1
00:00:06,809 --> 00:00:09,164
D'où vient le moelleux du pain ?

2
00:00:09,164 --> 00:00:11,063
Les trous dans le fromage suisse ?

3
00:00:11,063 --> 00:00:13,670
Qu'est-ce qui rend le vinaigre acide ?

4
00:00:13,670 --> 00:00:16,116
Ces aliments ont tous
des goûts très différents,

5
00:00:16,116 --> 00:00:19,089
mais ces qualités gustatives partagent
un phénomène identique :

6
00:00:19,089 --> 00:00:21,299
des petits organismes
qui digèrent les sucres

7
00:00:21,299 --> 00:00:24,453
et rejettent des sous-produits culinaires.

8
00:00:24,453 --> 00:00:26,960
Observons la levure.

9
00:00:26,960 --> 00:00:29,561
La levure est un champignon unicellulaire

10
00:00:29,561 --> 00:00:33,875
utilisé pour faire le pain, la bière,
et le vin, parmi de nombreux exemples.

11
00:00:33,875 --> 00:00:36,695
La levure décompose les hydrates
de carbone, comme le sucre,

12
00:00:36,705 --> 00:00:39,741
pour absorber l'énergie et les molécules
dont elle a besoin.

13
00:00:39,741 --> 00:00:41,833
La levure agit
de deux manières distinctes :

14
00:00:41,833 --> 00:00:44,799
soit en aérobie,
en dépendant de l'oxygène,

15
00:00:44,799 --> 00:00:48,238
soit sans oxygène, en milieu anaérobie,

16
00:00:48,238 --> 00:00:50,843
qu'on appelle aussi la fermentation.

17
00:00:50,843 --> 00:00:53,855
Pour cuire du pain, la levure peut
utiliser les deux mécanismes,

18
00:00:53,855 --> 00:00:55,823
mais elle préfère commencer

19
00:00:55,823 --> 00:00:58,873
par le processus anaérobie
de la fermentation.

20
00:00:58,873 --> 00:01:03,303
Ce mécanisme produit de l'éthanol
en complément au CO2.

21
00:01:03,303 --> 00:01:05,268
Le pain n'est un alcool, naturellement.

22
00:01:05,268 --> 00:01:09,775
Les petites quantités d'alcool sécrété
s'évaporent pendant la cuisson.

23
00:01:09,775 --> 00:01:12,768
En aérobie, soit dans un milieu oxygéné,

24
00:01:12,768 --> 00:01:14,638
la levure consomme une partie du sucre

25
00:01:14,638 --> 00:01:19,658
et génère du dioxyde de carbone,
le CO2, et de l'eau.

26
00:01:19,658 --> 00:01:24,750
Dans les deux cas, le CO2 s'accumule
et crée des petites bulles.

27
00:01:24,750 --> 00:01:29,085
Ces bulles sont emprisonnées par le gluten
pour former une structure spongieuse.

28
00:01:29,085 --> 00:01:32,302
C'est ça qui donne au pain
sa structure moelleuse.

29
00:01:32,302 --> 00:01:34,266
Le vin aussi existe grâce aux levures.

30
00:01:34,266 --> 00:01:37,712
Mais les conditions de vinification
préservent un faible niveau d'oxygène

31
00:01:37,712 --> 00:01:40,672
pour que la levure consomme le sucre
à travers la fermentation,

32
00:01:40,672 --> 00:01:42,867
le mécanisme d'anaérobie.

33
00:01:42,867 --> 00:01:48,204
Le processus démarre avec des levures
sauvages, accrochées au raisin.

34
00:01:48,204 --> 00:01:49,937
Afin d'obtenir des produits stables,

35
00:01:49,937 --> 00:01:54,092
les vignerons ajoutent des souches
de levures sélectionnées avec soin,

36
00:01:54,092 --> 00:01:56,984
capables de tolérer
des hauts niveaux d'alcool.

37
00:01:56,984 --> 00:01:59,730
La levure consomme le sucre
contenu dans le jus du raisin,

38
00:01:59,730 --> 00:02:01,328
quand le taux de sucre baisse,

39
00:02:01,328 --> 00:02:03,557
le taux d'alcool augmente.

40
00:02:03,557 --> 00:02:07,082
Ceci ne signifie pas que la teneur
en alcool des vins doux est plus faible.

41
00:02:07,082 --> 00:02:10,183
Le taux de sucre varie
en fonction des cépages.

42
00:02:10,183 --> 00:02:12,120
On peut aussi ajouter du sucre.

43
00:02:12,120 --> 00:02:14,210
Que devient le dioxyde de carbone ?

44
00:02:14,210 --> 00:02:16,450
Il disparait sous forme de bulle,
et est évacué.

45
00:02:16,450 --> 00:02:19,931
Dans les boissons alcoolisées pétillantes,
comme le champagne ou la bière,

46
00:02:19,931 --> 00:02:23,929
on utilise des cuves hermétiques
pour la première ou deuxième fermentation,

47
00:02:23,929 --> 00:02:27,183
afin de conserver le dioxyde
de carbone dans la bouteille.

48
00:02:27,183 --> 00:02:32,146
Le vin nous amène à parler d'un deuxième
micro-organisme dans notre alimentation :

49
00:02:32,146 --> 00:02:33,386
les bactéries.

50
00:02:33,386 --> 00:02:35,341
Une souche bactériologique particulière

51
00:02:35,341 --> 00:02:39,675
transforme un composant acide
du jus de raisins, en goût plus doux.

52
00:02:39,675 --> 00:02:44,567
Elle est responsable de certaines saveurs
dans les vins rouges et le chardonnay.

53
00:02:44,567 --> 00:02:47,682
Une autre bactérie,
appelée bactérie acétique,

54
00:02:47,682 --> 00:02:49,809
n'est pas vraiment
souhaitable dans le vin,

55
00:02:49,809 --> 00:02:51,771
mais elle y a un rôle.

56
00:02:51,771 --> 00:02:53,349
S'il y a de l'oxygène,

57
00:02:53,349 --> 00:02:58,548
ces bactéries convertissent l'éthanol
contenu dans le vin en acide acétique.

58
00:02:58,548 --> 00:03:02,780
Si on permet au processus de continuer,
on obtient du vinaigre.

59
00:03:02,780 --> 00:03:06,190
Les bactéries sont essentielles
aussi pour le fromage.

60
00:03:06,190 --> 00:03:09,641
Pour faire du fromage,
on inocule le lait avec un bactérie.

61
00:03:09,641 --> 00:03:13,084
Cette bactérie mange voracement
le lactose, une sorte de sucre,


62
00:03:13,084 --> 00:03:16,981
et produit de l'acide lactique,
et d'autres produits chimiques.

63
00:03:16,981 --> 00:03:19,998
Au fur et à mesure que le lait s'acidifie,

64
00:03:19,998 --> 00:03:22,875
ses protéines s'agrègent et caillent.

65
00:03:22,875 --> 00:03:26,424
C'est pour cette raison que le lait tourné
forme des mottes.

66
00:03:26,424 --> 00:03:29,140
Les fromagers ajoutent souvent
une enzyme appelée présure,

67
00:03:29,140 --> 00:03:30,723
qu'on trouve naturellement

68
00:03:30,723 --> 00:03:33,423
dans les vaches, les chèvres
et d'autres mammifères.

69
00:03:33,423 --> 00:03:35,519
La présure aide le processus.

70
00:03:35,519 --> 00:03:38,865
Les petites mottes de lait
grandissent progressivement.

71
00:03:38,865 --> 00:03:41,565
On les passe au pressoir
pour en faire sortir l'eau,

72
00:03:41,565 --> 00:03:43,911
et fabriquer un fromage ferme.

73
00:03:43,911 --> 00:03:47,178
Des souches différentes de bactéries
génères des fromages différents.

74
00:03:47,178 --> 00:03:51,163
Par exemple, une espèce de bactérie
qui émet du dioxyde de carbone

75
00:03:51,163 --> 00:03:55,122
est utilisée pour fabriquer
le fromage suisse à trou.

76
00:03:55,122 --> 00:03:57,584
Certains fromages, 
comme le brie ou le camembert,

77
00:03:57,584 --> 00:04:01,745
utilisent d'autres micro-organismes :
la moisissure.

78
00:04:01,745 --> 00:04:05,961
Notre cuisine est en quelque sorte,
un laboratoire en biotechnologie

79
00:04:05,961 --> 00:04:10,219
opéré par des microorganismes
qui cultivent notre alimentation.

80
00:04:10,219 --> 00:04:14,273
Le yaourt, la sauce soja, la crème aigre,
la choucroute, le kefir,

81
00:04:14,273 --> 00:04:19,907
le kimchi, le kombucha, le cheddar,
le pain challah, les pitas, les naans.

82
00:04:19,907 --> 00:04:23,652
Mais on ne les retrouve pas
en même temps sur notre table.