Bakteri menguntungkan yang membuat makanan lezat - Erez Garty

Lihat pelajaran penuh: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

Dari mana roti mendapat kelembutan teksturnya? Dari mana lubang keju Swiss? Dan apa yang membuat cuka terasa sangat asam? Ketiga hal ini mungkin mempunyai rasa yang berbeda, namun fenomena ini berasal dari organisme kecil yang mengunyah gula dan mengeluarkan produk kuliner. Erez Garty menunjukkan bagaimana dapur dapat berfungsi sebagai laboratorium bioteknologi, yang diawaki oleh mikroorganisme yang mengombinasikan makanan.

Pelajaran oleh Erez Garty, animasi oleh Smart Party.

Dari mana roti mendapat
kelembutan teksturnya?

Dari mana lubang keju Swiss?

Juga apa yang membuat
cuka terasa sangat asam?

Tiga hal ini mungkin terasa berbeda,

namun fenomena ini berasal
dari organisme kecil yang mengunyah gula,

lalu menghasilkan produk sampingan.

Mari mulai dengan ragi.

Ragi adalah jamur bersel satu,
dipakai untuk membuat roti, bir, dan anggur,

serta produk lainnya.

Ragi memecah karbohidrat, seperti gula,

untuk mendapatkan energi
dan molekul yang dibutuhkan.

Kedua zat itu memiliki
cara kerja yang berbeda:

yang bergantung pada oksigen
atau pada oksigen bebas,

juga yang tidak bergantung pada oksigen,

yang juga disebut fermentasi.

Saat memanggang roti,
ragi dapat menggunakan kedua cara itu,

namun biasanya dimulai
dengan proses fermentasi tanpa oksigen.

Dalam proses ini,
etanol juga diproduksi bersama dengan CO2.

Tidak, roti tidak beralkohol.

Sejumlah kecil alkohol yang disekresikan
menguap saat dipanggang.

Dalam cara yang bergantung pada oksigen,

ragi mengonsumsi sedikit gula,

lalu menghasilkan
gas karbon dioksida, atau CO2, dan air.

Dalam kedua proses tersebut,
CO2 mengumpulkan dan menciptakan gelembung.

Gelembung ini terjebak oleh gluten,
dan membentuk struktur seperti spons

yang memberi tekstur lembut pada roti.

Anggur juga mengandalkan ragi.

Tapi pembuatan anggur
menjaga tingkat oksigen yang rendah,

sehingga ragi mengonsumsi gula
melalui fermentasi,

cara tanpa oksigen.

Prosesnya sering dimulai dari ragi liar
yang sudah menggantung di buah anggur.

Tapi untuk mendapatkan hasil tetap,

kebanyakan pembuat anggur
juga menambahkan ragi pilihan

yang dapat menolerir
kadar alkohol yang tinggi.

Ragi mengonsumsi gula
dalam jus buah anggur,

juga saat kadar gula turun,

tingkat alkohol naik.

Bukan berarti anggur yang lebih manis
mengandung sedikit alkohol.

Jenis anggur yang berbeda ditandai
dengan jumlah gula yang berbeda,

lalu gula juga bisa ditambahkan.

Apa yang terjadi dengan karbon dioksida?

Itu hanya gelembung
yang melewati lubang angin.

Dalam minuman alkohol yang berkarbonasi,
seperti sampanye dan bir,

wadah tertutup digunakan
dalam fermentasi primer dan sekunder

untuk menjaga agar karbon dioksida
tetap tersimpan dalam botol.

Anggur juga memiliki
mikroorganisme penghasil makanan kedua:

yaitu bakteri.

Jenis bakteri khusus

yang mengubah senyawa asam
dalam jus anggur menjadi lebih lembut

yang menghasilkan beberapa rasa
dalam anggur merah dan anggur putih.

Jenis bakteri lain,
yang disebut bakteri asam asetat,

tidak begitu cocok untuk anggur,

tapi ada fungsi lain juga.

Jika ada oksigen di sekitarnya,

bakteri ini mengubah etanol
di dalam anggur menjadi asam asetat.

Jika proses ini berlanjut,
akhirnya akan menjadi cuka.

Bakteri adalah kunci pembuatan keju juga.

Untuk membuat keju,
susu disuntikkan dengan bakteri.

Bakteri melahap laktosa, sejenis gula,

lalu menghasilkan asam laktat,
bersama dengan bahan kimia lainnya.

Seiring susu yang semakin asam,

proteinnya mulai berkumpul dan mengental.

Itu sebabnya susu basi itu menggumpal.

Pembuat keju biasanya
menambahkan enzim yang disebut rennet,

yang secara alami ditemukan di dalam sapi,
kambing, dan beberapa mamalia lainnya

untuk membantu proses ini.

Akhirnya gumpalan kecil itu
berubah menjadi dadih yang lebih besar,

yang ditekan agar air terperas keluar,

lalu menghasilkan keju yang padat.

Berbagai jenis bakteri
membuat berbagai keju yang berbeda.

Misalnya, spesies
yang memancarkan karbon dioksida,

itulah yang memberi ciri khas
pada keju Swiss yaitu lubang.

Keju bri dan keju camembert
menggunakan jenis mikroorganisme lain:

yaitu jamur.

Jadi, dapur kalian berfungsi
sebagai laboratorium bioteknologi

yang diawaki oleh mikroorganisme
yang mengombinasikan makanan kalian.

Yogurt, kecap, krim asam, acar,

susu kambing, asinan kimchi, kombucha,
cheddar, roti challah, pita, dan naan.

Tapi mungkin
tidak dimakan secara bersamaan.