Les bonnes bactéries qui rendent notre alimentation délicieuse - Erez Garty

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D'où vient le moelleux du pain ? Pourquoi y-a-t-il des trous dans le fromage suisse ? Qu'est-ce qui est à l'origine de l'acidité du vinaigre ? Tout ces aliments ont des goûts complètement différents, pourtant les phénomènes à leur source proviennent de micro-organismes qui digèrent les sucres et rejettent certains sous-produits culinaires. Rez Garty nous explique pourquoi notre cuisine est une sorte de laboratoire en biotechnologie, opéré par des micro-organismes qui cultivent notre cuisine.

Leçon par Erez Garty. Animation de Smart Party.

D'où vient le moelleux du pain ?

Les trous dans le fromage suisse ?

Qu'est-ce qui rend le vinaigre acide ?

Ces aliments ont tous
des goûts très différents,

mais ces qualités gustatives partagent
un phénomène identique :

des petits organismes
qui digèrent les sucres

et rejettent des sous-produits culinaires.

Observons la levure.

La levure est un champignon unicellulaire

utilisé pour faire le pain, la bière,
et le vin, parmi de nombreux exemples.

La levure décompose les hydrates
de carbone, comme le sucre,

pour absorber l'énergie et les molécules
dont elle a besoin.

La levure agit
de deux manières distinctes :

soit en aérobie,
en dépendant de l'oxygène,

soit sans oxygène, en milieu anaérobie,

qu'on appelle aussi la fermentation.

Pour cuire du pain, la levure peut
utiliser les deux mécanismes,

mais elle préfère commencer

par le processus anaérobie
de la fermentation.

Ce mécanisme produit de l'éthanol
en complément au CO2.

Le pain n'est un alcool, naturellement.

Les petites quantités d'alcool sécrété
s'évaporent pendant la cuisson.

En aérobie, soit dans un milieu oxygéné,

la levure consomme une partie du sucre

et génère du dioxyde de carbone,
le CO2, et de l'eau.

Dans les deux cas, le CO2 s'accumule
et crée des petites bulles.

Ces bulles sont emprisonnées par le gluten
pour former une structure spongieuse.

C'est ça qui donne au pain
sa structure moelleuse.

Le vin aussi existe grâce aux levures.

Mais les conditions de vinification
préservent un faible niveau d'oxygène

pour que la levure consomme le sucre
à travers la fermentation,

le mécanisme d'anaérobie.

Le processus démarre avec des levures
sauvages, accrochées au raisin.

Afin d'obtenir des produits stables,

les vignerons ajoutent des souches
de levures sélectionnées avec soin,

capables de tolérer
des hauts niveaux d'alcool.

La levure consomme le sucre
contenu dans le jus du raisin,

quand le taux de sucre baisse,

le taux d'alcool augmente.

Ceci ne signifie pas que la teneur
en alcool des vins doux est plus faible.

Le taux de sucre varie
en fonction des cépages.

On peut aussi ajouter du sucre.

Que devient le dioxyde de carbone ?

Il disparait sous forme de bulle,
et est évacué.

Dans les boissons alcoolisées pétillantes,
comme le champagne ou la bière,

on utilise des cuves hermétiques
pour la première ou deuxième fermentation,

afin de conserver le dioxyde
de carbone dans la bouteille.

Le vin nous amène à parler d'un deuxième
micro-organisme dans notre alimentation :

les bactéries.

Une souche bactériologique particulière

transforme un composant acide
du jus de raisins, en goût plus doux.

Elle est responsable de certaines saveurs
dans les vins rouges et le chardonnay.

Une autre bactérie,
appelée bactérie acétique,

n'est pas vraiment
souhaitable dans le vin,

mais elle y a un rôle.

S'il y a de l'oxygène,

ces bactéries convertissent l'éthanol
contenu dans le vin en acide acétique.

Si on permet au processus de continuer,
on obtient du vinaigre.

Les bactéries sont essentielles
aussi pour le fromage.

Pour faire du fromage,
on inocule le lait avec un bactérie.

Cette bactérie mange voracement
le lactose, une sorte de sucre,

et produit de l'acide lactique,
et d'autres produits chimiques.

Au fur et à mesure que le lait s'acidifie,

ses protéines s'agrègent et caillent.

C'est pour cette raison que le lait tourné
forme des mottes.

Les fromagers ajoutent souvent
une enzyme appelée présure,

qu'on trouve naturellement

dans les vaches, les chèvres
et d'autres mammifères.

La présure aide le processus.

Les petites mottes de lait
grandissent progressivement.

On les passe au pressoir
pour en faire sortir l'eau,

et fabriquer un fromage ferme.

Des souches différentes de bactéries
génères des fromages différents.

Par exemple, une espèce de bactérie
qui émet du dioxyde de carbone

est utilisée pour fabriquer
le fromage suisse à trou.

Certains fromages,
comme le brie ou le camembert,

utilisent d'autres micro-organismes :
la moisissure.

Notre cuisine est en quelque sorte,
un laboratoire en biotechnologie

opéré par des microorganismes
qui cultivent notre alimentation.

Le yaourt, la sauce soja, la crème aigre,
la choucroute, le kefir,

le kimchi, le kombucha, le cheddar,
le pain challah, les pitas, les naans.

Mais on ne les retrouve pas
en même temps sur notre table.