D'où vient le moelleux du pain ?
Les trous dans le fromage suisse ?
Qu'est-ce qui rend le vinaigre acide ?
Ces aliments ont tous des goûts très différents,
mais ces qualités gustatives partagent un phénomène identique :
des petits organismes qui digèrent les sucres
et rejettent des sous-produits culinaires.
Observons la levure.
La levure est un champignon unicellulaire
utilisé pour faire le pain, la bière, et le vin, parmi de nombreux exemples.
La levure décompose les hydrates de carbone, comme le sucre,
pour absorber l'énergie et les molécules dont elle a besoin.
La levure agit de deux manières distinctes :
soit en aérobie, en dépendant de l'oxygène,
soit sans oxygène, en milieu anaérobie,
qu'on appelle aussi la fermentation.
Pour cuire du pain, la levure peut utiliser les deux mécanismes,
mais elle préfère commencer
par le processus anaérobie de la fermentation.
Ce mécanisme produit de l'éthanol en complément au CO2.
Le pain n'est un alcool, naturellement.
Les petites quantités d'alcool sécrété s'évaporent pendant la cuisson.
En aérobie, soit dans un milieu oxygéné,
la levure consomme une partie du sucre
et génère du dioxyde de carbone, le CO2, et de l'eau.
Dans les deux cas, le CO2 s'accumule et crée des petites bulles.
Ces bulles sont emprisonnées par le gluten pour former une structure spongieuse.
C'est ça qui donne au pain sa structure moelleuse.
Le vin aussi existe grâce aux levures.
Mais les conditions de vinification préservent un faible niveau d'oxygène
pour que la levure consomme le sucre à travers la fermentation,
le mécanisme d'anaérobie.
Le processus démarre avec des levures sauvages, accrochées au raisin.
Afin d'obtenir des produits stables,
les vignerons ajoutent des souches de levures sélectionnées avec soin,
capables de tolérer des hauts niveaux d'alcool.
La levure consomme le sucre contenu dans le jus du raisin,
quand le taux de sucre baisse,
le taux d'alcool augmente.
Ceci ne signifie pas que la teneur en alcool des vins doux est plus faible.
Le taux de sucre varie en fonction des cépages.
On peut aussi ajouter du sucre.
Que devient le dioxyde de carbone ?
Il disparait sous forme de bulle, et est évacué.
Dans les boissons alcoolisées pétillantes, comme le champagne ou la bière,
on utilise des cuves hermétiques pour la première ou deuxième fermentation,
afin de conserver le dioxyde de carbone dans la bouteille.
Le vin nous amène à parler d'un deuxième micro-organisme dans notre alimentation :
les bactéries.
Une souche bactériologique particulière
transforme un composant acide du jus de raisins, en goût plus doux.
Elle est responsable de certaines saveurs dans les vins rouges et le chardonnay.
Une autre bactérie, appelée bactérie acétique,
n'est pas vraiment souhaitable dans le vin,
mais elle y a un rôle.
S'il y a de l'oxygène,
ces bactéries convertissent l'éthanol contenu dans le vin en acide acétique.
Si on permet au processus de continuer, on obtient du vinaigre.
Les bactéries sont essentielles aussi pour le fromage.
Pour faire du fromage, on inocule le lait avec un bactérie.
Cette bactérie mange voracement le lactose, une sorte de sucre,
et produit de l'acide lactique, et d'autres produits chimiques.
Au fur et à mesure que le lait s'acidifie,
ses protéines s'agrègent et caillent.
C'est pour cette raison que le lait tourné forme des mottes.
Les fromagers ajoutent souvent une enzyme appelée présure,
qu'on trouve naturellement
dans les vaches, les chèvres et d'autres mammifères.
La présure aide le processus.
Les petites mottes de lait grandissent progressivement.
On les passe au pressoir pour en faire sortir l'eau,
et fabriquer un fromage ferme.
Des souches différentes de bactéries génères des fromages différents.
Par exemple, une espèce de bactérie qui émet du dioxyde de carbone
est utilisée pour fabriquer le fromage suisse à trou.
Certains fromages, comme le brie ou le camembert,
utilisent d'autres micro-organismes : la moisissure.
Notre cuisine est en quelque sorte, un laboratoire en biotechnologie
opéré par des microorganismes qui cultivent notre alimentation.
Le yaourt, la sauce soja, la crème aigre, la choucroute, le kefir,
le kimchi, le kombucha, le cheddar, le pain challah, les pitas, les naans.
Mais on ne les retrouve pas en même temps sur notre table.