WEBVTT

00:00:06.349 --> 00:00:09.074
Dari mana roti mendapat
kelembutan teksturnya?

00:00:09.074 --> 00:00:10.923
Dari mana lubang keju Swiss?

00:00:10.923 --> 00:00:13.520
Juga apa yang membuat
cuka terasa sangat asam?

00:00:13.520 --> 00:00:16.116
Tiga hal ini mungkin terasa berbeda,

00:00:16.116 --> 00:00:21.109
namun fenomena ini berasal 
dari organisme kecil yang mengunyah gula,

00:00:21.109 --> 00:00:24.483
lalu menghasilkan produk sampingan.

00:00:24.483 --> 00:00:26.810
Mari mulai dengan ragi.

00:00:26.810 --> 00:00:31.931
Ragi adalah jamur bersel satu,
dipakai untuk membuat roti, bir, dan anggur,

00:00:31.931 --> 00:00:33.625
serta produk lainnya.

00:00:33.625 --> 00:00:36.225
Ragi memecah karbohidrat, seperti gula,

00:00:36.225 --> 00:00:39.661
untuk mendapatkan energi
dan molekul yang dibutuhkan.

00:00:39.661 --> 00:00:42.043
Kedua zat itu memiliki
cara kerja yang berbeda:

00:00:42.043 --> 00:00:44.799
yang bergantung pada oksigen
atau pada oksigen bebas,

00:00:44.799 --> 00:00:48.238
juga yang tidak bergantung pada oksigen,

00:00:48.238 --> 00:00:50.713
yang juga disebut fermentasi.

00:00:50.713 --> 00:00:53.805
Saat memanggang roti,
ragi dapat menggunakan kedua cara itu,

00:00:53.805 --> 00:00:58.873
namun biasanya dimulai
dengan proses fermentasi tanpa oksigen.

00:00:58.873 --> 00:01:03.303
Dalam proses ini,
etanol juga diproduksi bersama dengan CO2.

00:01:03.303 --> 00:01:05.268
Tidak, roti tidak beralkohol.

00:01:05.268 --> 00:01:09.775
Sejumlah kecil alkohol yang disekresikan
menguap saat dipanggang.

00:01:09.775 --> 00:01:12.768
Dalam cara yang bergantung pada oksigen,

00:01:12.768 --> 00:01:14.638
ragi mengonsumsi sedikit gula,

00:01:14.638 --> 00:01:19.658
lalu menghasilkan
gas karbon dioksida, atau CO2, dan air.

00:01:19.658 --> 00:01:24.750
Dalam kedua proses tersebut,
CO2 mengumpulkan dan menciptakan gelembung.

00:01:24.750 --> 00:01:29.085
Gelembung ini terjebak oleh gluten,
dan membentuk struktur seperti spons

00:01:29.085 --> 00:01:32.302
yang memberi tekstur lembut pada roti.

00:01:32.302 --> 00:01:34.426
Anggur juga mengandalkan ragi.

00:01:34.426 --> 00:01:37.712
Tapi pembuatan anggur
menjaga tingkat oksigen yang rendah,

00:01:37.712 --> 00:01:40.672
sehingga ragi mengonsumsi gula
melalui fermentasi,

00:01:40.672 --> 00:01:42.867
cara tanpa oksigen.

00:01:42.867 --> 00:01:48.044
Prosesnya sering dimulai dari ragi liar
yang sudah menggantung di buah anggur.

00:01:48.044 --> 00:01:49.937
Tapi untuk mendapatkan hasil tetap,

00:01:49.937 --> 00:01:54.092
kebanyakan pembuat anggur
juga menambahkan ragi pilihan

00:01:54.092 --> 00:01:57.084
yang dapat menolerir
kadar alkohol yang tinggi.

00:01:57.084 --> 00:01:59.630
Ragi mengonsumsi gula
dalam jus buah anggur,

00:01:59.630 --> 00:02:01.048
juga saat kadar gula turun,

00:02:01.048 --> 00:02:03.397
tingkat alkohol naik.

00:02:03.397 --> 00:02:07.032
Bukan berarti anggur yang lebih manis
mengandung sedikit alkohol.

00:02:07.032 --> 00:02:10.183
Jenis anggur yang berbeda ditandai
dengan jumlah gula yang berbeda,

00:02:10.183 --> 00:02:12.120
lalu gula juga bisa ditambahkan.

00:02:12.120 --> 00:02:14.210
Apa yang terjadi dengan karbon dioksida?

00:02:14.210 --> 00:02:16.451
Itu hanya gelembung
yang melewati lubang angin.

00:02:16.451 --> 00:02:19.751
Dalam minuman alkohol yang berkarbonasi,
seperti sampanye dan bir,

00:02:19.751 --> 00:02:23.929
wadah tertutup digunakan
dalam fermentasi primer dan sekunder

00:02:23.929 --> 00:02:27.183
untuk menjaga agar karbon dioksida
tetap tersimpan dalam botol.

00:02:27.183 --> 00:02:32.146
Anggur juga memiliki
mikroorganisme penghasil makanan kedua:

00:02:32.146 --> 00:02:33.386
yaitu bakteri.

00:02:33.386 --> 00:02:34.841
Jenis bakteri khusus

00:02:34.841 --> 00:02:39.675
yang mengubah senyawa asam
dalam jus anggur menjadi lebih lembut

00:02:39.675 --> 00:02:44.567
yang menghasilkan beberapa rasa
dalam anggur merah dan anggur putih.

00:02:44.567 --> 00:02:47.682
Jenis bakteri lain,
yang disebut bakteri asam asetat,

00:02:47.682 --> 00:02:49.809
tidak begitu cocok untuk anggur,

00:02:49.809 --> 00:02:51.771
tapi ada fungsi lain juga.

00:02:51.771 --> 00:02:53.349
Jika ada oksigen di sekitarnya,

00:02:53.349 --> 00:02:58.548
bakteri ini mengubah etanol
di dalam anggur menjadi asam asetat.

00:02:58.548 --> 00:03:02.780
Jika proses ini berlanjut,
akhirnya akan menjadi cuka.

00:03:02.780 --> 00:03:06.190
Bakteri adalah kunci pembuatan keju juga.

00:03:06.190 --> 00:03:09.641
Untuk membuat keju,
susu disuntikkan dengan bakteri.

00:03:09.641 --> 00:03:13.084
Bakteri melahap laktosa, sejenis gula,

00:03:13.084 --> 00:03:16.981
lalu menghasilkan asam laktat,
bersama dengan bahan kimia lainnya.

00:03:17.681 --> 00:03:19.998
Seiring susu yang semakin asam,

00:03:19.998 --> 00:03:22.875
proteinnya mulai berkumpul dan mengental.

00:03:22.875 --> 00:03:26.264
Itu sebabnya susu basi itu menggumpal.

00:03:26.264 --> 00:03:29.350
Pembuat keju biasanya
menambahkan enzim yang disebut rennet,

00:03:29.350 --> 00:03:33.420
yang secara alami ditemukan di dalam sapi,
kambing, dan beberapa mamalia lainnya

00:03:33.430 --> 00:03:35.519
untuk membantu proses ini.

00:03:35.519 --> 00:03:38.865
Akhirnya gumpalan kecil itu
berubah menjadi dadih yang lebih besar,

00:03:38.865 --> 00:03:41.565
yang ditekan agar air terperas keluar,

00:03:41.565 --> 00:03:43.911
lalu menghasilkan keju yang padat.

00:03:43.911 --> 00:03:47.108
Berbagai jenis bakteri
membuat berbagai keju yang berbeda.

00:03:47.108 --> 00:03:51.163
Misalnya, spesies
yang memancarkan karbon dioksida,

00:03:51.163 --> 00:03:55.122
itulah yang memberi ciri khas
pada keju Swiss yaitu lubang.

00:03:55.122 --> 00:04:00.204
Keju bri dan keju camembert
menggunakan jenis mikroorganisme lain:

00:04:00.204 --> 00:04:01.745
yaitu jamur.

00:04:01.745 --> 00:04:05.961
Jadi, dapur kalian berfungsi
sebagai laboratorium bioteknologi

00:04:05.961 --> 00:04:10.219
yang diawaki oleh mikroorganisme
yang mengombinasikan makanan kalian.

00:04:10.219 --> 00:04:13.883
Yogurt, kecap, krim asam, acar,

00:04:13.883 --> 00:04:19.907
susu kambing, asinan kimchi, kombucha,
cheddar, roti challah, pita, dan naan.

00:04:19.907 --> 00:04:22.472
Tapi mungkin
tidak dimakan secara bersamaan.