고

많은 다른 화학물질과 함께 
락토산을 만드는 겁니다.

우유에 더 많은 산이 생성될수록

단백질은 응고됩니다.

상한 우유가 덩어리진 이유입니다.

치즈 제조업체들은 
레넷이라는 효소를 써요.

이 효소는 젖소나 염소같은 
포유류에서 찾아볼 수 있어요.

응고과정을 도와주죠.

결과적으로 작게 응어리가 점점 커져

물을 짜 내면

단단한 치즈가 됩니다.

다른 종류의 박테리아는 
다른 종류의 치즈를 만듭니다.

예를 들어 이산화탄소를 
방출하는 종류의 박테리아는

구멍이 특징적인 
스위스 치즈가 되는 것입니다.

브리와 까망베르 같은 치즈들은 
다른 종류의 미생물을 사용합니다.

곰팡이 종류죠.

이처럼 당신의 주방은 마치

당신의 요리를 배양하는
미생물들로 구성된

일종의 생명 공학 연구실 같습니다.

요거트, 간장, 사워크림, 사우어크랏,

캐피어, 김치, 콤부차, 체다, 
할라, 피타, 그리고 난 이 모두가요.

그러나 모두를 한 식탁에서 
볼 순 없겠죠.