Dari mana roti mendapat kelembutan teksturnya?
Dari mana lubang keju Swiss?
Juga apa yang membuat cuka terasa sangat asam?
Tiga hal ini mungkin terasa berbeda,
namun fenomena ini berasal dari organisme kecil yang mengunyah gula,
lalu menghasilkan produk sampingan.
Mari mulai dengan ragi.
Ragi adalah jamur bersel satu, dipakai untuk membuat roti, bir, dan anggur,
serta produk lainnya.
Ragi memecah karbohidrat, seperti gula,
untuk mendapatkan energi dan molekul yang dibutuhkan.
Kedua zat itu memiliki cara kerja yang berbeda:
yang bergantung pada oksigen atau pada oksigen bebas,
juga yang tidak bergantung pada oksigen,
yang juga disebut fermentasi.
Saat memanggang roti, ragi dapat menggunakan kedua cara itu,
namun biasanya dimulai dengan proses fermentasi tanpa oksigen.
Dalam proses ini, etanol juga diproduksi bersama dengan CO2.
Tidak, roti tidak beralkohol.
Sejumlah kecil alkohol yang disekresikan menguap saat dipanggang.
Dalam cara yang bergantung pada oksigen,
ragi mengonsumsi sedikit gula,
lalu menghasilkan gas karbon dioksida, atau CO2, dan air.
Dalam kedua proses tersebut, CO2 mengumpulkan dan menciptakan gelembung.
Gelembung ini terjebak oleh gluten, dan membentuk struktur seperti spons
yang memberi tekstur lembut pada roti.
Anggur juga mengandalkan ragi.
Tapi pembuatan anggur menjaga tingkat oksigen yang rendah,
sehingga ragi mengonsumsi gula melalui fermentasi,
cara tanpa oksigen.
Prosesnya sering dimulai dari ragi liar yang sudah menggantung di buah anggur.
Tapi untuk mendapatkan hasil tetap,
kebanyakan pembuat anggur juga menambahkan ragi pilihan
yang dapat menolerir kadar alkohol yang tinggi.
Ragi mengonsumsi gula dalam jus buah anggur,
juga saat kadar gula turun,
tingkat alkohol naik.
Bukan berarti anggur yang lebih manis mengandung sedikit alkohol.
Jenis anggur yang berbeda ditandai dengan jumlah gula yang berbeda,
lalu gula juga bisa ditambahkan.
Apa yang terjadi dengan karbon dioksida?
Itu hanya gelembung yang melewati lubang angin.
Dalam minuman alkohol yang berkarbonasi, seperti sampanye dan bir,
wadah tertutup digunakan dalam fermentasi primer dan sekunder
untuk menjaga agar karbon dioksida tetap tersimpan dalam botol.
Anggur juga memiliki mikroorganisme penghasil makanan kedua:
yaitu bakteri.
Jenis bakteri khusus
yang mengubah senyawa asam dalam jus anggur menjadi lebih lembut
yang menghasilkan beberapa rasa dalam anggur merah dan anggur putih.
Jenis bakteri lain, yang disebut bakteri asam asetat,
tidak begitu cocok untuk anggur,
tapi ada fungsi lain juga.
Jika ada oksigen di sekitarnya,
bakteri ini mengubah etanol di dalam anggur menjadi asam asetat.
Jika proses ini berlanjut, akhirnya akan menjadi cuka.
Bakteri adalah kunci pembuatan keju juga.
Untuk membuat keju, susu disuntikkan dengan bakteri.
Bakteri melahap laktosa, sejenis gula,
lalu menghasilkan asam laktat, bersama dengan bahan kimia lainnya.
Seiring susu yang semakin asam,
proteinnya mulai berkumpul dan mengental.
Itu sebabnya susu basi itu menggumpal.
Pembuat keju biasanya menambahkan enzim yang disebut rennet,
yang secara alami ditemukan di dalam sapi, kambing, dan beberapa mamalia lainnya
untuk membantu proses ini.
Akhirnya gumpalan kecil itu berubah menjadi dadih yang lebih besar,
yang ditekan agar air terperas keluar,
lalu menghasilkan keju yang padat.
Berbagai jenis bakteri membuat berbagai keju yang berbeda.
Misalnya, spesies yang memancarkan karbon dioksida,
itulah yang memberi ciri khas pada keju Swiss yaitu lubang.
Keju bri dan keju camembert menggunakan jenis mikroorganisme lain:
yaitu jamur.
Jadi, dapur kalian berfungsi sebagai laboratorium bioteknologi
yang diawaki oleh mikroorganisme yang mengombinasikan makanan kalian.
Yogurt, kecap, krim asam, acar,
susu kambing, asinan kimchi, kombucha, cheddar, roti challah, pita, dan naan.
Tapi mungkin tidak dimakan secara bersamaan.